Topinambur: dalla coltivazione alla cucina

Il topinambur produce bellissimi capolini gialli in autunno, poi va a riposo e da gennaio a marzo regala i deliziosi, morbidi tuberi dal sapor di carciofo

C’è chi è innamorato delle infiorescenze del topinambur, allegre margherite color giallo frittata che compaiono proprio quando la stagione chiude i battenti, in ottobre, e mai si sognerebbe di espiantarne le radici per buttarle in padella.

E chi invece coltiva il topinambur in quantità cospicue proprio per sradicarlo dalla metà di dicembre in poi, quando la parte aerea è andata a riposo, ricavandone i gustosi tuberi da annegare nella bagna cauda piuttosto che da stufare con aglio e prezzemolo o da gratinare con besciamella e grana...

 

Topinambur, una storia interessante

Breve destino di gloria, quello del topinambur: pianta spontanea delle pianure canadesi e statunitensi nordorientali, era apprezzata dai nativi proprio per il gustoso tubero. E come nuovo alimento venne infatti importato, dopo la scoperta dell’America, dai Francesi all’inizio del XVII secolo, riscuotendo ben più consensi della simile patata, che invece impiegò fino all’inizio del XVIII secolo per farsi apprezzare (in Irlanda).

Tutti pazzi per la “patata selvatica”, al punto che noi Italiani la piantammo subito sia nell’Orto botanico di Padova – già attivo dal 1545 –, sia nel Giardino Farnese a Roma, da dove nel 1617 la trafugarono gli Inglesi per acclimatarla Oltremanica.

La supremazia del topinambur durò appunto circa un secolo, poi la patata ebbe il sopravvento e la coltivazione della piccola poire de terre (pera di terra) venne abbandonata Oltralpe, mentre nel nostro Paese il “topinabò” resistette solo in Piemonte.

Durante l'ultima guerra mondiale tuttavia, la carenza di prodotti petroliferi spinse la Francia a riprendere la coltura del topinambur, nella speranza di ricavarne alcol-carburante (tuttora sono in corso ricerche per convertirlo in biocarburante), ma in realtà oggi i tuberi sono destinati prevalentemente all’alimentazione: se li trovate in vendita al mercato, sono spesso di provenienza francese. Le parti aeree invece sono utilizzate come foraggio per il bestiame.

La diffusione dell’“americano giallo”, tuttavia, non è stata necessariamente legata alla coltivazione, visto che attecchisce pressoché ovunque e, tra fine settembre e metà novembre, è facilissimo vedere folti ciuffi di margheritoni gialli svettare ai bordi di strade, ferrovie e corsi d’acqua.

Oggi è stato riproposto come protagonista dei giardini naturalistici: una volta messo a dimora, non chiede più nulla e, in cambio, regala ogni anno in autunno la sua scintillante fioritura.

Dove trovare il topinambur

E l'autunno è appunto la stagione giusta per "monitorare" la presenza dei topinambur: vicino a fiumi, ruscelli o laghi, o comunque laddove il terreno è umido e sabbioso, spiccano i capolini giallo-oro.

Se siete interessati alla coltivazione, prendete nota delle località e aspettate il disseccamento della pianta, da dicembre in poi. Solo a partire da quel momento infatti, potete raccogliere i tuberi, dopo che vi si sono immagazzinate le abbondanti e utili sostanze di riserva mobilizzate dalle parti verdi. Utilizzate un vanghetto scavando però con molta delicatezza, per non lesionare troppo i tuberi, che altrimenti divengono inservibili, e poneteli in un cestino di vimini. Non raccoglietene troppi per volta, per non depauperare la colonia: i tuberi più piccoli vanno sempre lasciati in loco per l'anno successivo.

E se la raccolta ha scopo gastronomico, non esagerate ugualmente nel prelievo, che non deve mai diventare un saccheggio (il discorso vale per tutti i prodotti della natura!): in frigorifero si conservano al massimo una settimana (non hanno nulla in comune con le patate, da questo punto di vista!).

Pur girando per campagne e strade di pianura o di montagna non avete visto nemmeno un ciuffo color dell’oro? Niente paura: i tuberi in vendita nelle bancarelle dei mercatini delle erbe non solo si possono mangiare, ma anche piantare in terra per ricavarne, l’anno prossimo, prima la fioritura e poi il raccolto.

Com'è fatto il topinambur

Il topinambur (Helianthus tuberosus) è il “cugino povero” dell’appariscente girasole (H. annuus), ed entrambi sono vistosi rappresentanti della famiglia delle Asteracee (o Composite).

La pianta è facilmente riconoscibile in ottobre-novembre per l'emissione a profusione di capolini fiorali color dell'oro, del diametro massimo di 10 cm, all'estremità di lunghi (fino a 3 m d'altezza) steli rigidi e ispidi, ramificati in cima e ornati da foglie simili a quelle del girasole ma più strette e lunghe, seghettate e ruvide, verdi nella pagina superiore e grigiastre in quella inferiore.

A differenza del cugino girasole, è una pianta perenne il cui organo di sopravvivenza è appunto un tubero (radice modificata) sotterraneo che, al termine della fioritura, si ingrossa accumulando sostanze di riserva utili al superamento della cattiva stagione, quando la parte aerea si dissecca.

La radice raggiunge dimensioni massime di 6 x 10 cm e si presenta contorta e bitorzoluta, punteggiata di corte radicole, con una sottile buccia marroncina con fondo rossiccio, che avvolge una polpa color crema.

Come coltivarlo

È una pianta dalle esigenze minime: in fatto di terreno non ha esigenze particolari crescendo bene su qualsiasi suolo, preferibilmente non troppo fertile né eccessivamente arido. Sui terreni argillosi sarà però molto più difficile estrarre i tuberi, a meno che siano inzuppati d’acqua in inverno. Non è nemmeno necessario estrarre le radici per dividerlo: la moltiplicazione avviene spontaneamente (anche attraverso i semi, sebbene il procedimento sia molto più lento) e i nuovi tuberi adeguano le dimensioni allo spazio sotterraneo disponibile. Praticamente, se lo lasciate indisturbato, in pochi anni avrete una “parete” verde e gialla!

Molto importante è la preparazione del terreno prima della messa a dimora: la terra deve essere vangata e poi frantumata grossolanamente, fino a 20-25 cm di profondità. Solo se si tratta di un suolo veramente molto povero è consigliabile aggiungere 3-4 kg di letame maturo o 1-2 kg di stallatico secco ogni metro quadro, durante la lavorazione, che deve avvenire un paio di settimane prima della messa a dimora dei tuberi.

Le radici si interrano in novembre-dicembre se il suolo non è gelato, oppure in febbraio-marzo al disgelo (nel frattempo conservate i tuberi in cantina al freddo e al buio, in una cassetta di legno), preparandoli con la stessa tecnica che si utilizza per le patate: quelli più piccoli si depongono così come sono, mentre quelli più grossi si tagliano in più pezzi in modo che ciascuno abbia almeno un “occhio” (cioè una gemma).

Ponete un piccolo tubero oppure due-tre pezzetti in ogni buca, a 15-20 cm di profondità e a 50-70 cm di distanza, coprendo bene e irrigando abbondantemente se la terra non è umida a sufficienza. Da marzo in poi le piantine germoglieranno: liberatele dalle malerbe e bagnate se la stagione è secca; questa operazione non servirà più negli anni seguenti, mentre la scerbatura decade a partire dal terzo anno, quando le piante rinasceranno così vigorose da occupare subito tutti gli spazi di terra vuota.

In inverno, potete interrare delicatamente con una zappetta i residui delle parti aeree ormai secche (tranne quelle colpite da mal bianco, che vanno invece eliminate), che fungono da concime.

L’unica malattia che aggredisce il parente del girasole è il mal bianco, frequente nelle estati piovose e tiepide, tra piante molto addensate. Va combattuto con un antioidico preferibilmente ammesso in agricoltura biologica, come lo zolfo.

Attenzione invece alle arvicole, che sono golosissime dei suoi tuberi: un gatto risolve efficacemente il problema, in alternativa alle trappole di cattura (liberate poi il prigioniero in un terreno incolto lontano da giardini e campi).

6 trucchi di coltivazione

  1. Il topinambur è una pianta ingombrante: non solo perché svetta verso l’alto, ma soprattutto perché tende a invadere lo spazio circostante in pochissimi anni. Non è quindi pianta per piccoli giardini, né può essere coltivato in vaso, perché i tuberi hanno bisogno di spazio per espandersi e le radicole per approfondirsi nel suolo.
  2. Se però possedete una certa estensione di terreno, magari con una scarpata umida ma soleggiata, avete la collocazione ideale per la “pera di terra”, con la quale potete pensare di tappezzare il pendio, certi che non franerà mai, o di creare una vera e propria coltivazione di tuberi.
  3. Oppure si presta bene a ombreggiare il cumulo del compost o a creare piccole siepi frangivento lungo il confine, mentre va appunto tenuto lontano dalle aiuole di ortaggi e fiori, non solo perché si propaga con facilità infestando le aiuole, ma anche perché farebbe troppa ombra, compromettendo la produzione di fiori e prodotti dell’orto.
  4. Pianta rustica (non teme il gelo e s’inerpica dalle rive del mare fino ai 900 m d’altitudine) e appunto invadente, il topinambur richiede comunque pochissime cure, dando in cambio ottimi risultati.
  5. Ama l’umidità, quindi è l’ideale anche sulle rive di ruscelli o laghetti, dove consolida efficacemente la sponda. In questo caso, in inverno vanno eliminate tutte le parti aeree per evitare che cadano nell’acqua.
  6. I fiori tengono lontani le mosche. Le foglie fresche sono assai gradite ai conigli.

Raccolta e (corta) conservazione

La raccolta delle radici si avvia quando le prime gelate anneriscono le parti aeree. Armatevi di delicatezza (per non inforcare tutti i tuberi) e conficcate un forcone a 20 cm di profondità oppure, se il suolo è sabbioso o sciolto, tirate la base della pianta per estrarre anche le radici. Lasciatene ovviamente qualcuna per autoperpetuare la coltivazione.

Purtroppo, a differenza delle patate, le “rape tedesche” durano poco, perché si disidratano facilmente e avvizziscono: resistono un paio di settimane in una cantina fredda (ma non gelata), asciutta e buia, oppure una decina di giorni al massimo in frigorifero, nello scomparto della verdura, avvolti in un sacchetto di carta. C’è anche chi li conserva in frigo immersi in acqua e limone, ma personalmente non ho mai provato e non sono in grado di dirvi se funziona effettivamente.

Proprietà nutrizionali del topinambur

Nonostante l'aspetto non sia foriero di grandi promesse, il "tubero del Giappone" è viceversa molto interessante. Pur avendo una composizione analoga a quella della patata, sfodera l'asso nella manica grazie alla presenza dell'inulina, un carboidrato assolutamente innocuo per i diabetici (si scinde in fruttosio, utilizzabile senza il rilascio di insulina) e che incide positivamente sulla glicosuria: un consumo quotidiano del tubero aiuta a tenere sotto controllo la glicemia. Inoltre, l’inulina è un ottimo substrato per la flora batterica intestinale benefica, regolando così dolcemente le funzioni gastrointestinali. E sempre l’inulina è responsabile della scarsa conservazione del tubero: a differenza dell’amido della patata, si degrada facilmente.

A differenza della patata, non contiene fecola. Decisamente nutritivo per l'alto tenore di zuccheri (17,7%) e la discreta quantità di proteine (2,5%), fornisce però le stesse calorie del più noto tubero (75-80 kcal/hg). Svolge anche una certa azione lassativa grazie all'1,3% di fibre e mucillagini (ma attenzione al cospicuo sviluppo di gas intestinali! Incominciate a mangiarli a piccole dosi per verificare gli effetti… collaterali!) se consumati cotti, mentre se sono crudi prevale l'azione astringente dei tannini.

L'asparagina, la colina e il potassio (430 mg/hg) ne fanno un potente diuretico, indicato per uricemici, reumatici e gottosi, e al tempo stesso determinano un incremento della secrezione lattea (è indicato anche durante l’allattamento); l'enorme contenuto in zolfo (120 mg) lo rende un eccezionale antisettico dell'apparato gastrointestinale.

È un buon remineralizzante, anche per il contenuto in oligoelementi, come ferro, manganese, cloro e rame; ma è apprezzabile anche la presenza di vitamine, come quelle del gruppo B e la C, utili rispettivamente al sistema nervoso e al sistema di difesa dell'organismo.

Attenzione invece al contenuto di albumina, che ne sconsigliano l'impiego da parte di chi è affetto da albuminuria.

Il topinambur in cucina

Del topinambur si consumano le radici tuberizzate dal delicato sapore che ricorda i fondi di carciofo, donde anche il nome di "carciofo di Gerusalemme". I tuberi bitorzoluti hanno forma irregolare e dimensioni variabili, ma quasi sempre leggermente inferiori a quelli delle patate. Per conservarne il più possibile, si può evitare di sbucciarli, lavandoli bene sotto l'acqua e raschiandoli con uno spazzolino: attenzione alla terra che rimane fra i bitorzoli, che vanno staccati per togliere il residuo. Se invece la buccia fosse molto spessa o la terra molto incrostata e inamovibile, diventa indispensabile sbucciarli. Per evitare che i tuberi anneriscano quando si tagliano, basta immergerli in acqua con limone o aceto.

Si utilizzano sia crudi che cotti: i tuberi crudi, aventi proprietà disinfettanti, astringenti e vitaminizzanti, si tagliano a rondelle sottilissime e si condiscono con olio extravergine d'oliva, sale e prezzemolo tritato; oppure tagliano a julienne e si aggiungono all'insalata con una spolverata di erba cipollina e succo di limone; o ancora si tagliano a cubetti e si aggiungono alle verdure per la bagna cauda.

La cottura può essere a fiamma viva per una decina di minuti, per ottenere una pietanza croccantina ma meno profumata, oppure lenta (20-25 minuti) a fuoco basso per una vivanda morbidissima (attenzione: si disfano facilmente se si passa il punto giusto di cottura) e saporitissima.

I tuberi cotti, lassativi, galattogoghi e mineralizzanti, seguono nell'uso le patate: si lessano in pochissima acqua, si affettano e si condiscono con olio e sale, o si ripassano al burro, o al forno ricoperti di besciamella, o si schiacciano in purea, o si frullano per una vellutata, o si cubettano per immergerli ancora nella bagna cauda o nella fonduta; oppure si stufano con cipolla affettata e cubetti di zucca o patate; oppure si friggono come le patatine; o si mettono sottaceto in giardiniera (ma in questi ultimi due casi si annullano le proprietà benefiche dell'ortaggio).

Ecco per voi una ricetta insolita: i Pizzoccheri con topinambur e radicchio!

Topinambur: dalla coltivazione alla cucina - Ultima modifica: 2019-10-29T07:50:11+00:00 da Redazione GI