Raccolta della frutta: come si fa

Da maggio fino a novembre su e giù per l'Italia è tempo di raccolta della frutta. Sapere come procedere, in generale e per ogni singola specie di fruttifero, è importante per portare in tavola frutti belli e sani e soprattutto per conservarli più a lungo possibile.

Per raccogliere bisogna innanzitutto sapere che esistono frutti climaterici, che maturano anche dopo lo stacco dalla pianta, e frutti climaterici, che interrompono il processo di maturazione appena raccolti.

Sono frutti climaterici albicocche, biricoccole, cotogne, fichi, fichi d’India, giuggiole, mele, nashi, pere, pesche e nettarine, susine.

Sono frutti aclimaterici ciliegie, fragole, lamponi, mirtilli, more del gelso, more di rovo, ribes, uva, uva spina.

Quando e come si fa la raccolta della frutta

• Dato per scontato il raggiungimento della giusta maturazione, la raccolta deve anche rispettare eventuali tempi di carenza, cioè il numero di giorni (indicato in etichetta) intercorrenti dopo un trattamento fitosanitario.
• La giornata deve essere asciutta, così come i frutti: mai raccogliere dopo la pioggia. In estate, l’orario migliore è dato dalle prime ore del mattino, quando la rugiada si è asciugata ma i frutti non sono ancora caldi di sole; in primavera e autunno, la tarda mattinata; in inverno, il mezzogiorno.
• I frutti delle Pomacee (mele, pere, cotogne, nashi) si staccano ruotandoli verso l’alto, quelli delle Drupacee (ciliegie, albicocche, pesche, susine) con un mezzo giro su se stessi, reggendo il ramo con l’altra mano: il picciolo non deve opporre resistenza e deve rimanere attaccato al frutto, che altrimenti marcisce in fretta; se invece resiste allo stacco non insistete: potreste danneggiare l’albero.
• L’uva si coglie tagliando un pezzo di tralcio con le forbici; dei fichi si taglia il picciolo con il coltello o le cesoie. Mirtilli, more, more di gelso e lamponi si tirano con delicatezza per staccarli dal ricettacolo; di ribes e uvaspina si recide il picciolo con le forbici o con l’unghia.
• I frutti raccolti nei sacchi o nei cestini vanno depositati in cassette basse di legno o di cartone, in modo da fare un solo strato se si tratta di frutti grossi, o un doppio strato con quelli più piccoli.
• Cesti e cassette con la frutta raccolta devono essere sistemati all’ombra (e al riparo da un’eventuale pioggia) e trasferiti il più presto possibile in un locale fresco e ventilato.
• Qui i frutti vanno controllati uno per uno, destinando al consumo immediato (o alla trasformazione in marmellate ecc.) quelli senza picciolo, troppo maturi, feriti, ammaccati, con piccoli marciumi o imperfezioni, e alla conservazione per qualche giorno o più quelli perfettamente sani.

Confetture, gelatine, succhi, sciroppi

• Ricetta base per confetture: lavare, sbucciare, mondare, tagliare a pezzi grossolani la frutta, pesarla e metterla in una pentola d’acciaio inox con due dita d’acqua. Far cuocere a fuoco minimo finché la frutta si disfa. Se ha semini, passare la purea al passaverdura e pesare il passato. Aggiungere uguale quantità di zucchero e far sobbollire mescolando spesso finché la marmellata si addensa sul cucchiaio. Invasettare e chiudere a caldo.
• Per gelatine: filtrare la purea nel colino foderato con una garza. Gli altri passaggi sono invariati.
• Per succhi: come la gelatina, senza aggiungere zucchero al succo, che deve bollire per 15 minuti; poi si imbottiglia e si tappa.
• Per frutta sciroppata: deve essere soda, proprio all’inizio della maturazione. I pezzi devono cuocere a fuoco lento in 2 l d’acqua e 500 g di zucchero per ogni kg di frutta. È pronta quando il liquido diventa sciropposo. Invasettare e chiudere a caldo.

L'alfabeto della raccolta della frutta

• Albicocche: frutti ingannevoli, perché il bel colore arancione, magari puntinato di rosso per l’esposizione al sole, non indica la maturazione avvenuta. Vanno raccolte tastandole delicatamente una per una, cogliendo solo quelle che incominciano a essere morbide sotto i polpastrelli. La maturazione è scalare e avviene da inizio giugno a fine luglio secondo le varietà e la zona geografica.
• Attrezzi: una robusta scala da frutteto a tre piedi o una a rampa singola ma con piedi a cuneo in metallo da infiggere saldamente nel terreno; non usate mai altri tipi di scale, men che meno quella domestica, né supporti improvvisati, perché rischiate di cadere; eventualmente legate la cima della scala a un ramo robusto. Una cesta di plastica con l’uncino di metallo legato al manico, da appendere ai rami o ai pioli della scala; oppure la sacca in tela pesante con tracolla da indossare. L’attrezzo coglifrutta (un sacchetto di tela con bordo orlato da denti larghi), preferibilmente con manico telescopico, che può evitare di usare la scala. Le cesoie cogliuva per il vigneto. Cestini in vimini con manico, cassette di legno o scatole di cartone, se il raccolto supera in volume la cesta o il sacco. Tutti gli attrezzi devono essere sempre ben puliti, per non trasmettere marciumi o altri patogeni ai frutti e agli alberi.
• Biricoccole: curiosi frutti a metà tra le albicocche e le mirabolane (susine semi-selvatiche), medio-piccoli, con buccia pelosa, arancio-violetto, sottile e delicata (facile a creparsi) e polpa arancio-rossa, dolce con una punta di acido e sapore di albicocca. Maturano tra l’inizio di luglio e quello di agosto: vanno tastati uno per uno, devono essere appena cedevoli. Si consumano freschi, in marmellata e gelatina.
• Ciliegie: frutti di forma e colore variabile, da raccogliere quando hanno raggiunto la dimensione e la colorazione tipica della varietà (le amarene o marasche devono avere la buccia trasparente), in 2-3 passate successive. Si staccano ruotandoli verso l’alto, facendo attenzione a non portare via dal ramo la gemma alla base dei piccioli, altrimenti niente ciliegie l’anno prossimo! Se il gambo viene via, il frutto deperirà rapidamente.
• Conservazione: la frutta estiva, anche se esente da imperfezioni, ha breve durata, dai 2 giorni per i frutti di bosco, le more di gelso e i fichi alle 2-3 settimane per le mele, passando per i 4-5 giorni di ciliegie, albicocche, pesche e susine, e i 10 giorni delle pere, dei nashi e dei fichi d’India. Frutti di bosco e fichi vanno conservati in frigo in una terrina bassa; le Drupacee resistono fino a 6-7 giorni in frigo in terrine, mentre le Pomacee vanno tenute fuori frigo in un locale fresco, ombroso e arieggiato nelle cassette di legno disposte in unico strato. Le mele vanno tenute lontane dagli altri frutti, perché li fanno maturare subito. Ogni giorno i frutti vanno controllati, prelevando per il consumo quelli che via via diventano morbidi.
• Cotogne: curiosi frutti a forma di mela o di pera secondo le varietà, profumatissimi (un tempo si ponevano tra la biancheria, anche come anti-tarma), inadatti al consumo a crudo (sono troppo duri e ricchi di tannini che allappano) ma ottimi in confetture, gelatine (è famosa la cotognata lombarda) e mostarde (quella Bolognese farcisce le raviole), sciroppati, in distillati e liquori (lo Sburlon a Parma), e come addensanti nella preparazione di altre marmellate. Maturano in settembre, quando la fitta peluria bruna che li copre si stacca facilmente lasciando una buccia liscia non più verde bensì color giallo oro.
• Essiccazione: può avvenire al sole o nell’essiccatore, un apparecchio non troppo costoso che permette di essiccare in poche ore – anziché in qualche settimana – grandi quantità di frutta, ottenendo gustosi snack da sgranocchiare durante l’inverno. Dopo aver lavato e asciugato bene la frutta, albicocche, ciliegie e susine si tagliano a metà per snocciolarle, come pure i fichi; mentre mele, pere e pesche si mondano e si tagliano a fette spesse 0,5 cm; gli acini d’uva si staccano uno a uno cercando di non strappare la buccia nel distacco dal graspo. I pezzetti si dispongono sui cestellini dell’essiccatore avviando l’apparecchio secondo i tempi e i modi dettati dalle istruzioni; oppure si appoggiano su assi di legno o sulla rete intelaiata, da esporre al sole e ritirare di notte per almeno 30 giorni, tenendo presente che una volta a settimana i pezzi vanno rivoltati. Quando sono ben asciutti, si conservano in barattoli di vetro ben chiusi in una stanza fresca, asciutta e buia.
• Fichi: la delicatezza fatta frutto! È quella che ci vuole per raccoglierli, a mano, tagliando il picciolo con una cesoia, senza lacerare la buccia o schiacciare la polpa. Bianchi o neri che siano, sono maturi quando incominciano a cedere al tatto (e quelli neri si scuriscono): la prima produzione si verifica in giugno (fioroni), la seconda tra agosto e settembre (forniti). Si consumano freschi, in crostata con la crema pasticcera, accoppiati al prosciutto crudo o ai formaggi di pecora, trasformati in confettura e gelatina, oppure essiccati.
• Fichi d’India: bacche carnose e allungate, la cui buccia è coperta da antipatiche spinule pungenti, e nella cui polpa alloggiano numerosi semi (100-400). Il colore della buccia e della polpa è differente a seconda delle varietà: giallo-arancione nella Sulfarina, rosso porpora nella Sanguigna e bianco nella Muscaredda. Si distinguono gli agostani, maturi in agosto e di dimensioni ridotte, e i tardivi o bastardoni, più grossi e succulenti, pronti tra ottobre e novembre. Si raccolgono a più riprese, man mano che maturano: fanno fede il colore e la morbidezza. Si consumano freschi, ma anche trasformati in confetture, gelatine e granite.
• Giuggiole: piccole drupe che ricordano i datteri (sono chiamate “datteri cinesi”) anche nel colore della buccia, che a maturazione completa è marrone lucente, ad avvolgere una polpa bianca, dolce-acidula, prima croccante e poi farinosa. Anche le giuggiole (o zizzole) maturano gradualmente dalla metà di agosto fino a ottobre; si raccolgono recidendo il picciolo e si conservano per circa un mese in cassette al buio e al fresco. Si consumano fresche tal quali, in marmellata, sciroppo, gelatina o sotto spirito. Possono anche essere essiccate e candite. In Cina sono un ingrediente del pane e di varie salse e bevande. Le varietà si differenziano per le dimensioni dei frutti, grossi come un dattero, una susina o un uovo di gallina, e per la forma, più o meno allungata.
• Immaturi: poiché la maturazione dei frutti è sempre scalare, nel frutteto familiare se possibile è bene raccogliere solo quelli maturi, effettuando da 3 a 5 passate sullo stesso albero nell’arco di 2-3 settimane. Raccogliendo in anticipo, i frutti “climaterici” saranno in grado di maturare anche dopo il distacco ma risulteranno meno saporiti, mentre quelli “aclimaterici” interromperanno la maturazione appena separati dall’albero e saranno decisamente poco gustosi (per l’elenco vedi all'inizio dell'articolo). È anche vero che ifrutti delle Pomacee vanno raccolti proprio all’inizio della maturazione: le mele troppo mature tendono ad avere la polpa farinosa, le pere sono invece predisposte all’ammezzimento. I frutti delle Drupacee invece vanno staccati quando risultano appena morbidi al tatto.
• Lamponi: piccole drupe carnose che formano un frutto aggregato come le more (“multidrupa” o “drupa composta” o “sorosio”). Quando è maturo si stacca facilmente dal ricettacolo e il colore aiuta: da verdastro diviene sempre più rosato e infine rosso vinato nelle varietà rosse, oppure è prima verde-giallastro, poi giallo citrino e infine giallo-rosato in quelle gialle (meno aromatiche e profumate). Le cultivar rifiorenti producono in agosto e in ottobre, a differenza delle unifere, pronte tra luglio e agosto. I frutti si impiegano per il consumo fresco o per dolci, marmellate, gelatine, sciroppi e succhi.
• Mele: ne esistono centinaia di varietà, pronte tra la metà di luglio e l’inizio di ottobre per la raccolta, che avviene quando il frutto si stacca spontaneamente ruotandolo verso l’alto. Il colore aiuta ma non troppo: nei settori con meno sole la mela è matura e si stacca anche se la buccia è ancora verde, anziché gialla, rossa o marrone a seconda della cultivar. Raccogliete quindi per primi i frutti che si trovano sulle parti più esterne o più alte della chioma, per passare man mano a quelli che si trovano nelle posizioni più interne, che matureranno più tardi. È meglio comunque raccogliere i frutti all’inizio della maturazione, che lasciarli sull’albero a maturare troppo: la polpa diventa farinosa, si conservano meno e potrebbero anche cadere da soli (particolarmente sensibili ai ritardi sono le Starking, Red Delicious e Stark Delicious e tutte le Renette). Chi raccoglie le mele per professione sa che vanno trattate come le uova: la buccia si ammacca facilmente e dalle “bottarelle” o dalla pressione delle dita partono velocemente i marciumi. Alcune varietà (Annurca per es.) maturano settimane dopo la raccolta; altre (cultivar autunnali), se conservate in luogo adatto, possono durare fino ad aprile.
• Mirtilli: in genere si coltivano i mirtilli giganti o americani (Vaccinium corymbosus), più produttivi e meno esigenti di quelli nostrani (V. myrtillus), caratterizzati da bacche grosse, che da verdi divengono rossicce e poi nere a maturazione, ricoperte da una pruina durevole, per cui ogni bacca sembra azzurrognola; i mirtilli nostrani sono invece meno azzurrati e più piccoli. Maturano fra la fine di luglio e l’inizio di settembre, a seconda della varietà e si staccano tirandoli con delicatezza. I frutti si utilizzano per il consumo fresco, ma anche per preparare dolci, marmellate, gelatine, sciroppi e succhi, nonché alcuni tipi di liquori.
• More: come i lamponi sono multidrupe, dapprima verdi, poi sempre più turgide e rossastre, e infine nere, con un profumo molto particolare. Si raccolgono da luglio a settembre, via via che maturano e si staccano facilmente: il colore è indicativo, perché i frutti non perfettamente neri sono acidi e poco profumati. Si consumano crudi oppure in profumatissime marmellate, gelatine, sciroppi e succhi.
• More del gelso: botanicamente sono sorosi, come more e lamponi, ed esistono in tre colori, bianco-giallastre, porpora-nere o rosse (più rare in Italia), che maturano rispettivamente in maggio-giugno, giugno-settembre, luglio-agosto. Attenzione: le more bianche sono già dolci anche immature, mentre quelle nere sono acidule da acerbe e il colore fa la spia. Si raccolgono scalarmente, prelevando con molta delicatezza quelli che si staccano spontaneamente con una leggera pressione delle dita. La raccolta non è semplicissima, per la delicatezza e le piccole dimensioni delle more: sarebbe preferibile che l’albero avesse dimensioni contenute, per ridurre la fatica e il rischio. I frutti neri macchiano terribilmente la pelle e i vestiti indelebilmente, ma sono molto più aromatici di quelli bianchi. Si consumano così come sono, o in torte e crostate di frutta, nella sangria, in marmellate, gelatine, sciroppi, granite e sorbetti.
• Nashi: sono una via di mezzo tra mela e pera, spesso molto acquosa e quindi poco serbevole. Hanno forma rotonda, schiacciata o allungata a seconda delle varietà, di taglia piccola, media o medio-grossa, con buccia chiara e liscia color giallo-verdognolo (più delicata alla manipolazione) oppure marrone rugginosa. Le cultivar maturano tra la fine di luglio e l’inizio di ottobre e si raccolgono quando il picciolo si stacca dal ramo ruotando il frutto.
• Pere: le varietà coltivate sono ancora in buona parte quelle antiche (Kaiser, William, Abate Fétel, Passa Crassana, Decana del Comizio, Conference, Madernassa), che si raccolgono tra la metà di luglio e la fine di settembre con le stesse modalità, tempi e accorgimenti delle mele, inclusa la delicatezza nel maneggiarle. Durano meno delle mele: le varietà autunnali (Decana, Martin Sec, Volpina, Spadona ecc.) arrivano al massimo fino a dicembre-gennaio.
• Pesche e nettarine: drupe sferiche, cuoriformi o discoidali, con buccia pelosa o completamente nuda e lucida, gialla, rossa, gialla arrossata o vinata o striata; e polpa bianca o gialla. A seconda delle varietà maturano tra giugno e inizio ottobre se sono pesche, e tra giugno e agosto se nettarine. Il colore è parzialmente indicativo: è l’inizio di cedevolezza a dare il via alla raccolta. Le percocche, a buccia vellutata gialla e polpa gialla, si utilizzano per le pesche sciroppate. 
• Ribes: grappolini di parecchie bacche, a polpa trasparente avvolta da una pellicola color rosso rubino, giallastro o bianco, o nero opaco. Si raccolgono in più riprese a partire dalla metà di giugno sino all’inizio di agosto. Il colore aiuta (non nel bianco), ma la morbidezza aiuta di più a capire il momento giusto. Se tirate il grappolino, oltre a spiaccicare le bacche, staccate anche le gemme da frutto per l’anno prossimo…
• Susine: quelle europee (ibridi di Prunus domestica) sono grandi o piccole, ovali o tonde, di colore giallo, verdognolo, rossastro, vinaceo o violaceo, spesso pruinose sulla buccia, con picciolo semilungo; le susine sino-giapponesi (ibridi di P. triflora) sono grosse, tonde, appiattite o cuoriformi, gialle, rosse, violacee, con picciolo corto. A seconda delle varietà maturano tra giugno e settembre, e si raccolgono dopo che hanno raggiunto dimensione e colore giusto e risultano morbide al tatto. Se la maturazione avanza, attenzione alla cascola delle drupe mature!
• Uva da tavola: la maturazione avviene tra agosto e settembre, a seconda delle cultivar. I grappoli si recidono quando gli acini, oltre ad avere tutti le dimensioni e il colore tipici, cedono leggermente al tatto. Subito dopo, controllate ogni singolo grappolo, perché potrebbero esservi acini avariati che fanno andare a male tutti gli altri in poco tempo. Per mantenerlo fino a Natale, spolverate il taglio sul tralcio con polvere di rame per impedire lo sviluppo di muffe e appendete il tralcio a un gancio in un luogo buio, fresco e aerato; controllate il grappolo ogni settimana per togliere eventuali marciumi.
• Uva spina: le bacche ovoidali, che ricordano gli acini d’uva, hanno buccia bianco-verdastra, giallo-verdastra o rosso-verdastra a maturazione, munita di peli radi, trasparente come la polpa, che è acida se immatura e dolce a maturità. Si raccolgono come il ribes, con un’unica differenza: i frutti crescono su rami spinosi e vendicativi, ma la delicatezza delle bacche è incompatibile con l’utilizzo di guanti da lavoro, quindi mettete in preventivo abbondanti graffi e tenete a portata di mano disinfettante, cotone idrofilo e cerotti!
• Vespe: vera maledizione durante la raccolta, perché amano i frutti maturi, zuccherini e sugosi, e li forano infilandosi sotto la buccia per succhiare la polpa, anche in più esemplari. Mentre raccogliete soprattutto susine, pesche, albicocche, biricoccole e fichi, state attenti perché potreste afferrare un frutto “abitato” sul retro, e la vespa disturbata potrebbe pungervi (e se siete sulla scala potreste anche perdere l’equilibrio). Inoltre, esaminate bene il frutto appena raccolto, se vi fa gola e volete mangiarvelo subito: una puntura in bocca può anche risultare letale. Attenzione anche a eventuali nidi cartonacei attaccati ai rami: se li urtate esce tutto lo sciame… In vista della maturazione e successiva raccolta, appendete le trappole antivespa in modo da ridurre la quantità di insetti.