peperoncino
Peperoncino, bello da vedere, buono da mangiare, benefico per l'organismo.
Peperoncino: le specie, le varietà, la coltivazione anche in vaso, la piccantezza e la scala Scoville, gli usi in cucina, le proprietà

Il peperoncino è una pianta annuale (Capsicum annuum) o perenne (C. frutescens) appartenente alla famiglia delle Solanacee, che si compone di piante medicinali, come lo stramonio e la belladonna, e piante alimentari, come i pomodori, le melanzane e le patate: il peperoncino si distingue per avere entrambe le caratteristiche. Non va confuso con il Solanum pseudocapsicum, che ha taglia e fogliame simile e produce ugualmente piccoli frutti tondeggianti di colore arancio-rosso, che però sono velenosi.

Non ci sono differenze fra i peperoncini “da orto” e quelli ornamentali: tutti appartengono al genere Capsicum. I peperoncini di forma allungata coltivati nell’orto sono praticamente tutti della specie C. annuum, mentre fra i peperoncini ornamentali possiamo trovare anche varietà afferenti alle altre specie. Ciò che contraddistingue visivamente le varietà di peperoncini ornamentali è la grande diversità di forme e colori che vengono sfruttate, appunto, a fini ornamentali, pur essendo anch’esse tutte cultivar con frutti perfettamente commestibili.

Originario dell'America centro-meridionale, conosciuto da quasi 10mila anni in Messico, poi trasferito in Asia e Africa, in Europa il peperoncino arrivò solo con le caravelle di Cristoforo Colombo: fu il medico di bordo a notare che gli indigeni si cibavano di una spezia piccantissima che chiamavano 'agi' e che venne ribattezzata ‘pepe delle Indie’.

Com'è fatto il peperoncino

Si tratta di una piantina erbacea, alta al massimo una cinquantina di centimetri, con foglie oblunghe e appuntite, glabre, e piccoli e delicati fiori bianchi con stami gialli, dai quali, a partire da agosto e fino a novembre, si formano piccoli frutti a bacca cava e ricca di semi, di colore rosso più o meno intenso, di forma da tondeggiante ad allungata a mo’ di cornetto.

Come coltivarlo anche in vaso

È una delle piante più facili da coltivare: non solo ha pochissime esigenze, ma si adatta anche all’ambiente del vaso di piccole dimensioni (minimo 16 cm di diametro per una singola pianta), rendendo possibile la coltivazione perfino sul davanzale di cucina. Inoltre, la sua decoratività permette di “mescolarlo” ai vasi delle vere piante ornamentali sul balcone e sul terrazzo. Naturalmente cresce benissimo anche in giardino, dove si può alternare alle piante da fiore per un gradevole effetto ornamentale, o nell’orto.
Si può partire dalla semina, che deve avvenire a metà marzo nel Sud e a metà aprile nel Nord Italia, con trapianto un mese dopo, in posizione soleggiata, su terreno fresco e ricco di humus, che va concimato regolarmente per tutta l'estate con un fertilizzante a prevalenza di potassio.
Richiede molta acqua, soprattutto al momento del trapianto e della produzione dei fiori, ma non tollera i ristagni idrici: il substrato dovrà essere molto ben drenato. Attenzione alle piante in vaso: nei periodi di maggiore calura tendono ad appassire facilmente se non vengono bagnate adeguatamente.

 

Malattie e parassiti del peperoncino

  • Il peperoncino non ha particolari nemici.
  • Se le foglie cadono senza scolorirsi e qualcuna presenta macchie scure, è l’eccesso d’acqua o di calore. Il terriccio non deve mai inzupparsi: sospendete le irrigazioni finché sta per asciugarsi quasi del tutto, ma se non migliora dopo due giorni, trapiantate in substrato asciutto. Spostate la pianta in un punto fresco e ventilato.
  • Se invece vedete piccole mosche bianche appoggiate sulle foglie e che, se urtate, volano via per poi tornare, si tratta della mosca bianca delle serre (aleurodide). Trattate subito con un insetticida biologico se intendete consumare i frutti.

Raccolta e conservazione

I frutti vanno staccati recidendo il piccolo con la forbice quando raggiungono il colore pieno, indice di completa maturazione. Si possono seccare in luogo ombroso, fresco e asciutto, smuovendoli spesso per evitare che ammuffiscano; una volta essiccati si possono polverizzare.

I frutti del peperoncino si possono raccogliere anche solo per ricavarne i semi (ogni bacca ne produce almeno una decina). Se si raccolgono, però, la pianta apparirà meno decorativa. Un buon compromesso è dato dalla raccolta verso fine ottobre, poco prima che la pianta deperisca per il freddo. Se i semi servono per la riproduzione, il miglior momento è quello della piena maturazione, che andrà individuato a seconda della varietà. I semi possono essere estratti dal frutto maturo o anche già un pochino essiccato, ma dovranno essere stesi ad asciugare accuratamente, con una temperatura tiepida e ambiente possibilmente ventilato. Una volta ben essiccati si disporranno in bustine di carta (preferibilmente) o di plastica, adeguatamente etichettate e poi conservate in ambiente fresco ed asciutto fino alla semina successiva.

Comunque, i frutti di peperoncino cadono normalmente dalla pianta in inverno e tendono inevitabilmente a marcire: pertanto chi vuole conservarli nel tempo deve adottare adeguati accorgimenti. Le modalità di conservazione sono diverse, dai sottaceti alla salamoia, alle conserve di frutti interi o triturati, farciti o meno ecc., ma questi aspetti meriterebbero uno sviluppo a parte. Limitiamoci pertanto ai due metodi più semplici e “naturali” per la conservazione. Il primo è la surgelazione, particolarmente indicata per le varietà a frutti carnosi che, una volta scongelati, potranno essere consumati in diversi modi (ma perderanno l’aspetto gradevole poco dopo).

Il secondo è l’essiccazione, che permette di conservare i frutti per almeno un anno e che dovrà preferibilmente avvenire in ambiente tiepido e ventilato. Le varietà più indicate sono quelle a frutti rossi e allungati, con poca polpa, che si essiccano velocemente, mantengono la forma e il colore e possono essere utilizzati successivamente a scopo ornamentale o alimentare. Le più simpatiche sono quelle a mazzetti, che possono essere anche regalati o utilizzati a distanza di diversi mesi, con notevole risalto.

Peperoncino, dal dolce al piccante

Il sapore più o meno piccante del peperoncino dipende dal contenuto di capsaicina, un alcaloide dall’azione rubefacente, in grado cioé di aumentare l'afflusso sanguigno.

L’unità di misura per definire il grado di piccantezza si chiama Scoville: si va dal comune peperone dolce che ha un indice uguale a zero, ai peperoncini mediterranei che hanno tra 100 e 500 unità Scoville, a quelli mediamente piccanti come il Rocotillo (in media 2mila), il Jalapeno (5mila) e il Wax (10mila), a quelli piccantissimi, come il Serrano (20mila), il Cayenna (50mila) e il Thai (fino a 100mila).

Varietà di peperoncino piccante

La specie più diffusa è Capsicum annuum, cui appartiene la maggior parte delle varietà dolci o solo moderatamente piccanti. Le altre specie coltivate sono Capsicum frutescens (come il Tabasco, base dell’omonima salsa), Capsicum chinensis (cui appartiene il temibile Habanero), Capsicum baccatum e Capsicum pubescens (come il peruviano Rocoto).

Ancho: popolarissimo in Messico, è cuoriforme, rosso-arancio, dal sapore dolce e fruttato. Quand'è ancora verde assume il nome di “Poblano” e può essere consumato fresco.

Aji: è il tipico peperoncino peruviano, di colore rosso e sapore molto piccante.

Cayenna: uno dei peperoncini più piccanti al mondo, ha colore verde o rosso, profumo intenso, tipico della tradizione africana e caraibica.

Guajillo: peperoncino messicano color cacao, di forma ricurva, sapore dolce ottimo per le salse.

Habanero: coltivato nello Yucatan e nei Caraibi, ha forma di lanterna, colore arancio o rosso, è piccantissimo.

Jalapeño: è il peperoncino messicano più conosciuto in Europa, verde scuro, e moderatamente piccante, consumato preferibilmente in salamoia.

Prik Chee: piccolo, verde, giallo o rosso secondo la maturazione, è mediamente piccante, tipico della cucina thailandese.

Pasilla: peperoncino Messicano lungo e sottile, bruno, dal sapore di liquirizia, utilizzato in salsa per accompagnare frutti di mare.

Serrano: di colore verde vivo o rosso è una varietà molto piccante, ottima per insalate e marinate.

Proprietà del peperoncino

Impiegato nelle cucine di tutto il mondo, il peperoncino è diffuso soprattutto nei Paesi a clima caldo: ciò è in buona parte dovuto alle sue virtù antibatteriche, effetto dei flavonoidi e dei capsaicinoidi, che permettono di conservare a lungo i cibi a cui viene aggiunto.

Il peperoncino è inoltre un toccasana per la salute, prezioso nella nostra alimentazione ricca di cibi raffinati svolge infatti un’azione antifermentativa e, unito a pietanze pesanti e ricche di grassi, le rende più digeribili. È un ottimo antidolorifico naturale: i recettori della bocca, infatti, per attenuare la sensazione di bruciore mandano al cervello l’impulso per la produzione di endorfine, gli ormoni che rendono sopportabile il dolore. Antiossidante e ricco di vitamina C, il peperoncino rinforza le difese immunitarie ed è utile nella prevenzione dei tumori. Protegge dalle malattie cardiocircolatorie e dall'arteriosclerosi: abbassa, infatti, il colesterolo nel sangue, agisce come vasodilatatore. La capsaicina, infine, aumenta la secrezione di muco, rendendo il peperoncino utilissimo nella cura di raffreddore, sinusite e bronchite.

Si dice, infine, che sia un potente afrodisiaco. Che sia vero o no, una cosa è certa: i suoi principi attivi ne fanno una delle piante più adatte a tonificare l’organismo, in grado, grazie alla vitamina E di stimolare le funzioni vitali e il sistema cardiocircolatorio.

È però vietato a chi soffre d'ulcera: pur essendo meno irritante del pepe, è sconsigliato a chi soffre di alterazioni della mucosa gastro-intestinale per l'azione irritante degli alcaloidi. Se "picca" troppo, masticate un pezzetto di pane o bevete un sorso di vino rosso. E lavatevi subito le mani dopo averlo toccato!

Usi più comuni del peperoncino

  • Paprika: dall'Ungheria, polvere ricavata da peperoncini essiccati e privati di semi e filamenti interni, poco o nulla piccante, usata nel gulasch.
  • Chili: da Messico e Sud America, polvere di peperoncini di varietà diverse macinati con i semi e mescolata ad altre spezie (origano, aglio, cumino ecc.), piccantezza variabile (di solito elevata) a seconda della miscela, usato in salse per condire le carni.
  • Pepe di Cayenna: da India, Cina, Africa e Messico, polvere di peperoncini macinati con i semi e mescolata a farina, sale ecc., molto piccante, chiamato anche "pepe rosso".
  • Tabasco: dalla Louisiana, condimento a base di polvere di peperoncino e aceto.
  • Chutney: dall'India, condimento a base di polvere di peperoncino e zenzero.
  • Worcester: dall'Inghilterra, condimento a base di polvere di peperoncino e altri trenta ingredienti.
  • Harissa: dal Nord Africa, pasta di peperoncini freschi con olio e aglio, per condire carni, stufati e cous-cous.
  • Olio piccante: dal Sud Italia, peperoncini macerati in olio e.v. d'oliva per almeno due mesi, per condire carni, pasta e pizza.

 

Tutti i segreti del PEPERONCINO - Ultima modifica: 2019-07-27T07:33:00+00:00 da Redazione GI