La liquirizia o liquerizia (Glycyrrhiza glabra) è una Leguminosa, quindi una parente di fagioli, arachidi e glicine, dalle cui radici si estrae l’essenza aromatica ampiamente utilizzata nell’industria dolciaria.
La storia della liquirizia
India, Cina e bacino del Mediterraneo. Tre culture antiche come la storia, tre differenti luoghi che hanno goduto e beneficiato delle proprietà della liquirizia. Dalle nostre parti europee fu Ippocrate a definirla una panacea per la tosse e la faringite, e il medico, botanico e farmacista greco Dioscoride Pedanio nella sua opera De materia medica parla per la prima volta di questa dolce radice, da utilizzare grezza oppure in decotti più o meno blandi per i mal di gola e di petto. Dopo gli illustri Greci però solo nel XV secolo è stata introdotta dai frati domenicani in Europa.
Nell'universo indiano invece la liquirizia ha già una rilevanza maggiore dai secoli II-VII d.C, nei trattati vedici, dove appare come ingrdiente principale di un gran numero di medicinali per curare apparato respiratorio e gola, e altresì viene consigliata come uno degli edulcoranti più diffusi.
Ma è forse la Cina la regione della Terra dove la liquirizia ha avuto una vera e propria codificazione. Pare che venisse già utilizzata in campo medico in Cina 3.000 anni fa. Nel trattato Ben Jing del I secolo dopo Cristo il rizoma dolciastro è presente quasi ovunque nella farmacopea, assumendo nel linguaggio comune il significato di "prezzemolo", nel senso metaforico di ubiquità che noi oggi gli attribuiamo.
Com’è fatta la liquirizia
Pianta erbacea perenne, alta fino a 1 m, dal grosso rizoma legnoso, da cui si dipartono radici e stoloni fino a 2 m di lunghezza. Produce fusti eretti e cilindrici con foglie alterne, imparipennate, composte da sette paia di foglioline ellittiche verde brillante, viscide nella pagina inferiore. I fiori sono azzurri, tubulari, riuniti in racemi. Ne derivano legumi lunghi fino a 25 cm, provvisti di peli, contenenti 4-6 semi.
Dove e come si coltiva
Originaria dell’Asia Minore, viene coltivata in tutta l’Europa meridionale, compreso il Sud Italia (famosissima la liquirizia calabrese) e isole, fino ai 100 m d’altitudine. Data l’estensione delle radici, non può vivere in vaso. Le piante sono reperibili presso vivai specializzati in aromatiche insolite, oppure si seminano le sementi.
Resiste per alcuni giorni fino a –3 °C, va quindi coltivata in zone miti d’inverno. Necessita di un terreno argilloso-calcareo o siliceo-argilloso, privo di sassi e residui, mediamente fertile e drenato. Si riproduce in primavera per divisione dei cespi radicali. Bisogna annaffiare regolarmente durante la bella stagione e concimare in primavera e autunno con un fertilizzante organico a lenta cessione. Il terreno va mantenuto libero da malerbe.
Come si raccoglie e si conserva
A partire dal terzo anno, durante l’autunno si raccolgono le radici, scalzandole con la vanga o il forcone. Si pongono a essiccare in locale asciutto e ventilato per almeno un mese, poi si tagliano a pezzi e si conservano all’interno di sacchi di tela. In commercio la radice si trova in bastoncini da masticare, tagliuzzata per decotti e tisane, in confetti preparati con estratto di liquirizia pura, ridotta in polvere e in succo come dolcificante.
Come si usa in cucina e proprietà nutrizionali
Viene utilizzata per la preparazione di dolci e caramelle, nonché di liquori aromatizzati. Per voi la ricetta delle golosissime Tortine alle mandorle con budino al caffè e liquirizia.
La glicirrizina è un glucoside che ha proprietà digestive, antinfiammatorie, antivirali, depurative, diuretiche e protettive delle mucose. Ha però anche effetti collaterali ed è sconsigliata a chi soffre di ipertensione, mal di testa, cirrosi epatica, insufficienza renale, nonché ai diabetici e alle donne in gravidanza o allattamento. In ogni caso la dose massima giornaliera è di 0,5 g al giorno di glicirrizina.
Viene infine impiegata come correttivo del sapore nell’industria farmaceutica e come additivo per le sigarette aromatizzate.
Il Museo della liquirizia
Il Museo della Liquirizia è stato aperto nel 2001 a Rossano, in provincia di Cosenza in Calabria, perché voluto fortemente dalla famiglia Amarelli, leader mondiale nella produzione di liquirizia di qualità. È stato realizzato per presentare la storia di un prodotto unico legato al territorio; è possibile visitarlo e seguire il ciclo produttivo dalla radice alla liquirizia.
