La raccolta degli ortaggi dall'orto sembra facile, ma non lo è. O meglio: lo è se si sa come procedere per ogni tipologia di ortaggio.
Ma perché è importante raccogliere nel modo giusto? Per due motivi: per non danneggiare l'ortaggio che poi porteremo in tavola o conserveremo per un certo tempo, onde per cui deve essere perfettamente integro; e per non compromettere la salute della pianta che li produce, prolungandone così la vita e la produzione il più possibile.
Quando e come fare la raccolta degli ortaggi
• Attrezzi. Servono un coltello affilato a lama liscia, un paio di cesoie, uno di forbici a lama stretta e lunga, una paletta (o piantatoio), una forca, uno o più cestini di vimini, eventualmente foderati con un telo di plastica, dove appoggiare le verdure sempre con molta delicatezza per non ammaccarle. Tutto il materiale deve essere ben pulito, incluse le lame.
• Il periodo giusto. Sicuramente quando gli ortaggi sono al giusto punto di maturazione, cioè quando hanno assunto dimensioni e colorazione tipiche per la varietà. Ma tenete conto anche di eventuali trattamenti effettuati sull’ortaggio o su quelli strettamente vicini: non raccogliete mai prima che sia trascorso il tempo di carenza riportato sull'etichetta dell'antiparassitario o antifungino (l'ortaggio conterrebbe ancora residui potenzialmente tossici). Controllate sempre, perché anche i fitofarmaci ammessi in agricoltura biologica hanno spesso il tempo di carenza…
• L’ora migliore: in estate, raccogliete nelle prime ore del mattino, quando la rugiada si è asciugata ma i prodotti non sono ancora caldi di sole; in primavera e autunno, in tarda mattinata; in inverno, al mezzogiorno. Mai raccogliere dopo la pioggia: gli ortaggi bagnati durano un nonnulla.
• Appena raccolti: pulite sommariamente gli ortaggi nell'orto, eliminando la terra, le radici, le parti secche, rovinate, con marciumi o parassiti. Scuotete i cespi anche per far cadere eventuali formiche, forbicine, cimici ecc., e scostate le foglie delle insalate e delle verze per togliere le limacce che vi si annidano. Raccogliete i residui vegetali e, se sono sani, buttateli nel cumulo del compost, altrimenti nel cassonetto municipale dei rifiuti organici. Lavate grossolanamente le verdure solo se disponete di acqua potabile nell'orto, altrimenti procedete al lavaggio al momento del consumo.
Gli ortaggi da radice (aglio, barbabietola, cipolla, scalogno, carota, rapa, ravanello…)
Si estraggono stringendo le foglie alla base (al colletto) e tirando l’intera pianta, eventualmente aiutandosi con la paletta, ma senza ledere i tessuti dell’organo sotterraneo.
Quelli da conservazione (aglio, cipolla, scalogno, patate), che di norma non s’irrigano, non dovrebbero ricevere alcun tipo d’acqua nei 15 giorni precedenti la raccolta.
Il segnale di raccolta è dato dall’ingiallimento delle foglie oppure dal controllo visivo delle dimensioni della radice.
Aglio. Produce bulbi o “teste” da disotterrare in giugno-luglio a Nord e 1-2 mesi prima a Sud, quando le foglie sono per metà secche. Lasciateli un paio di giorni appoggiati con foglie e radici sul campo ad asciugare, poi scrollate la terra, recidete le radici e poneteli a seccare su un graticcio, all’ombra in luogo ventilato, con le foglie ben distese, per almeno due settimane. Quindi puliteli delle tuniche esterne e dimezzate le foglie, legandole in mazzetti di 3-5 teste da appendere; oppure stendete le teste singole in cassette di legno. In alternativa lasciate le foglie intere e intrecciatele tre per volta a formare una treccia e inserendo i tre agli successivi nell'intreccio delle foglie di quelli precedenti, fermate la treccia alla lunghezza desiderata, annodando le foglie e passandovi in mezzo un nastro per appenderla.Tenete i bulbi in luoghi bui, asciutti e arieggiati.
Barbabietola rossa. La raccolta incomincia dopo 60-90 giorni dalla semina, nel Nord da luglio a ottobre, al Centro e Sud da maggio a dicembre. Le radici devono avere un diametro minimo di 5-8 cm: scalzatene una per controllare. Si liberano della terra e delle radicole e si pongono ad asciugare in cassette di legno al buio e all’aria. Riutilizzate subito le foglie nel minestrone.
Cipolla e scalogno. Si raccolgono da aprile ad agosto, a seconda delle varietà seminate e spostandosi dal Sud al Nord, con le stesse modalità dell’aglio. Un’unica differenza: i bulbi vanno controllati almeno una volta al mese per eliminare quelli andati a male.
Carota. La raccolta è graduale e le radici vanno estirpate prima del completo sviluppo, altrimenti diventano legnose e si spaccano. Scalzate con il dito il colletto per controllare quali sono pronte, afferrate la base delle foglie e tirate. Scrollate bene la terra, togliete le foglie e conservatele al buio in cantina, immerse in uno strato consistente di sabbia di fiume perfettamente asciutta. Riutilizzate subito il fogliame, lessandolo come gli spinaci o nel minestrone.
Sedano rapa. La raccolta si svolge da inizio settembre fino ai primi geli, circa dopo 140 giorni dal trapianto. La radice si estrae con tutta la pianta quando, scalzando il colletto, appare del diametro di almeno 10 cm. Si conserva come le carote. Le foglie si usano per il soffritto.
Rapa. A seconda della semina, della varietà e della zona geografica, la raccolta si effettua da settembre a marzo, dopo 60-90 giorni dalla semina; può essere scalare o tutta in una volta, ma le radici devono aver raggiunto un diametro di 6-10 cm. Le rape, ripulite dal terriccio (ma non lavate) e dal fittone, e private delle foglie, possono essere conservate in frigo per 1-2 mesi, oppure come le carote. Le foglie si utilizzano come le cime di rapa (che non è la stessa pianta!).
Ravanello. Si raccoglie dopo 20-60 giorni quando, scalzando il colletto, la radice appare ben formata. Non tardate, altrimenti la radice diviene cava, spugnosa oppure legnosa. Si estirpa l’intera piantina tirandola alla base e si conserva come le carote. Le foglie si tritano finemente in insalata.
Gli ortaggi da foglia e da costa (bietola, cavolo, cardo, insalata, radicchio, sedano, spinacio, verza…)
Devono avere dimensioni e colori tipici della varietà matura.
Si tagliano poco sopra la base con il coltello, reggendo la pianta perché non si sporchi cadendo nella terra; molti di essi consentono un secondo raccolto o anche di più, se si preserva intatto il ceppo con le radici.
Bietola da foglia e da costa. Per la prima la raccolta avviene quando le foglie hanno raggiunto la taglia desiderata, falciando il cespetto a 3 cm dalla base, per favorire la nuova produzione. Per la seconda si staccano, inclinandole verso il basso e ruotandole, le foglie esterne già mature (20-30 cm di altezza); può protrarsi da 60 a 150 giorni; a fine ciclo si recide la base con il coltello prelevando l’intera pianta.
Cappuccio. Si raccoglie per tutto l’anno a seconda della zona d’Italia, scalarmente quando la testa ha raggiunto le dimensioni desiderate, a 60-90 giorni dal trapianto in base alla cultivar. Le teste devono sempre essere ben compatte.Si può anche anticipare la raccolta a seguito di forti piogge, che rischiano di spaccare l’ortaggio. Si può recidere il torsolo alla base con il coltello oppure estrarre l’ortaggio con le radici intatte aiutandosi con la forca: appeso a testa in giù in una cantina fresca e arieggiata, resterà in buone condizioni per un mese.
Cardo. Si raccoglie tra settembre e dicembre, previo imbianchimento scalare (con carta da pacco o cartoni) di 8-30 giorni a seconda del mese. Si recidono i fusti alla base con 1-2 cm di ceppo o si estrae tirando l’intera pianta. Si conserva per 2-3 mesi scavando una buca nel terreno profonda quanto i cardi, inserendoli in verticale senza foglie e radice, ben accostati fra loro e riempiendo gli spazi con terra; in caso di pioggia o neve coprite la buca con un telo di plastica robusta fissato con pietre.
Cavolo nero. La raccolta, scalare tra settembre e marzo, avviene recidendo le foglie vicino alla base per consentire il ricaccio, oppure estraendo l’intera pianta con le radici (in questo caso si conserva per 15-20 giorni in cantina).
Finocchio. Si raccoglie circa per tutto l’anno, quando il grumolo ha raggiunto lo sviluppo completo, ma prima che inizi l'allungamento del germoglio. Si scalza delicatamente ogni grumolo per saggiarne le dimensioni e, se sono quelle tipiche della varietà scelta, si scava per tagliare le radici ed estrarre l’ortaggio, poi si spuntano i fusti e le foglie, tanto di meno quanto più lunga si prevede che sarà la conservazione.Teneteli in frigorifero avvolti in una pezza pulita e leggermente umida, per 2-3 settimane.
Insalate (cicoria, scarola, lattuga, misticanza, radicchi, valerianella ecc.). Quelle da taglio si falciano a 2 cm dalla base per agevolare il ricaccio; quelle da cespo si tagliano incidendo il ceppo a 1-2 cm dalle foglie o estraendo l’intera pianta, che comunque non produce altre foglie. Radicchi e cicorie si conservano immersi nella sabbia inumidita, in una cantina buia e fredda, per circa un mese.
Porro. Due settimane prima della raccolta si rincalza per l’ultima volta alla base. Si raccogliequando il diametro dei “fusti” ha raggiunto almeno 3-4 cm, dopo 3-4 mesi dal trapianto o 5-7 dalla semina. Con una paletta si toglie la terra di rincalzatura e si scava intorno alla pianta, a distanza di 5-7 cm, smuovendo bene il terreno. Si afferra alla base la pianta e si tira, cercando di non sfogliare l’ortaggio: aiutatevi anche con la paletta per resecare le radici in modo da estrarre l’intera pianta. Accorciate le radici a 2-3 cm se l’ortaggio va consumato subito, ma a 10-12 cm per conservarlo a lungo, scuotete la terra, tagliate la parte verde e dura delle foglie rispettivamente a 8-10 cm sopra la parte bianca oppure a 20 cm senza sfogliare quelle più esterne. Conservatelo per 10 giorni a temperatura ambiente e 14 nello scomparto per l’ortofrutta del frigorifero, in uno strofinaccio appena inumidito. Per una lunga conservazione procedete come con le carote, facendo emergere dalla sabbia la parte verde delle foglie.
Sedano bianco e verde. A seconda della zona d’Italia si raccoglie per quasi tutto l’anno, previo imbianchimento (se non è una varietà autoimbiancante) 30 giorni prima della maturazione. Le coste esterne si asportano in qualunque momento piegandole verso l’esterno; i cespi si tagliano alla base con il coltello e si conservano immersi in sabbia umida.
Spinacio estivo.È pronto dopo circa 70 giorni dalla semina: per almeno un paio di mesi si staccano una a una le foglie e i germogli (questi ultimi divengono però immangiabili quando la pianta comincia a produrre i fiori e poi i frutti).
Verza. In base alla zona geografica si raccoglie tutto l’anno, scalarmente, a 70-120 giorni dal trapianto. Vale quanto detto per il cappuccio, con la differenza che sapore e odore sono particolarmente intensi se viene colta dopo le prime brinate autunnali.
Gli ortaggi da fiore (broccolo, carciofo, cavolino di Bruxelles, cavolfiore, cime di rapa…)
Vanno tutti recisi con il coltello, alla base della ramificazione o della pianta, e consumati il prima possibile, perché deperiscono in fretta.
Broccolo. La raccolta si effettua, scalarmente tra settembre e marzo, quando la cima raggiunge le dimensioni e la consistenza tipiche, ma è ancora ben serrata, lontana dalla fioritura, color verde intenso. Si recide il gambo 10 cm sotto l’infiorescenza. Si conservano in frigo per 3-4 giorni.
Carciofo. Pronto fra settembre e aprile: con il coltello si tagliano i capolini dallo stelo allungato, delle dimensioni giuste e con le brattee ancora ben serrate, con una porzione di gambo di 5-10 cm a inizio stagione, per favorire la produzione di nuove infiorescenze, a 20 cm a fine stagione. Conservatelo in cantina (con le foglie) per 7 giorni oppure in frigo (senza foglie) per 10.
Cavolino di Bruxelles. I germogli che si sviluppano lungo il fusto sono pronti, tra settembre e marzo a 120 giorni dalla semina, quando misurano 2-3 cm di diametro. Si staccano uno a uno, tirandoli verso il basso, in un arco di tre settimane circa.Si conservano in frigo per 5-7 giorni.
Cavolfiore. Vale quanto detto per il cappuccio, con una sola differenza: la durata molto inferiore, pari a una settimana in cantina e 10 giorni in frigorifero.
Cima di rapa. Pronta da settembre ad aprile, in 40-90 giorni (i nomi delle varietà indicano la durata del ciclo), si raccoglie come il broccolo, tagliando più in basso il fusto se la varietà è anche da foglia. La durata in frigo è circa la stessa. Non è una rapa!
Gli ortaggi da bacca (anguria e melone, cetriolo, melanzana, pomodoro, peperone, zucchina…)
Per alcuni fa fede il colore, per altri la dimensione, per l’anguria anche il suono!
Si taglia il picciolo del frutto con il coltello, la forbice o le cesoie, lasciando un pezzetto più o meno lungo; senza il picciolo il frutto deperisce velocemente, soprattutto se la buccia si spacca.
Anguria, melone e pomodoro maturano anche dopo la raccolta (frutti climaterici), tutti gli altri s’interrompono con lo stacco (frutti aclimaterici).
Anguria o cocomero. Pronta 4 mesi dopo la semina, tra giugno e agosto, deve rimanere all’asciutto nei 20 giorni precedenti. Oltre alle dimensioni e al colore, serve il suono: percossa con le nocche delle dita, deve rimandare un rumore sonoro e rotondo, se invece suona vuoto o dà un rimando sordo, è ancora indietro o troppo avanti. Nel dubbio, aprite la prima: vi dirà con il sapore se le sorelle sono pronte. A temperatura ambiente si conserva intera per 4-5 giorni; a pezzi 3-4 in frigo.
Cetriolo. Basatevi su colore e dimensioni: attenzione, perché tende a mimetizzarsi tra le foglie! Pronto dopo 70-90 giorni dal trapianto, va sempre irrigato sottochioma perché i frutti non risultino amari. La raccolta è scalare per 30-60 giorni, fra giugno e settembre. Si conservano in cantina per 7-10 giorni, in frigo per 15.
Melanzana. Pronta dopo 70-80 giorni dal trapianto, fra giugno e settembre, si taglia appena il frutto ha raggiunto il colore tipico della varietà scelta, indipendentemente dalle dimensioni: se lasciato ancora sulla pianta, non ingrossa ma diventa marrone, duro, odoroso e immangiabile. Dura per 4-5 giorni in cantina e per 7-10 in frigo.
Melone. La raccolta inizia 90-110 giorni dopo la semina, tra luglio e agosto. Vale quanto indicato per l’anguria, tranne il suono, poco significativo: meglio aprirne uno per capire se è già maturo.
Peperone. Non esistono varietà verdi: si tratta di bacche rosse o gialle ancora indietro nella maturazione. Per il resto, seguite i consigli dati per la melanzana.
Pomodoro. Richiede 70-120 giorni dalla semina a seconda della varietà: si raccoglie scalarmente fra giugno e ottobre, appena la bacca ha raggiunto il colore desiderato. Alcune varietà si ruotano per staccare facilmente il frutto dal calice (quasi tutti i ciliegini, i ramati, i San Marzano ecc.), altre invece oppongono resistenza e il picciolo va tagliato con le forbici, altrimenti si strappa la buccia (es. Cuore di bue, Camone, Insalataro ecc.). Staccati con il picciolo poco prima della piena maturazione, e posti in cantina, resistono 5-6 giorni; 7-10 in frigo.
Zucchino. Bastano 60 (e fino a 90) giorni dal trapianto per staccare la prima zucchina, da cogliere immatura, quando è lunga 10-20 cm e ne misura 4-5 di diametro: controllate le piante ogni giorno perché lo sviluppo è rapidissimo; quelle che vi sfuggono vanno liberate dei semi e relativo centro spugnoso e cucinate ripiene oppure nel minestrone. La raccolta prosegue per altri 60 giorni circa: teoricamente si può anche ruotare la bacca per staccarla, ma si rischia di danneggiare la pianta, meglio il coltello. I fiori maschili, riconoscibili per il lungo peduncolo, si tagliano nel pomeriggio, quando si sono richiusi dopo aver liberato il polline.
I legumi (fagiolini e fagioli)
Solo i fagiolini si possono staccare recidendoli con l'unghia appena sotto il calice (così un’estremità è già pulita), ma l’unghia tende a scollarsi, con grandi quantità di baccelli…
I fagioli vanno scomodamente tagliati sul picciolo con un coltellino.
Fagioli e fagiolini nani costringono a una raccolta piegati in due, mentre quelli rampicanti ad allungarsi ben oltre la lunghezza delle proprie braccia… Attenzione a non staccare pezzi di fusto nel tirare i baccelli verso di voi.
Fagiolino. Varietà di fagiolo di cui si consumano i baccelli interi, ancora teneri e immaturi. La raccolta è scalare e inizia dopo 60-70 giorni dalla semina, a circa 2/3 della maturazione dei baccelli, quando hanno la lunghezza giusta, ma sono ancora teneri e privi del cosiddetto “filo”, ripassando 2-3 volte a settimana (andate ogni volta in direzione opposta, per vedere anche quelli sfuggiti in precedenza). Si conservano in frigo per una settimana.
Fagiolo. Il momento giusto per i semi da consumare freschi arriva 80-120 giorni dopo la semina, quando i baccelli assumono la tipica colorazione e screziatura e la buccia appare leggermente appassita ma non secca e i semi rigonfi; ripassate 2 volte a settimana le piante. Teneteli in cantina e consumateli entro 5-6 giorni. Per i fagioli secchi da conservare, attendete l'ingiallimento delle foglie e la completa essiccazione dei baccelli.
Patata, lunga conservazione
- Ai primi ingiallimenti del fogliame (tra maggio e settembre a seconda della zona, della semina e della varietà) scalzate leggermente il terriccio intorno alla pianta per controllare le dimensioni dei tuberi: se fossero ancora molto piccoli, aspettate che la parte aerea sia quasi del tutto gialla.
- Se la superficie è ridotta, estraete ogni singola pianta, aiutandovi con la paletta; se è medio-grande utilizzate una forca, affondando molto per non ferire le radici. Subito dopo spazzolate le patate una a una per rimuovere i residui e la terra, e per controllarle, separando quelle con tagli, rosure, macchie nere ecc. da destinare al consumo immediato previa mondatura, da quelle avviabili alla conservazione.
- I tuberi sani si ripongono in cassette di legno, da tenere in luogo fresco/freddo (6 e 8 °C; a 2-3 °C i tuberi invece "addolciscono", diventando immangiabili) e buio. Se entra la luce, chiudete la cassetta in un armadio, per evitare nei primi tempi l’inverdimento (dovuto alla produzione di solanina, alcaloide tossico) e con l’anno nuovo il germogliamento:appena compaiono, i germogli vanno staccati uno a uno, per non far avvizzire subito la patata; decisamente sconsigliabile trattare con un conservante (chimico)…
- Non mettete mai le mele in vicinanza: l'etilene che liberano i pomi fa andare velocemente a male i tuberi.
Zucca, servono 4 mesi
- Servono circa 120 giorni dalla semina alla raccolta, che si effettua fra agosto e novembre, quando i frutti hanno raggiunto il colore giusto: per averli più zuccherini lasciateli il più possibile, fino all'ingiallimento della pianta e al disseccamento del viticcio vicino al frutto, ma asportatele prima dell'arrivo delle gelate, che compromettono la conservazione e il sapore.
- Tagliate una lunga porzione del picciolo (6-8 cm) e spolverate il taglio con rame, litotamnio o carbone di legna. Lasciate le zucche per qualche giorno al sole e all'aria, possibilmente appese in una rete.
- Quindi trasferitele in cantina, dentro cassette da frutta con paglia o foglie secche: dureranno anche 4 mesi. I frutti già tagliati si conservano in frigo per 10 giorni isolando il taglio con la plastica trasparente.
- Le zucchette ornamentali si fanno asciugare al sole finché scuotendole si sente il suono dei semi.
Fragole, golosità infinita
- La raccolta inizia al Sud a marzo e al Nord tra aprile e maggio, ed è scalare, in media ogni 5 giorni per 10-12 volte. Le varietà rifiorenti permettono un secondo raccolto in luglio-agosto.
- Al momento dello stacco, le fragole devono essere ben mature, cioè presentare un’uniforme colorazione rossa della buccia.
- I frutti vanno raccolti tagliando con l’unghia o le forbici il picciolo, in modo che il calice rimanga attaccato al frutto, evitando urti o ammaccature che compromettono la conservabilità.
- La durata è ridottissima: 2 giorni a temperatura ambiente e 4-5 in frigo.
Tecniche di conservazione
Quando l’eccedenza è… eccessiva, bisogna pensare ad alternative alla conservazione per qualche giorno in frigo o in cantina, oltre a eventuali omaggi ad amici, parenti e vicini di casa.
Congelamento. Serve un congelatore capiente, oltre al freezer: il congelamento è uno dei migliori sistemi per conservare a lungo (fino a 8 mesi) i surplus di produzione, mantenendo quasi inalterato il sapore e intatte le proprietà benefiche della verdura. Si applica a tutti gli ortaggi tranne le patate, ed è un sistema veloce, anche se, dopo lo scongelamento, l’ortaggio si può utilizzare solo cotto, perché ha perso definitivamente la consistenza originaria.
Il congelamento a crudo si effettua dopo aver mondato, lavato, asciugato e tagliato già in pezzetti l’ortaggio; si pongono nei sacchetti da gelo oppure in vaschette da porzione singola.
Quello a cotto (inadatto alle carote) prevede la preparazione normale a fettine, dadini, cimette ecc. e la scottatura in acqua bollente per portare le verdure a inizio-metà cottura. Si estraggono subito dall’acqua, si lasciano raffreddare su un piatto, e s’insacchettano in porzioni scrivendo sull’etichetta che si tratta di un precotto.
Essiccazione. Procedimento lungo per i tempi necessari, ma facile e poco impegnativo, che consente di mantenere alcuni ortaggi per 3-18 mesi a seconda della tipologia.
Agli e cipolle si fanno asciugare distesi al sole con tutta la pianta (mondata del terriccio) per almeno due settimane (ritirate la cassetta o graticcio ogni sera, per evitare l’umidità notturna), poi si conservano in trecce oppure in unico strato in cassette di legno al buio e al fresco.
Pomodori, melanzane e peperoni, dopo la pulizia con un pannoappena umido, si tagliano a metà i primi, a fette spesse 1-1,5 cm le seconde, a strisce larghe 3 cm gli ultimi (privati di semi e filamenti); poi si salano leggermente e si lasciano sgocciolare un paio d’ore in uno scolapasta; quindi si pongono su un asse di legno (pomodori e peperoni a faccia in su) o sull’apposita rete intelaiata da esporre al sole di giorno e da ritirare di notte; dopo una settimana si rivoltano le fette e si prosegue per almeno un mese, finché i pezzi appaiono ben secchi. Si conservano in barattoli di vetro al fresco e al buio, oppure si mettono sott’olio con aggiunta di erbe e spezie.
Il procedimento si abbrevia drasticamente a poche ore con l’apposito essiccatore: leggete accuratamente le istruzioni per l’uso, che variano da un modello all’altro.
Passate, conserve, salse. La trasformazione degli ortaggi richiede tempo, ma dà molte soddisfazioni, soprattutto in inverno, al momento del consumo! La passata di pomodoro (o il concentrato) è un rito che coinvolge tutta la famiglia. La conservazione sott’olio o sott’aceto (previa scottatura in acqua e aceto bollenti) con aggiunta di erbe e spezie crea vere e proprie specialità, anche da regalare agli amici per Natale. Le salse, preparate frullando gli ortaggi già scottati in acqua e aceto, ritirate sul fuoco finché diventano cremose e invasettate (con sterilizzazione o congelazione, necessarie a evitare il botulino), serviranno per gli antipasti dei momenti invernali più conviviali. E non dimenticate i crauti, benefica delizia teutonica di cappuccio tagliato a striscioline sottilissime e posto a fermentare con aceto per qualche mese!
