La paprika è una spezia, proveniente dal Nord America occidentale e giunta in Europa nel ’500, particolarmente utilizzata in Ungheria: si tratta di una polvere ricavata dai normali peperoncini (“paprika” in ungherese) essiccati, più o meno privati di semi e filamenti interni (più ne rimangono, più “picca” la paprika), e finemente macinati, risultando da mediamente a poco o per nulla piccante, utilizzata nel gulasch.
Si distinguono diversi tipi: Kulonleges, molto delicata, finissima, di colore rosso vivo, non piccante; Eros Paprika, di colore marrone, macinata piuttosto grossa, piccante; Paprika fine, chiara, dolce; Paprika rosa, di media piccantezza; Paprika semidolce, color rosso vivo, forte; Paprika dolce, rosso vivo, aromatica e dolce.
Com’è fatto il peperoncino
Il peperoncino (Capsicum frutescens) è un’erbacea perenne in genere trattata da annuale, appartenente alla famiglia delle Solanacee, alta 40 cm e larga fino a 20 cm, a portamento eretto e ramificato, con foglie medio-piccole, lanceolate, di colore verde intenso.
I fiori medio-piccoli, a forma di stella, bianchi, semplici, appaiono da maggio a settembre.
Seguono i frutti commestibili, di forma e colore diverso a seconda delle varietà, a bacca gialla, arancione, rossa o viola, da luglio a novembre.
Dove e come si coltiva
- Si può tenere ovunque in tutta Italia, sia in vaso sia in piena terra nell’orto.
- Tollera fino a 35 °C, soffre a 8 °C e geli prolungati ne provocano la morte. Per conservarlo da un anno all’altro nelle zone non a clima mite, va spostato in una stanza fresca (10-18 °C). Tollera l’aria salmastra. Desidera un’esposizione in pieno sole o mezz’ombra.
- La terra deve essere leggera e mediamente fertile, per es. una parte di terra da giardino e due parti di terriccio universale, o metà terriccio per piante da fiore e metà universale, sempre con drenaggio ottimale.
- Fornire acqua molto abbondante e regolare tra giugno e agosto; medio-abbondante in aprile-maggio e in settembre; scarsa nei restanti mesi.
- Si concima da aprile a settembre ogni 10 giorni un prodotto liquido per piante da fiore nell'acqua d'irrigazione.
Come si raccoglie e si conserva
Ii frutti si staccano quando hanno raggiunto la colorazione tipica e non mostrano ancora grinze. Si stendono al sole a essiccare e dopo circa un mese si aprono, si privano di semi e filamenti e si macinano finemente.
La polvere si conserva in contenitori ben chiusi e al buio; va consumata in tempi brevi, in quanto tende a scurirsi presto e ad acquisire un sapore sgradevole.
Come si usa in cucina la paprika
Ha un gusto delicato, leggermente amarognolo, più o meno piccante e abbastanza aromatico. Si impiega per salse che accompagnano la carne (a partire dal gulasch), i formaggi, i crostacei, la panna, il lardo, il pomodoro, la cipolla, talvolta miscelata ad altre spezie.
Ecco una ricetta sfiziosissima: Salatini alla paprica e semi di papavero.
In Portogallo e Spagna viene aggiunta a molte preparazioni a base di carne e alle salsicce.
Ha proprietà toniche, stimola l’apparato digerente e circolatorio ed è antisettica. Come il peperone è ricchissima di vitamina C.
