Chiamato anche cren o barbaforte, il rafano [Armoracia rusticana (sin. Nasturtium armoracia)] è un parente di cavoli e ravanelli (appartiene infatti alla famiglia delle Crucifere o Brassicacee), e si sente!
Originario della Russia meridionale europea e dell'Asia occidentale, incontrò nei secoli il gusto dei popoli nordici, in particolare Tedeschi e Scandinavi, facilitati dalla possibilità di coltivarlo in loco; viceversa nel bacino del Mediterraneo questa grossa radice fortemente aromatica, dal sentore senapato e dal sapore piccante, è poco conosciuta e apprezzata.
Com’è fatto il rafano o cren
il rafano è una pianta perenne con grossa radice a fittone (50-60 cm), bianca e carnosa, spesso ramificata e lignificata. Il fusto eretto (40-60 cm) è semplice, con poche ramificazioni apicali.
Le foglie basali sono verdi, grandi (50-70 cm), ovate e con un lungo picciolo, le altre sono fittamente lobate, pennatifide o con margine intero.
I fiori compaiono tra giugno e luglio e sono bianchi, riuniti in pannocchie apicali; maturano formando silique contenenti semi ovali schiacciati.
Dove e come si coltiva
Coltivato e anche naturalizzato nelle regioni settentrionali d’Italia e lungo la catena appenninica fino a 1.300 m d’altitudine. Nelle regioni del Nord Italia, in particolare in Veneto e Trentino Alto Adige, è tradizione che nell’angolo più ingrato, vicino al muro di cinta del giardino o dell’orto familiare dove il sole stenta ad arrivare e il terreno si mantiene più umido, venga collocata questa pianta frugale dall’esuberante vegetazione tanto da divenire anche infestante se non controllata. Non è coltivabile in vaso.
Il rafano è molto rustico e facile da coltivare, ma se non viene adeguatamente contenuto può trasformarsi in infestante soffocando con il proprio apparato radicale le piante vicine.
Necessita di un terreno profondo, fertile e fresco che agevola lo sviluppo dell’apparato radicale, che può ingrossarsi mantenendosi tenero e ricco di principi attivi. Preferisce la mezz’ombra.
Va abbondantemente irrigato durante la bella stagione, se non piove. Si concima in primavera e autunno con un prodotto organico, tipo letame ben maturo o stallatico secco, o con un concime per orto. Si propaga facilmente per suddivisione del rizoma, da effettuarsi a fine inverno.
Come si raccoglie e si conserva il rafano
Si utilizza la grossa radice delle piante di almeno 2 anni di età, prelevandola in autunno e tagliandola in pezzi di circa 5 cm.
Oltre che essere lasciate essiccare al sole (perdono però parte dell’aroma), le radici indivise possono essere conservate per qualche tempo in cantina sotto strati di sabbia.
Oppure si raschia il primo sottile strato epidermico bruno della radice, poi si grattugia finemente e si immerge in aceto di vino bianco, conservandola in vasetti di vetro a chiusura ermetica in luogo fresco.
Come si usa in cucina il rafano o cren
La radice del rafano, gialla esternamente e bianca all’interno, è apprezzata per il sapore piccante, quasi acre, che ricorda quello della senape.
Si grattugia cruda su carni alla griglia, roast-beef e verdure crude o cotte, oppure si utilizza in salse, stemperandone in parte l'aroma, o si aggiunge a minestre e umidi, dove il gusto si affievolisce notevolmente. Si può utilizzare per preparare una salsa d’accompagnamento a carni bollite e affumicate.
Attenzione: la sua lavorazione causa lacrimazione per gli oli volatili irritanti che si sprigionano (come con la cipolla).
Nei Paesi del Nord Europa (Germania, Austria, Slovenia) viene comunemente impiegato nei ristoranti, e nei supermercati si trovano i vasi con la salsa già preparata.
Ecco un'idea sfiziosa per usarlo: l'aspic di verdure al coriandolo con maionese di soia al rafano.
Le foglie più tenere si possono aggiungere a insalate primaverili.
Valori nutrizionali del rafano
Il rafano è dotato di un olio essenziale volatile, dato da glucosidi solforati identici a quello della senape (sinapina e sinigrina), la cui azione è potentissima anche in dosi molto ridotte.
Facilita la digestione, soprattutto di pasti a base di carne, perché stimola i succhi gastrici; facilita il ricambio e l'espulsione delle tossine, nonché tutte le funzioni vitali.
È ricca di vitamina C (è antiscorbutica) e sali minerali (calcio, potassio, fosforo, ferro) e presenta attività antibiotica, espettorante e diuretica.
È controindicata in caso di gastrite o ulcera, per l'eccessiva secrezione di succhi gastrici; per le persone nervose, che vengono sovrastimolate; in gravidanza e in allattamento, perché l'essenza disturba il bambino; è comunque meglio non esagerare mai con le dosi.
Altri usi
In passato si impiegava la radice fresca per la preparazione di sciroppi contro la tosse e nelle affezioni respiratorie.
Per uso esterno si sfruttava l’azione rubefacente per riattivare la circolazione, contro strappi muscolari, dolori reumatici, sciatalgie (attenzione a eventuali effetti irritanti su pelli particolarmente sensibili).
