Il cavolo verza è ricco di vitamine e sostanza utili per l’organismo. Vediamo come si coltiva, quali sono le sue caratteristiche e come cucinarlo.

Il cavolo verza è un ortaggio che in cucina trova spazio nella preparazione di numerosi piatti. Apporta grandi benefici all’organismo e per questo non dovrebbe mai mancare sulle nostre tavole. Scopriamo quali sono le sue caratteristiche, come si coltiva e come cucinarlo.

Le caratteristiche del cavolo verza

Come tutti i cavoli (Brassicacee), anche la verza (Brassica oleracea convar. capitata cv. sabauda) è una pianta erbacea annuale, caratterizzata da foglie consistenti, bollate e corrugate, con nervature sporgenti, color verde intenso e aperte nella parte esterna, verde chiaro-giallino e serrate in quella interna.

Se non utilizzati per il consumo, tutti i cavoli producono infiorescenze di piccole corolle di colore giallo o giallo-biancastro.

Come coltivare la verza

Semina/trapianto: prima della semina vangate il terreno in profondità (almeno 20 cm) e affinatelo in superficie. Seminate in vaschette o vasetti di torba: da gennaio a maggio le verze estivo-autunnali, in maggio-giugno quelle invernali (dalla Val Padana in giù) e in agosto-settembre le primaverili (idem). Dopo 40-45 giorni procedete al trapianto: preparate file distanti 70-80 cm e ponete le piantine ogni 60 cm sulla fila. Innaffiate spesso e in abbondanza al colletto.

Cure: quando le piante si sono irrobustite, accumulate un po’ di terriccio intorno al fusto (“rincalzatura”), per garantire stabilità alle piantine che, in pieno sviluppo, sono molto pesanti. Continuate a irrigare in abbondanza. Attenzione alla fioritura anticipata, che rende le piante inadatte al consumo: non eccedete con le irrigazioni in settembre e ottobre. Mantenete il terreno libero da malerbe.

Malattie e parassiti: la peronospora (Peronospora brassicae), favorita da elevata umidità, provoca decolorazioni, disseccamenti e muffa grigiastra sulle foglie; si previene con rotazioni colturali, arieggiamento tra le piante e rimozione della vegetazione infetta; si cura con prodotti a base di rame. L'ernia del cavolo (Plasmodiophora brassicae) determina rigonfiamenti sulle radici che vengono compromesse; la pianta cresce stentatamente, ingiallisce e appassisce; non esiste cura e le piante colpite vanno eliminate; si previene con ampie rotazioni, evitando i ristagni idrici e correggendo un terreno troppo acido. La cavolaia (Pieris brassicae) è una farfalla bianca a chiazze nere le cui larve verde chiaro e nero si nutrono delle foglie; si previene consociando con pomodoro, sedano, rosmarino e salvia; si combatte con insetticidi a base di piretro. La mosca del cavolo (Delia radicum) depone le uova al colletto e le larve, penetrando nelle radici e nei fusti, provocano avvizzimenti; si previene consociando con pomodoro, trapiantando in profondità e rincalzando il colletto; si combatte con piretro.

Varietà: Famosa, Wirosa, Estoril, D’Aubervilliers.

Consociazioni e rotazioni: con aneto, camomilla, menta, salvia, rosmarino, pomodoro e soprattutto i fagioli; bene anche sedano, spinaci, lattuga. Può seguire carote, fagioli, fave, piselli, pomodori, lattughe; viene seguita da aglio, cipolle, lattughe invernali. Le elevate esigenze nutritive e la suscettibilità a gravi malattie impediscono il ritorno di altre Brassicacee sullo stesso terreno per almeno 2 anni.

Come raccogliere e conservare la verza

Quando lo sviluppo è al termine, cioè la testa è ben formata e compatta, si raccoglie scalarmente. Le verze invernali richiedono più tempo, da 6 a 10 mesi dalla semina.

Se estraete le verze dal terreno con tutte le foglie e le radici intatte e le appendete a testa in giù in una cantina o in un ripostiglio fresco e arieggiato, dureranno per settimane; altrimenti in frigo resisteranno 8-10 giorni. Le foglie tritate e sbollentate possono essere congelate e poi utilizzate cotte (ma non per la fitoterapia).

La verza: proprietà nutrizionali

Tra i principi attivi contenuti in tutti i cavoli, c’è l'olio essenziale, a base di solfobromuro di metilmetionina (“vitamina U”), responsabile delle proprietà disinfettanti e antitumorali, ma anche dell’odore in cottura, eliminabile appoggiando sul coperchio della pentola mezza cipolla o un batuffolo di cotone imbevuto d'aceto. La verza contiene molte vitamine: la A amica della vista, il gruppo B per proteggere la pelle e il sistema nervoso, la C rinforzante delle difese organiche. Fra i minerali apporta il disinfettante zolfo, il ferro indispensabile per ossigenare l’organismo, lo zinco che rinforza i capelli, il bromo amico del sonno e il selenio antinvecchiamento. Infine ci sono le fibre stimolanti dell'intestino che, unitamente alle pochissime calorie, lo rendono un ortaggio che sazia senza ingrassare.

Verza: come cucinarla?

Si consuma sia cruda, tagliata a listarelle sottili che sbollentata o cotta a lungo, in numerose ricette, dalla cassoeula ai pizzoccheri e ai mondeghili. Ricetta sprint: tagliatela a listarelle e stufatela in padella con fettine di mela Renetta e semi di cumino con olio, sale e pepe.

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