Considerato da Plinio “il re degli ortaggi”, elogiato nei versi di Marziale e Giovenale, amato da Catone che alla sua coltivazione dedicò un capitolo intero nel De agricoltura, l’asparago (Asparagus officinalis) è da tempi immemorabili conosciuto come una vera prelibatezza: già diversi secoli prima di Cristo, era consumato come cibo di lusso sulle tavole di Greci, Romani ed Egizi, che ne apprezzavano le raffinate qualità gastronomiche così come quelle curative e depurative.
L’ortaggio dell’amore
La fama degli asparagi, però, era soprattutto legata alle loro presunte virtù afrodisiache, che probabilmente hanno anche a che fare con la forma fallica dell’ortaggio. Tanto i Greci quanto i Romani li consideravano potenti simboli di fertilità e per questo li offrivano come dono votivo agli dei.
Una fama che si accrebbe nel corso del tempo finché, nel Medioevo, l’autorevole Scuola medica salernitana concluse addirittura che “l’asparago aumenta lo sperma”. Ne tenne forse conto Napoleone III che, amante del buon cibo quanto delle belle donne, faceva sempre cucinare gli asparagi per accompagnare un appuntamento galante, appuntamento che pare venisse rimandato se il piatto non era disponibile.
Per lungo tempo, al fine di accendere la passione o propiziare la fertilità, le donne consumavano le punte degli asparagi (racchiuse in petali di rosa) e gli uomini i fusti. In alcune zone, le tradizioni popolari conservano ancora traccia di queste antiche credenze: a Bassano del Grappa, per esempio, dove si coltivano asparagi tra i più pregiati, questi vengono offerti come cibo beneagurante durante il banchetto nuziale.
Una storia antica
Originario della Mesopotamia, diffuso anticamente nel bacino del Mediterraneo, l’asparago trovò in seguito nelle zone temperate di tutta Europa il clima e l'habitat ideale per crescere. Introdotto dai Romani in Spagna, alla fine del 1400 cominciò a essere coltivato in Germania, Olanda e Polonia. In Francia la diffusione su ampia scala si ebbe tra il 1500 e il 1600, sebbene l’asparago rimanesse un alimento di lusso. Ne era goloso il Re Sole che, buongustaio esigentissimo, voleva averli sempre freschi in tavola e arrivò a dedicare un obelisco a Versailles a Jean-Baptiste de la Quintinie, il capogiardiniere che escogitò la tecnica per coltivarli tutto l’anno. È proprio ai francesi che si devono molti progressi nella coltivazione degli asparagi: nel 1700 nella zona dell’Argenteuil furono selezionate varietà eccellenti, come la Precoce d’Argenteuil introdotta poi in Italia dagli eserciti napoleonici.
I numeri dell’asparago
In Italia, la coltura dell'asparago cominciò nel 1600 ed ebbe poi una grande diffusione, soprattutto in Emilia Romagna, Veneto e Piemonte, dove si trovano le coltivazioni più rinomate, ma anche Liguria, Toscana, Lazio. Oggi, secondo i dati della Coldiretti, la produzione si attesta fra 32 e 36mila tonnellate secondo le annate. Riguardo ai consumi, gli italiani mangiano in media mezzo chilo d'asparagi pro capite l'anno: i più ghiotti sono i lombardi e i piemontesi (il 66% dei consumi è nel Nord-Ovest), i meno golosi gli abitanti del Sud. In media, gli italiani (come gli altri abitanti di Paesi mediterranei) preferiscono gli asparagi verdi, eccetto i veneti che amano quelli bianchi, somigliando in questo ai cittadini dell’Europa del Nord.
Varcando i confini europei, tra i maggiori produttori d’asparagi figurano il Perù, gli Stati Uniti, il Messico e la Spagna. Il primato però spetta alla Cina, che coltiva ben il 70% della produzione mondiale.
Toccasana per la salute
Appartenenti alla famiglia delle Asparagacee, gli asparagi sono in una certa misura parenti dei gigli, dei quali non condividono certo eleganza e bellezza: fiori e frutti sono del tutto insignificanti, la piante è costituita da una “zampa” rizomatosa con una massa di radici, da cui si sviluppano i germogli commestibili (i turioni), che possono essere verdi, bianchi o violetti. La raccolta si effettua da fine di marzo a fine giugno, ma il periodo migliore è il mese di maggio.
Ricchi di vitamina A e C (soprattutto quelli verdi), di fibre, di sali minerali (calcio, fosforo e potassio), gli asparagi sono poco calorici, ottimi quindi per le diete dimagranti, anche se, per contro, stimolano l'appetito. Altamente diuretici e depurativi, facilitano l'eliminazione delle scorie e dei liquidi in eccesso dall’organismo. Ottimo a tale scopo un antico rimedio popolare, lo “sciroppo delle cinque radici”, che unisce la radice di asparago a quelle di finocchio, rusco, prezzemolo e sedano selvatico.
Essendo però ricchi di acido urico, gli asparagi sono sconsigliati a chi soffre di disturbi renali, calcoli, cistiti. Sono ottimi invece per stimolare l’azione del fegato, aumentare la fluidità del sangue e tonificare i polmoni. L'asparago contiene poi l'asparagina, cui si deve il caratteristico odore che emana durante la cottura: fu il primo aminoacido trovato in natura, nel 1806.
Dal mercato alla tavola
Per essere sicuri che siano freschi, sceglieteli lisci, dritti e sodi: non devono piegarsi ma spezzarsi. Perdono rapidamente tenerezza e proprietà, quindi è bene consumarli freschissimi: se non vi è possibile, conservateli in frigo, con i piedi immersi in una ciotola con acqua fresca.
In tavola, si prestano alle più svariate interpretazioni culinarie e ogni paese e regione ha le sue ricette tradizionali. Basti pensare che a Bassano del Grappa (Vi) ogni anno si tiene una famosa sagra durante la quale vengono presentate le più recenti ricette inventate dai ristoratori, mentre ad Altedo (Bo), a metà maggio, l’iniziativa gastronomica del paese rende onore al re degli ortaggi con menù a tema nei ristoranti della zona.
Anche se la cottura più sana è quella al vapore (che conserva intatti l’aroma e gli elementi nutritivi ) sono ottimi anche lessati (e conditi con olio e aceto o salse varie), oppure in zuppe e risotti, in frittata o con uova sode, passati al burro o gratinati al forno con la besciamella.
De gustibus non disputandum est
C’è un piatto di asparagi all’origine della famosa frase pronunciata da Giulio Cesare e ormai entrata nell’uso comune: ospite a Milano di tale Valerio Leonte, il generale si vide servire un piatto di asparagi al burro, per i Romani una novità assoluta... e poco apprezzata, tanto che Giulio Cesare dovette riportare all’ordine i suoi ufficiali affermando, appunto che “non si discute dei gusti personali”.
Lo sapevate che...
... in Baviera, a Schrobenhausen, esiste il Museo europeo degli asparagi, dove attrezzi per la coltivazione, utensili per la tavola, oggetti, quadri e libri illustrano l’ortaggio sotto il profilo colturale, storico, culinario, artistico, con una sorprendente ricchezza di curiosità. Gli asparagi di Schrobenhausen sono considerati tra i migliori al mondo perché il particolarissimo terreno sabbioso in cui crescono conferisce loro un gusto speciale, che ricorda quello delle noci. Forse per questo Ludwig II, il “re delle favole”, ne era così ghiotto. A maggio nella cittadina si celebra la sagra degli asparagi: imperdibile per i buongustai.
L’asparagiaia, impianto e cure
- L’asparago esige terreni ben drenati e permeabili; per questo, a una profondità di 70-80 cm, è bene stendere prima dell’impianto uno strato di argilla espansa. L'impianto dell'asparagiaia si può effettuare con “zampe” in dormienza (prodotte per semina o acquistate in vivaio) o con piantine allevate in cubetto di torba.
- La semina avviene in semenzaio all’inizio della primavera in file distanti 30 cm e alla profondità di 1 cm. Dopo 30 giorni circa dalla nascita si effettua un diradamento, mantenendo sulla fila una piantina ogni 10-12 cm. Per facilitare il germogliamento dei semi (4-7 g/mq), si può lasciarli immersi in acqua per una notte. L’anno successivo alla semina, tra metà febbraio e aprile, si otterranno le zampe dalle quali impiantare l’asparagiaia.
- Per i trapianti, che si eseguono tra novembre e marzo, si preferiscono zampe di uno-due anni, più longeve, di pronta ripresa vegetativa e in grado di garantire un migliore attecchimento. Le piantine di 50-60 giorni si pongono a dimora in maggio-giugno.
- Si scavano solchi larghi 40-60 cm e profondi 20-30 cm, separati da argini di larghezza variabile fra 100 e 200 cm, a seconda che si utilizzino varietà verdi o bianche. I trapianti più superficiali consentono una maggiore precocità, ma determinano turioni di minor spessore, e si consigliano in terreni sciolti o sabbiosi. Le profondità maggiori vanno evitate su suoli pesanti, freddi o mal drenati.
- Le zampe vengono poste nei solchi a una distanza di 30-50 cm l'una dall'altra e ricoperte con uno strato di 10 cm di terra, con densità variabile fra 2-3 piante/mq negli impianti a fila semplice e 1-1,5 piante/mq negli impianti di coltivazione dell'asparago bianco. Densità maggiori si riservano agli impianti a file accoppiate e a quelli realizzati con piantine da trapianto. L'impiego di protezioni nel periodo gennaio-febbraio consente una maggiore precocità, l'ottenimento di turioni di migliore qualità e un anticipo delle lavorazioni e delle raccolte.
- Negli anni successivi all'impianto, nel periodo autunnale bisogna ricoprire le zampe con uno strato di terra di 8-10 cm prelevato dagli arginelli a fianco delle file, per consentire il progressivo livellamento del terreno che andrà completato al termine del terzo anno, e il rinnovamento dell'apparato radicale che tende a salire in superficie.
- Negli impianti per asparago bianco, a partire dall'inverno del terzo anno si rincalzano le zampe preparando cumuli, per consentire lo sviluppo di turioni completamente bianchi di almeno 20-25 cm di lunghezza. La pacciamatura nera, fissata al suolo con terra, incrementa la precocità di produzione, facilita il controllo delle infestanti e consente il mantenimento di temperatura e umidità ideali.
- Nell’autunno successivo si tagliano le infiorescenze nate dalle zampe; si scalza un po’ la terra che, miscelata con letame maturo, si ripone sulla fila creando dei piccoli dossi. Ciò serve per apportare sostanze fertilizzanti e per imbianchire i turioni quando, nella successiva primavera, cominceranno a spuntare. Solo alla fine del terzo anno si può avere una discreta raccolta: 4-5 turioni al mese per zampa.
La raccolta degli asparagi
La raccolta dei turioni si effettua tra fine marzo e metà giugno, a seconda del clima e della zona d’Italia. Il taglio va condotto con appositi coltelli, recidendo i turioni il più vicino possibile alla base per non creare monconi che, marcendo, potrebbero portare al deperimento di tutta la pianta. Si infila nel terreno il coltello con la lama in obliquo, avvicinandosi al turione alla profondità alla quale si presume sia generato, eventualmente muovendo delicatamente il terreno sotto le piante. Il taglio va fatto prima che la punta perda la caratteristica forma appuntita con le squame ancora aderenti l'una all'altra.
Nei primi anni d’impianto evitate di raccogliere tutti i turioni: in questo modo le radici si irrobustiscono e le produzioni saranno più abbondanti.
Un solo ortaggio, tante varietà
- Esistono circa 300 varietà di asparagi, ma quelle che consumiamo non sono molto più di una ventina, varietà pregevoli ottenute selezionando le “zampe” che producevano i gambi migliori e incrociando varietà diverse. Si distinguono in base al colore: gli asparagi verdi sono i più comuni e i più utilizzati in cucina, quelli bianchi (come il Bianco di Bassano) sono più carnosi, delicati, ideali per piatti ricercati, quelli violetti (come l'Argenteuil, il Napoletano, il violetto d'Albenga, il Violetto d'Olanda) sono simili ai bianchi ma più saporiti.
- Ogni regione ha la sua produzione, che spesso dà il nome a una varietà particolare che viene celebrata in specifiche sagre primaverili, una gioia per i buongustai. Due varietà italiane hanno ottenuto il riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta): l’asparago bianco di Cimadolmo (TV), tenerissimo, non fibroso, ricco di proteine, coltivato già nel 1600, e l’asparago verde di Altedo (BO), dai turioni molto grossi, ricco di sali minerali e vitamine, le cui origini risalgono al 1923, quando dalla Francia furono importate tecniche di coltivazione che permisero di selezionare una varietà eccellente.
- In Alto Adige, tra Terlano e Vipiteno, l’asparago bianco locale è ormai un prodotto di culto, destinato ai migliori ristoranti della zona nella quale, verso fine aprile, oltre alla degustazione gastronomica è possibile effettuare anche escursioni e assistere a eventi culturali organizzati dall’Associazione turistica di Terlano, tel. 0471/257830, www.terlano.info.
- Tra le varietà più pregiate, ricordiamo l’asparago di Tivoli, verdissimo, e l'asparago Rosa di Mezzago, dall'apice rosato sui turioni bianchi. Tra quelli bianchi, l’asparago di Bassano del Grappa (VI), dal particolarissimo sapore dolce-amaro, quello di Bibione (VE), con le punte molto chiuse e un sapore pieno, quello di Rivoli (VR), la cui produzione è assai limitata, ricchissimo di fibra e vitamine A e C. Tra i viola il più famoso è il Violetto d’Albenga (SV), morbido, delicato, non fibroso, di un colore unico e intenso che sfuma verso la base, coltivato per produzioni pregiate e di nicchia.
- Le varietà più diffuse sono Eros (molto coltivato nelle province di Bologna e Ferrara), Marte (grossi turioni, verdi o bianchi), Gladio (anch’essi verdi o bianchi).
- Da segnalare, gli asparagi di montagna di Pozzovetere (CE), verdi e molto gustosi, e l’asparago selvatico Montina, derivato da Asparagus scaber, ma con turioni più grandi, coltivabile anche al mare, dove la salinità sconsiglia la coltivazione dell’asparago verde.
Gli altri asparagi
- In cucina si possono utilizzare anche gli asparagi selvatici, nelle due varietà Asparagus tenuifolius e A. acutifolius (asparago spinoso o pungente), che crescono spontanei in tutta la zona del Mediterraneo, tra i rovi, nel sottobosco, negli incolti. I turioni sono più snelli e sottili e il sapore più forte e amarognolo, di ottima resa in frittate, risotti e contorni (lessati e conditi con olio e limone, ma anche in umido).
- Altre specie di asparago si coltivano invece per uso ornamentale, come Asparagus sprengeri, ricadente con rami lunghi anche 1,5 m di lunghezza, ideale per decorare davanzali e balaustre o da allevare in verande luminose (mal sopporta il riscaldamento domestico e il sole diretto), A. asparagoides, rampicante dai fusti filiformi, A. plumosus (= setaceus), originario del Sud Africa, dalle fronde ariose, merlettate e leggerissime simili alle felci, molto utilizzato dai fioristi per guarnire i bouquet floreali.
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