È uno dei pochi ortaggi rimasti preziosi, perché ancora legato a una precisa stagione dell’anno, a differenza di quasi tutte le altre verdure: l’asparago italiano è reperibile in commercio solo tra marzo e giugno, quando emergono spontaneamente dal terreno i gustosi germogli. Negli altri periodi dell’anno bisogna rivolgersi al prodotto straniero (dalla Spagna al Marocco, dal Perù al Messico), per non accontentarsi del prodotto surgelato o conservato. Il buono del sapido turione (così si chiama il germoglio dell’asparago) sta proprio nella morbidezza accompagnata dalla consistenza soda e turgida al palato, caratteristica peculiare dell’ortaggio fresco.
Una passione per… la passione
L’apprezzamento ha radici lontanissime: originario della Mesopotamia, cugino dell'aglio e della cipolla (appartiene alla stessa famiglia botanica, quella delle Liliacee), si diffuse come pianta spontanea (Asparagus officinalis) nel bacino del Mediterraneo, a partire dall’Egitto, dove veniva coltivato già nel 3000 a.C.
Ad Atene e a Roma divenne una prelibatezza per ricchi, affascinati dal gusto delicato e saporito, ma anche da un’ulteriore (presunta) virtù: la fama di afrodisiaco, forse mutuata dalla forma fallica dei turioni, non da prove scientifiche, accompagnò l’ortaggio nei secoli. Nel Medioevo, la Scuola medica salernitana affermò che “l’asparago aumenta lo sperma”; mentre Napoleone III, amante del buon cibo e delle belle donne, faceva sempre cucinare un piatto di asparagi prima di un appuntamento galante, che veniva rimandato se la verdura non era disponibile. Nelle campagne italiane, dal Rinascimento all’Ottocento, per riaccendere la passione o propiziare la fertilità, le donne consumavano le punte degli asparagi racchiuse in petali di rosa e gli uomini i fusti. Ancora oggi a Bassano del Grappa l’ortaggio viene offerto come cibo beneagurante durante il banchetto nuziale.
Furono i Romani a selezionare nel I secolo d.C. la prima varietà coltivata, di calibro maggiore rispetto alla specie spontanea e quindi più redditizia. I nostri antenati ne andavano pazzi al punto da dedicargli versi poetici (Marziale e Giovenale), compilare un intero capitolo sulla sua coltivazione (Catone il Censore nel “Liber de agri cultura”, definirlo il “re degli ortaggi” (Plinio), portarselo dietro in Spagna e in Francia, diffondendone la coltivazione in Europa.
Alla fine del Quattrocento era abituale trovare campi di asparagi anche in Germania, Olanda e Polonia, ma fu la Francia a dare il maggior impulso agricolo, sospinto dalla golosità dei suoi re: l’esigentissimo gourmet Luigi XIV, il Re Sole, a Versailles dedicò un obelisco a Jean-Baptiste de la Quintinie, suo espertissimo e appassionato capo giardiniere, che escogitò la tecnica per coltivarli tutto l’anno. Così, nel Settecento nella zona dell’Argenteuil furono selezionate le prime varietà moderne, ancora oggi ritenute eccellenti, come la Precoce d’Argenteuil, introdotta poi in Italia dagli eserciti napoleonici.
Asparago, una coltivazione complessa
Oggi, una coltivazione durante tutto l’arco dell’anno risulta troppo dispendiosa, a causa del notevole lavoro manuale necessario. Infatti, a differenza di tutti gli altri ortaggi, di cui si raccolgono le radici, le foglie o i frutti, dell’asparago si consumano i germogli o turioni, dalla forma allungata e appuntita, emessi solo al momento della ripresa vegetativa, in primavera. Se il getto non viene reciso, produce un fusto verde, molto ramificato, con foglie filiformi e senza altre parti commestibili; la pianta appassisce e secca ogni autunno, permettendo così la rinascita dei turioni in primavera.
Si parte dai semi o, meglio, dalle cosiddette “zampe” (fasci di radici allargate a raggiera) che, dopo l’impianto, vanno accudite mantenendole per tutto l’anno coperte con monticelli di terra (10-15 cm) entro i quali si svilupperanno i germogli: dai dossi più elevati (25 e più cm) scaturiscono gli asparagi bianchi, il cui candore è dovuto alla mancanza della verde clorofilla, che non si forma nel buio della terra. Dal momento dell’impianto devono passare tre anni prima di procedere con la raccolta, per dare modo alla radice di irrobustirsi.
La raccolta dei turioni si effettua tra la metà di marzo e la fine di giugno, a seconda dell’andamento stagionale, della zona d’Italia e della varietà. L’importante è che i turioni siano sufficientemente lunghi ma con le squame ancora aderenti l'una all'altra. Occorre una discreta manualità per compiere l’operazione senza danneggiare la radice né lasciare moncherini che la potrebbero far marcire: si utilizzano coltelli appositi, dalla lama obliqua. Per i turioni bianchi la procedura è più complessa: l’occhio esperto li deve individuare attraverso una crepa sul terreno e una piccola cupola in superficie.
Tre colori d'asparago tutti saporiti
Nel mondo esistono circa 300 varietà di asparagi, ma in Italia se ne coltivano una ventina, ottenute selezionando le “zampe” che producevano i gambi migliori e incrociando varietà diverse. Al di là delle cultivar commerciali, come Eros (molto diffuso nelle province di Bologna e Ferrara), Marte o Gladio, ogni regione ha la propria produzione, che spesso dà il nome a una varietà particolare che viene celebrata in sagre primaverili tematiche.
Queste rappresentano il momento più atteso dai buongustai, dopo il lungo digiuno tra estate e inverno: nel mese di maggio è tutto un fiorire di feste gastronomiche, da Terlano, in provincia di Bolzano, passando per Cimadolmo e Bassano nel Trevigiano, divagando per Mezzago nella Bergamasca e Santena nel Torinese, scendendo a Mesola nel Ferrarese e ad Altedo alle porte di Bologna, passando per il Viterbese, a Canino e Montalto di Castro, per terminare poi a Pozzovetere, nel Casertano, con la sagra dell’asparago di montagna, solo per citare le più famose.
Gli asparagi si distinguono in base al colore: quelli verdi (per esempio il Verde di Altedo) sono i più comuni e i più utilizzati in cucina; i bianchi (come il Bianco di Bassano) sono più carnosi, delicati, ideali per piatti ricercati; gli asparagi violetti (come l'Argenteuil, il Napoletano, il violetto d'Albenga, il Violetto d'Olanda) o rosa (come il Rosa di Mezzago) sono simili ai bianchi ma leggermente più saporiti.
Chi ama le note decise, oltre a gustare l’asparago verde di Altedo Igp (vedi oltre), non può perdere l’assaggio dell’asparago verde di Canino e Montalto di Castro (la cui coltivazione si allunga fino a Tarquinia), in provincia di Viterbo, celebrato ogni anno con una gustosa fiera. Nel comprensorio l’ortaggio è recente: data al 1975 l’avvio delle asparagiaie da parte di una nota azienda di surgelati. Gli ottimi risultati, dovuti alle condizioni pedoclimatiche favorevoli e alla tecnica di coltivazione per geotermia (riscaldamento dei terreni), indussero gli agricoltori locali a portare avanti la coltivazione anche dopo l’abbandono da parte dell’industria, sostituendo le varietà iniziali con quelle più adatte al consumo fresco.
“Patria” dell’asparago bianco è invece il Triveneto: in Alto Adige, tra Terlano e Vipiteno, l’asparago bianco locale è un prodotto di culto, destinato ai migliori ristoranti della zona nei quali, verso fine aprile, è possibile partecipare alle degustazioni. Poco più a sud, a Zambana, borgo alle spalle di Trento, una stretta striscia di terra sabbiosa permette di ottenere turioni grossi e dolcissimi, dal sapore delicato, riconoscibili per la Denominazione comunale (Dc). Spostandosi a est, le province di Pordenone, Udine e Gorizia ospitano l’asparago bianco del Friuli Venezia Giulia, che ha chiesto il riconoscimento della Dop: il prodotto è caratterizzato dalla tenerezza della polpa e dall’assenza di fibrosità. Ma è il Veneto a offrire turioni noti in tutta Italia, a partire dall’asparago bianco di Bassano Dop e di Cimadolmo Igp (vedi oltre), a cui si aggiungono varietà locali, come quello di Bibione (Ve), con le punte molto chiuse e un sapore pieno, quello di Rivoli (Vr), di produzione limitata, ricchissimo di fibra e vitamine A e C, e quello di Badoere, in odore di Igp. Una sola digressione: merita la degustazione anche l’asparago bianco di Cilavegna, nel Pavese, di notevoli dimensioni, che, grazie al suo aroma estremamente delicato e nel contempo molto persistente, può essere consumato anche crudo e fa parte dell’Arca del Gusto di Slow Food.
Forma di transizione tra i bianchi e i viola è l'asparago Rosa di Mezzago (Mi), località divenuta famosa negli anni ’30 per la coltivazione, poi abbandonata e ripresa con successo solo all’inizio del Millennio: i turioni si caratterizzano per l'apice rosato sui fusti bianchi e vantano la Dc.
Tra i viola il più famoso è il Violetto d’Albenga (Sv), presidio Slow Food, morbido, delicato, non fibroso, di un colore unico e intenso che sfuma verso la base, ottenuto lasciando pian piano emergere il turione dalla terra, coltivato per produzioni pregiate e di nicchia.
L’Italia che produce
In Italia, la coltura dell'asparago è così diffusa perché è nata già nel Seicento abbracciando Emilia Romagna, Veneto (dove oggi si concentra il 29% della produzione nostrana) e Piemonte, ma anche Liguria, Toscana, Lazio e Puglia. Secondo i dati Euroasper, la produzione nel 2008 è arrivata a 45mila tonnellate su 6.500 ettari coltivati.
Riguardo ai consumi, gli Italiani mangiano in media mezzo chilo d'asparagi pro capite l'anno: i più ghiotti sono i Lombardi e i Piemontesi (il 66% dei consumi è nel Nord-Ovest), i meno golosi gli abitanti del Sud. In media, gli Italiani (come gli altri abitanti di Paesi mediterranei) preferiscono gli asparagi verdi, eccetto i Veneti che amano quelli bianchi, la stessa preferenza che hanno i cittadini nordeuropei.
In Europa, l’Italia si piazza al secondo posto nella scala produttiva, dopo la Germania (94mila t) e prima della Spagna (36mila t), che sta riducendo le superfici. Varcando i confini continentali, tra i maggiori produttori d’asparagi figurano il Perù, il Messico e gli Stati Uniti. Il primato però spetta alla Cina, che coltiva ben il 70% della produzione mondiale.
Asparago, un aromatico depurativo
Tra marzo e giugno si ha la certezza di acquistare un prodotto italiano: i turioni devono essere freschi, cioè lisci, dritti e sodi, non devono piegarsi ma spezzarsi, e devono risultare privi di marciumi anche nel mezzo del mazzo in cui di solito sono raggruppati. Quanto maggiore è il diametro del germoglio, tanto più alta sarà la percentuale di fibre, e quindi di ortaggio non commestibile; i turioni molto sottili si rivelano in genere assai teneri e interamente utilizzabili. I germogli perdono rapidamente tenerezza e proprietà, quindi è bene consumarli freschissimi: se non è possibile, vanno conservati in frigo, con i piedi immersi in una ciotola d’acqua fresca.
L’asparago dovrebbe “morire” al vapore, la cottura più sana che conserva intatti l’aroma e gli elementi nutritivi, è ottimo anche lessato e condito con olio e aceto o salse varie, oppure in zuppe e risotti, in frittata, con uova sode o all’occhio di bue (i celeberrimi “asparagi alla Bismarck, inventati dal cancelliere tedesco che ne era ghiotto), passato al burro o gratinato al forno con la besciamella.
Ricchi di vitamina A e C (soprattutto quelli verdi), di fibre (che li rendono dolcemente lassativi), di sali minerali (calcio, fosforo e potassio), sono poco calorici, ottimi quindi per le diete dimagranti, anche se, per contro, stimolano l'appetito in virtù del sapore leggermente amarognolo. Altamente diuretici e depurativi, facilitano l'eliminazione delle scorie e dei liquidi in eccesso dall’organismo. Sono ottimi per stimolare l’azione del fegato, aumentare la fluidità del sangue e tonificare i polmoni. Essendo però ricchi di purine e acido urico, sono sconsigliati a chi soffre di disturbi renali, calcoli, cistiti, ma anche in caso di reumatismi, gotta e artrite. L'ortaggio contiene poi l'asparagina, cui si deve il caratteristico odore che emana durante la cottura (e, più tardi, in bagno…): fu il primo aminoacido trovato in natura, nel 1806.
Da qualche anno infine, anche l’asparago, come la patata, è reperibile nella forma arricchita con selenio (somministrato in dosi controllate durante la coltivazione): un valido aiuto sano e naturale per combattere i processi dell’invecchiamento dell’organismo.
Una Dop e due Igp
L’asparago bianco di Bassano del Grappa (Vi), Dop dal 2007, ha una storia antichissima: si narra che Sant'Antonio di Padova di ritorno dalle missioni africane avesse portato con sé alcune sementi dell'asparago delle quali si sarebbe servito per ammansire il feroce Ezzelino; più prosaicamente, esaminando le note spese per banchetti della Repubblica veneta (XV e XVI sec.) si trovano già notizie certe sull'esistenza dell'ortaggio. Caratterizzato dal gusto dolce-amaro, si produce nel territorio del Grappa e, ogni anno tra aprile e maggio, viene celebrato con una grande festa a San Zeno di Cassola. Info: Consorzio dell'Asparago di Bassano, www.asparagodibassano.com
L’asparago bianco di Cimadolmo (Tv), Igp dal 2002, dal colore perfettamente bianco alabastrino, è tenerissimo, non fibroso, con apice profondamente chiuso. Tipico di alcuni comuni del Trevigiano sulla riva sinistra del Piave, viene festeggiato tra aprile e maggio con una mostra-concorso pluridecennale.
L’asparago verde di Altedo (Bo), Igp dal 2003, si coltiva in 30 comuni della Provincia di Bologna e 26 della Provincia di Ferrara, dov’era apprezzato già in epoca romana, quando i turioni venivano inviati a Roma avvolti uno a uno in una particolare carta che ne preservava la freschezza; le attuali varietà e tecniche colturali risalgono al 1923, quando vennero importate dalla Francia. Nel 2008 sui 32 ettari di asparagiaie sono state prodotte circa 2 tonnellate di asparagi Igp. Ogni anno, nella seconda metà di maggio si tiene la mostra mercato dove il turione, particolarmente grosso, viene degustato dall’antipasto al dolce. Info: Consorzio di tutela Asparago verde di Altedo, www.asparagoverde-altedo.it
L'asparago selvatico e quello di montagna
L’asparago verde amaro Montine, chiamato sparesea, unico asparago verde tipico del Veneto, appartiene alla varietà maritimus, la forma spontanea più diffusa nei litorali adriatici dall’Istria alle Marche, che è stata selezionata nel tempo, incrociata con varietà più comuni fino a ottenere l’aumento delle rese e l’ingentilimento dei caratteri organolettici, conservando il caratteristico gusto amarognolo, la rusticità, la resistenza alle malattie e la precocità tipica delle forme originarie autoctone. La varietà compare negli atti del catasto austriaco dell’inizio Ottocento, che la indicano come tipica della zona, dove produce anche vicino al mare in terreni salati. Dopo un ottimo sviluppo negli anni ’60 la coltura ha conosciuto un declino, da cui si è ripresa nel Terzo millennio. La commercializzazione si effettua da marzo a fine maggio, solo con prodotto fresco, presso i mercati ortofrutticoli di Venezia e Mestre: raramente le sparesee vengono vendute fuori provincia, per la difficoltà di farne apprezzare il particolare gusto amarognolo. Da oltre 30 anni si tiene a Cavallino (Ve) tra la fine di aprile e i primi di maggio la grande festa annuale che lo omaggia.
Ogni anno in aprile si tiene a Pozzovetere nel Casertano, una sagra che vede protagonisti gli asparagi di montagna, i germogli selvatici, che crescono copiosi nelle campagne tutt’intorno al paese, sottili, color verde intenso e dal sapore fortemente aromatico.
Il museo degli asparagi
In Baviera, a Schrobenhausen, esiste il Museo europeo degli asparagi, dove attrezzi per la coltivazione, utensili per la tavola, oggetti, quadri e libri illustrano l’ortaggio sotto il profilo colturale, storico, culinario, artistico, con una sorprendente ricchezza di curiosità. Gli asparagi di Schrobenhausen sono considerati tra i migliori al mondo perché il particolarissimo terreno sabbioso in cui crescono conferisce loro un gusto speciale, che ricorda quello delle noci. Forse per questo Ludwig II, il “re delle favole”, ne era così ghiotto. A maggio nella cittadina si celebra la sagra degli asparagi: imperdibile per i buongustai tedeschi.
