Molti sono i fiori commestibili che si possono usare per le preparazioni in cucina, e non solo come una graziosa decorazione: diventano protagonisti per aggiungere aroma, profumo e salute a ricette gustose e creative. Ogni stagione offre qualche fiore da assaggiare, perfino il periodo invernale, con cavolfiori e carciofi.
I fiori in cucina sono oggi una moda dilagante, che in realtà riprende tradizioni molto lontane nel tempo e diffuse in ogni parte del mondo. In giardino e in terrazzo, la produzione di fiori commestibili è correlata al tipo di spazio disponibile.
Fiori commestibili: la tradizione
L’uso dei fiori in cucina risale all’antichità, quando in Oriente si consumavano crisantemi e fiori di loto e in Occidente rose e violette. Oggi i grandi chef hanno riscoperto il piacere dei fiori commestibili, reinterpretandone l'uso spesso in modo sorprendente e valorizzando sapori, profumi e colori dei petali, in linea con l'affermarsi della cucina cromoterapeutica. Ogni fiore ha il suo sapore, ma tutti contengono vitamine e sali minerali.
Primule, rose, lillà, gerani e molte altre piante da fiore rappresentano ingredienti pregiati per arricchire di sapore e di sorpresa i menù quotidiani come quelli più raffinati. Per ottenere il sapore più accentuato è indispensabile utilizzare fiori appena sbocciati, lavarli con delicatezza sotto l’acqua corrente e lasciarli asciugare su carta assorbente per non rovinarli.
Le begonie sono molto utilizzate dagli chef perché danno ai piatti un gusto leggermente acidulo, mentre le fucsie sono leggermente amare e piccanti. I petali del Pelargonium odoratum 'Lemon' aggiungono un aroma di buccia di limone. I fiori bianchi o rosa o rosso scuro della Monarda, già utilizzata dai nativi americani per la preparazione di un tè cerimoniale, possono essere adoperati freschi o secchi per guarnire la pizza o la pasta perch sanno di origano. L'Acmella oleracea, originaria del Sud America, ha infiorescenze da usare crude o cotte in insalate e stufati, con un sapore sorprendente: leggermente piccanti, molto frizzanti e anestetizzano la lingua. I fiori delle Agastache sono molto dolci, aromatici e freschi: con il loro sapore di menta, limone, liquerizia, anice possono essere impiegati per dolci e cocktail. I fiori e le foglie della Mertensia maritima aggiungono al piatto una nota marina perché sanno di ostrica.
Oltre al sapore, i fiori portano nei piatti anche le loro proprietà terapeutiche. I fiori di tarassaco, aggiunti all'insalata, aiutano il corpo a depurarsi attraverso una diuresi più efficiente; la calendula è un efficace antinfiammatorio e antisettico; i fiori di sambuco sono utili per combattere le malattie da raffreddamento e le affezioni reumatiche e infiammatorie dell’apparato respiratorio. In generale sono un concentrato di vitamine (A e C) e antiossidanti responsabili del loro colore.
I fiori a portata di mano
Nel corso delle stagioni, giardini, balconi e terrazzi possono offrire molte tipologie di fiori commestibili da coltivare anche in vasi e cassette oppure in contenitori più grandi e profondi, necessari per esempio alle rose e agli arbusti. Occorre scegliere metodologie rigorosamente biologiche e se possibile partire da semi o piante di tipo bio, per garantire ai petali tutta la genuinità necessaria a ciò che si porta in tavola
La pratolina è uno dei fiori che si ottengono con facilità anche in vaso. È una vera delizia: i fiorellini sono ottimi crudi in insalata, cotti in zuppe e risotti, essiccati in tisane; canditi sprigionano un gradevole sapore di marzapane. Sfiziosi sono i capolini sott’aceto: coprite i boccioli con sale grosso per 24 ore, sciacquateli con aceto, distribuiteli in barattoli di vetro con qualche grano di pepe e un rametto di dragoncello e coprite con altro aceto.
I fiori delicati e gradevoli della primula primaverile insaporiscono insalate, zuppe e minestre, colorano le frittate, aromatizzano il vino. Si possono candire e usare come decorazione. Una marmellata profumatissima e dal sapore delicato si prepara facendo cuocere per 20 minuti a fuoco basso un composto di fiori di primula (ottenuto frullando 350 g di fiori e 2 cucchiai di zucchero) insieme a uno sciroppo denso (900 g di zucchero e un bicchiere d’acqua), mescolandovi una manciata di fiori.
Tra gli arbusti, vale la pena di sperimentare il facile e robustissimo sambuco dai larghi fiori bianchi in primavera. Le infiorescenze bianche dal profumo intenso e dolce di questo arbusto, selvatico e resistente alle avversità, possono aromatizzare vini, bevande rinfrescanti, insalate e macedonie, e sono ottime fritte in pastella. Facendole essiccare (nebastano 10) e polverizzandole con un mixer, si possono mescolare alla farina per fare il pane e le torte, o si possono usare in creme, sorbetti e gelati. Con le bacche si fanno biscotti e marmellate ricche di vitamina C.
Della borragine, graziosa e robusta, si consumano le foglie nelle insalate e nelle zuppe, e i bellissimi fiori stellati blu, dal sapore intenso che ricorda quello di cetriolo e delle ostriche, canditi sui dolci, macerati per tisane, crudi in misticanze dal sapore gradevole e fresco. Per ottenere una maionese aromatica montate un tuorlo con sale e un cucchiaio di succo di limone, incorporate a filo 2 dl d’olio e aggiungete alcuni fiori di borragine interi o spezzettati; è una salsa superba con gli arrosti.
Noto da secoli per le proprietà rasserenanti e calmanti, il gelsomino ha ottimi fiori commestibili. In Cina si consuma in una tisana detta “infuso della felicità”. Il profumo dolce e intenso ne fa un ingrediente prezioso per bevande, dessert, piatti di riso dolci o salati. In Sicilia, mettendo a bagno i fiori per una notte si prepara l’acqua di gelsomino, base della celebre gelatina di anguria detta “gelo di mellone”. Il gelsomino, a differenza del rincospermo o falso gelsomino, non resiste al gelo; coltivato in vaso in terrazzo, al Nord richiede di passare l'inverno in una serra o veranda luminosa, sopra ai 10° C. La fioritura di maggio è di una bellezza che lascia senza fiato, anche per lo straordinario profumo che rilascia nell'aria e che si sente anche a distanza.
L'umile malva dei prati, capace di sbucare ovunque, perfino nei luoghi più inospitali, è ricca di virtù terapeutiche ma è anche un ingrediente interessante per la cucina floreale. Si può coltivarla in vasi e cassette al sole, ben irrigati, partendo da seme, ricavabile con facilità dai frutti che produce dopo la fioritura. Sono reperibili, anche sul web, bustine di sementi bio. Da provare, per esempio, come accompagnamento a piatti di pesce o nelle insalate; ha molte virtù terapeutiche come disinfettante naturale e antinfiammatorio.
Il nasturzio si semina in primavera o si acquista pronto in vasetto; cresce bene in balcone in mezz'ombra, preferendo gli ambienti freschi e arieggiati. Non ama essere collocato al pieno sole e habisogno di molta acqua e molto concime. Le tipologie a portamento rampicante riescono ad aggrapparsi a un grigliato ricoprendolo rapidamente con il bel fogliame tondo. Di questo bel fiore arancione o giallo si consumano i fiori freschi dal sapore accentuato, indicati per insalate e misticanze, piatti di uova, pesce bianco e come decorazione commestibile per carpaccio di carne o di pesce. Il sapore del nasturzio si presta a essere associato a quello dei formaggi a pasta molle non piccante e alla mozzarella fresca.
I petali della calendola, fiore dal brillante colore arancione, sono noti come “zafferano dei poveri” per il giallo che donano ai piatti. Sono squisiti nelle zuppe e nelle verdure al burro. Un ottimo risotto al sapore di fiori: fate rosolare una cipolla tritata con olio di oliva, tostatevi il riso (350 g per quattro persone), sfumate con un bicchiere di vino bianco e portate a cottura bagnando via via con il brodo occorrente; poco prima di spegnere unite burro, parmigiano grattugiato e i petali di 4 fiori di calendola. I petali in cucina si usano anche per frittate, insalate, tartine, salse, burro, pasticcini e yogurt. Oltre al sapore gradevole ha poteri utili per la salute: è infatti un antivirale, ha virtù antinfiammatorie e antisettiche. La calendola si coltiva in vasi profondi al sole o mezz'ombra; dura vari anni ed è anche utile come compagna degli ortaggi in quanto è di aiuto per scoraggiare gli attacchi di afidi.
Le timide ma resistentissime violette selvatiche, molto fragranti, si prestano a preparazioni gastronomiche di sapore squisito. Le violette possono anche essere candite. Bagnatele con vino bianco, poi lasciatele asciugare su carta assorbente. Lavorate 2 albumi con 2 cucchiaini d’acqua, tuffatevi i fiori, fateli sgocciolare e passateli nello zucchero a velo. Poneteli ad asciugare su carta da cucina per un paio di giorni. Usateli come decorazioni per torte, gelati, dessert. In terrazzo potete coltivarle ai piedi di arbusti o in grandi vasi all'ombra, in terreno molto fertile; finita la fioritura rimangono le belle foglie cuoriformi.
La tradizione asiatica prevede il consumo di fiori come la dalia e il crisantemo. In Francia, a primavera si serve la zuppa di piselli con fiori di mimosa, profumatissimi e gustosi. I narcisi si possono consumare come accompagnamento fiorito e commestibile alla zuppa di zucca. I fiori di colza vengono utilizzati per insaporire e decorare i piatti di pesce. Il glicine trova impiego per insaporire il pollo, mentre i petali di camelia si possono degustare in pastella, fritti.
Per voi, per darvi qualche spunto e idea sui fiori commestibili, ben 5 ricette con i fiori!
