Molto versatile, il mais regala pannocchie per la cucina, per i popcorn, per la decorazione, per affascinare e sorprendere...
Chiamatelo mais, oppure granoturco, sorgo turco, meliga, furmintaun, malghett... I nomi dialettali sono davvero tanti e diversi fra loro, fin da quando le prime pannocchie giunsero in Europa dalle Americhe. E presto questo cereale è entrato nella dieta quotidiana dei più poveri, quando la polenta riempiva la pancia.
La diffusione del mais come alimento di base a partire dal quindicesimo secolo provocò l’insorgere di una devastante malattia da carenza nutrizionale, chiamata pellagra. La causa della pellagra pose per secoli un enigma medico fino a quando gli scienziati del ventesimo secolo spiegarono il mistero: in Messico, dove questa malattia era quasi assente, la preparazione era diversa e non comprometteva la presenza di un importante aminoacido che previene questa malattia.
Il mais continuò per secoli a sfamare le popolazioni italiane ed europee; oggi rimane uno dei più importanti cereali ovunque nel mondo, anche perché da esso si ottengono non solo cibo in forma di chicchi o di farina, ma anche olio alimentare, alimento per il bestiame, produzione di energia, alcool etanolo e, recentemente, anche una specie di plastica biodegradabile: l'amido di mais viene usato per produrre il Mater-Bi, per confezionare ad esempio i sacchetti per la raccolta dei rifiuti urbani biodegradabili che si decompongono e ritornano alla natura attraverso il processo di compostaggio. Persino i vestiti si fanno con il mais: un rivoluzionario polimero biodegradabile, deriva dal mais, viene utilizzato per filati, tessuti e capi finiti.
Il mais (Zea mays) inoltre svolge spesso un ruolo protettivo nei confronti di altre colture. Per questa ragione lo si trova ai bordi di campi coltivati o utilizzato come siepe annuale in aree molto ventose. Da non confondere con il mais da foraggio, il mais zuccherino produce pannocchie, dorate, bianche o bianche e gialle, dal tipico sapore dolciastro, da raccogliere in agosto-settembre e seminare dalla prima metà di maggio.
Il mais come pianta ornamentale e da orto
Le pannocchiette ornamentali di mais a chicchi colorati sono da sempre presenti nei cataloghi delle aziende sementiere: il mais ornamentale è di coltivazione molto facile. Le pannocchiette non possono essere mangiate non perché tossiche, ma perché con chicchi duri, fibrosi e insapori.
Più recentemente si è ricominciato a coltivare il mais commestibile come pianta annuale interessante sotto vari aspetti; lo sviluppo degli orti urbani (anche in balcone e terrazzo) ha riportato l'attenzione su questa pianta "da campagna", che vediamo magari passandoci vicino in auto senza soffermarci a notare la bellezza del suo fogliame, la rapidità di sviluppo e quindi la soddisfazione in tempo brevi. Inoltre, coltivare il mais commestibile (pannocchie da bollire o da pop corn) è un modo per riallacciarsi alla natura e alla campagna, proponendolo ai bambini come affascinante riscoperta e lasciando stupefatti i vicini di casa...
Mais colorato, legato alle tradizioni
• Il mais giallo che tutti conosciamo è quello che ha la maggiore diffusione nelle campagne, ma in giardino, terrazzo o orto si può pensare di trovare spazio per varietà diverse, dai chicchi coloratissimi.
• Il mais nero, per esempio, è di grande bontà. Una delle varietà più pregiate è il "Millo corvo" (mais nero di Galizia). In questa splendida regione oceanica della Spagna settentrionale si coltiva ancora una rarissima varietà di mais dai grani color corvino. La sua importanza non è solo gastronomica: questo mais è, infatti, il fulcro di una serie di attività educative, ludiche e culturali promosse dall’Asociación Cultural Meiro per il recupero delle tradizioni della penisola galiziana di O Morrazo.
• Il mais rosso viene coltivato in antiche varietà da amatori e collezionisti soprattutto in California e Florida. In Italia è reperibile il "Pignoletto rosso" piemontese.
• Il mais bianco viene ancora prodotto su larga scala in Veneto: in molte zone di questa regione la polenta è rigorosamente bianca, realizzata con il mais "Biancoperla" (Presidio Slow Food) che ha chicchi di aspetto vitreo e di colore perlaceo. Anche in Toscana c'è un mais di colore bianco, tipico della zona di Massa e Carrara.
• Il mais multicolore è di origine ibrida e viene utilizzato per ottenere pannocchie a uso ornamentale; non ha interesse gastronomico (i chicchi sono duri e fibrosi) ma è davvero molto bello e molto facile da ottenere. Esiste anche il mais ornamentale a fragola, che regala pannocchie quasi tonde color rosso intenso.
• Ancora oggi in Perù, Bolivia, Colombia e altri paesi dell'America Meridionale e centrale (in particolare Messico) sopravvivono antichissime varietà di mais, utilizzate nell'alimentazione locale dai particolari colori delle cariossidi costituendo un patrimonio inestimabile in fatto di biodiversità minacciato dal "mais industriale" coltivato soprattutto negli States, in Europa, in Russia per soddisfare i fabbisogni mondiali. Oggi sono attive associazioni che si propongono di contrastare questo fenomeno sostenendo la produzione delle varietà antiche e commercializzandole anche presso gli amatori.
Come coltivare il mais in 9 punti
- Il mais si ottiene da seme con facilità. Nelle collezioni di sementi reperibili sul mercato ci sono semi di mais dolce ibrido, come il 'Challenger', del tipo Super Sweet a ciclo medio. Si tratta di piante vigorose che producono molte pannocchie, dai chicchi morbidi e dolci. Questo mais trova impiego alimentare: le pannocchie giovani possono essere bollite. Per ottenere mais da popcorn si può provare l'antica e rara varietà "Chapalote Pinole" oppure l'"Everta", facile e generosa: i chicchi contengono molta umidità ed "esplodono" facilmente quando vengono riscaldati.
- Si tratta di una pianta che cresce bene su terreni fertili, drenati, con un contenuto medio di azoto, ma bisogna fare attenzione alle temperature. I semi del mais infatti non crescono a temperature inferiori ai 10 °C. Questi dovranno essere interrati a una profondità di circa 2-4 cm e a una distanza di circa 30 cm fra un seme e l’altro, che dovrà essere poi portata a 40 per le piantine più vigorose.
- Per una corretta impollinazione è necessario piantare il mais in gruppi di almeno 4 piante. Il mais infatti si impollina con il vento e ha bisogno che piante delle stessa specie siano molto vicine.
- Nelle zone più fredde, dopo la semina e l’impianto sarà necessario proteggere le piantine con una pacciamatura o una campana, almeno fino a quando non saranno sviluppate le prime 5 foglie di ogni esemplare.
- Il mais in miniatura si ottiene invece piantando cultivar precoci a una distanza di circa 15 cm per poi raccogliere la pannocchia quando è lunga circa 7 cm.
- Un’attenzione speciale è da riservare al terreno quando si effettuerà il diserbo. Infatto il mais sviluppa un apparato radicale superficiale e zappando si corre il rischio di danneggiarlo.
- Per aumentare la stabilità della pianta occorrerà inoltre rincalzarne il fusto fino a circa 12-13 com di altezza.
- Per il resto, basta un terreno qualsiasi, meglio se fertile e drenato (ma resiste anche in suolo argilloso); tanto sole e tanta acqua sia nelle fasi di sviluppo che in estate, quando le pannocchie maturano al sole. In genere il ciclo si conclude entro agosto ma semine tardive daranno pannocchie anche in settembre e in ottobre.
- Il mais si abbina bene alla coltivazione nelle vicinanze di zucchini, cetrioli, fagioli, pomodori e patate.
La raccolta
Le pannocchie devono essere tagliate non ancora completamente mature, quando cioè le “barbe” acquistano un colore leggermente marrone sulle punte, mentre le cariossidi (i chicchi) dovranno essere ancora molli.
Per avere la conferma che la maturazione sia a un livello giusto sarà sufficiente premere con l’unghia su un chicco: se uscirà del liquido lattiginoso sono perfette, se il liquido è acquoso vuol dire che è ancora acerba, se è denso la pannocchia è troppo matura.
Dopo la raccolta non bisogna aspettare troppo tempo prima di mangiare le pannocchie, perché perdono velocemente il caratteristico sapore.
