Dire semplicemente cavolo significa tutto e niente. Le varietà di questo ortaggio sono numerosissime, dal broccolo al cavolfiore (giuntoci nel XVII sec.), dai cavolini di bruxelles al cavolo cinese, dal cavolo cappuccio (le cui prime tracce risalgono al XII sec.) alla verza e al cavolo rosso, fino al cavolo rapa e altre ancora. Così come il cavolo tronchuda portoghese, il cavolo palmizio o nero fiorentino e tutti i cavoli da foglia in genere (anche quelli ornamentali).
Tutte queste varietà derivano da un unico capostipite selvatico, Brassica oleracea, selezionato già al tempo dei Romani.
Cavoli dell'altro mondo
Esistono poi cavoli provenienti da altre parti dal mondo, che stanno comparendo negli orti dei giardinieri più curiosi. Dagli Stati Uniti arriva il cavolo Red Russian, di cui si consumano le giovani foglie crude, dal colore porpora e grigio e dal sapore di nocciola. La sua crescita è rapidissima: è pronto già un mese dopo la semina.
Consumato nelle regioni inglesi e francesi che si affacciano sulla Manica è il cavolo marino, di cui si fanno imbianchire le foglie nuove per i piccioli teneri e aromatici e di cui poi si gode la spettacolare fioritura primaverile.
La rutabaga o navone, invece, torna negli orti di chi possiede conigli nani per i suoi effetti benefici per il bestiame (un tempo infatti era coltivato nei campi di tutta Europa come foraggio).
Infine ci sono i cavoli orientali che derivano dalla Brassica cernua. Hanno una crescita veloce (6-8 settimane distanziano la semina dal raccolto), ma una scarsa resistenza al gelo e un sapore più delicato.
Come sono fatti i cavoli
Piante erbacee annuali, sono caratterizzate da foglie consistenti, lobate e a volte bollate o corrugate, con nervature sporgenti.
Nel cavolo cappuccio sono serrate strettamente a formare una palla, color verde chiarissimo o viola; nel cavolo verza sono verde intenso e aperte nella parte esterna, verde chiaro-giallino e serrate in quella interna; nel cavolo cinese sono serrate lassamente e allungate, color verde chiaro; nel cavolo nero sono aperte, allungate e strette, color verde scuro; nei broccoli sono basali, lobate, aperte e verde scuro, così come nei cavoletti di Bruxelles, mentre nel cavolfiore hanno colore verde brillante.
Se non utilizzati per il consumo, tutti i cavoli producono infiorescenze di piccole corolle di colore giallo o giallo-biancastro. Fa eccezione il cavolfiore, selezionato appositamente per il fiore di dimensioni enormi (rispetto ai normali fiori di Brassica), di colore bianco, che rappresenta la parte commestibile.
7 consigli generali di coltivazione
I cavoli sono facili da coltivare lungo tutto l’arco dell’anno in qualsiasi areale italiano. Ne esistono infatti qualità primaverili, estive e autunnali, e invernali.
- Prediligono terreni di medio impasto, permeabili e fertili.
- Bisogna vangare il terreno fino a 20 cm di profondità apportando abbondante letame ben maturo.
- I concimi minerali vanno forniti appena prima del trapianto (fosforo e potassio) e a coltura in corso, frazionati in due interventi (azoto).
- In generale, si seminano in serra in marzo o a dimora in aprile.
- Bisogna mantenere pulito il terreno dalle infestanti.
- La base va rincalzata più volte con la terra.
- L’irrigazione è fondamentale: la massima richiesta si ha nel post-trapianto e il terreno va mantenuto costantemente umido evitando però dannosi ristagni; in seguito, le irrigazioni vanno diradate e modulate in funzione dell’andamento climatico e delle precipitazioni.
7 consigli di coltivazione per ogni tipo di cavolo
Per quanto il cavolo sia una coltura facile, ogni tipo ha bisogno di cure specifiche:
- I cavoli da foglia (verza, cavolo cappuccio, cavolo nero toscano) crescono in tutti i terreni e in tutti i climi. Per una resa ottimale richiedono che il terreno venga preparato con letame maturo o stallatico pellettato.
- Il cavolfiore è sensibile al freddo, quindi nelle regioni con inverni rigidi e gelate può essere coltivato solo per la raccolta autunnale precoce. Il suo ciclo di produzione è piuttosto lungo; inoltre teme sia la siccità estiva che l’umidità autunnale, preferisce i terreni un po’ calcarei e necessita di concimazioni minerali sostenute per sviluppare al meglio le infiorescenze.
- Il broccolo è più resistente al freddo e richiede meno nutrimento.
- I cavolini di Bruxelles resistono bene al gelo, ma richiedono parecchie concimazioni.
- Il cavolo cinese teme il gelo e al contrario adora i climi miti e i terreni molto fertili. Se non viene seminato entro i primi giorni del mese di giugno, tende ad andare subito a fiore.
- Il cavolo rapa diventa tenero e gustoso solo se viene concimato poco e le sue innaffiature sono regolari. In terreno troppo fertile e secco diventa fibroso e coriaceo.
- I cavoli ricci da foglia ibridi F1 acquistano sapore dopo le prime gelate.
Malattie e parassiti dei cavoli
I cavolfiori possono essere attaccati da malattie e parassiti in qualsiasi momento del ciclo vitale.
Tra i parassiti animali ci sono maggiolini, cavolaia e mosca del cavolo, che attaccano e si nutrono delle foglie, facendole seccare. La mosca del cavolo depone le sue uova in prossimità delle piante; al momento della schiusura le larve si insediano nelle radici e provocano la morte del cavolfiore. Le larve possono colpire anche radici e colletto (l’agrotide, ad esempio) e distruggere l’intero raccolto. Gli afidi cerosi, invece, provocano l’arricciamento delle foglie e la malformazione delle gemme. Per combattere questi attacchi bisogna ricorrere all’uso di antiparassitari a base di piretro.
Ernia del cavolo (piccole escrescenze sul fusto che fanno marcire la pianta), alternariosi delle crucifere (necrosi che colpiscono la pianta), marciume del cavolo a partire dall’ingiallimento delle foglie sono alcune crittogame che possono essere prevenute con terreni drenanti ed evitando ristagni d’acqua. Se dovessero manifestarsi quando la coltura è in stadio avanzato, è preferibile intervenire con fungicidi a base di zolfo.
Oltre a parassiti e malattie, i cavolfiori in particolare possono subire alcune alterazioni come:
- bottonatura: il passaggio dalla fase vegetativa a quella riproduttiva è prematuro e porta alla formazione di piante piccole. Spesso è causato da temperature basse ed ambiente umido o molto secco, salinità del terreno, scarsezza di azoto, presenza di malerbe.
- peluria: precoce comparsa di strutture floreali derivante da temperature elevate, eccesso di azoto ed umidità dell’aria.
- virescenza: comparsa di foglioline sulla superficie del corimbo (quindi nella parte commestibile). Avviene quando la fase vegetativa si accavalla a quella riproduttiva. Spesso avviene con temperature superiori ai 18°.
Come si raccolgono
La raccolta è scalare e va fatta quando le infiorescenze del cavolfiore e le teste di cappucci e verze presentano un giusto compromesso tra volume e compattezza.
I cavoli invernali sono quelli più difficili e più lenti a maturare: seminati in aprile, vengono trapiantati tra giugno e luglio per poi essere raccolti da ottobre a febbraio.
Se vengono estratti dal terreno con le radici intatte e appesi a testa in giù in una cantina o in un ripostiglio fresco e arieggiato, resteranno in buone condizioni per settimane.
Proprietà nutrizionali dei cavoli
Tra i principi attivi contenuti in tutti i cavoli, si segnala l'olio essenziale, a base di solfobromuro di metilmetionina (la cosiddetta vitamina U), responsabile di tante virtù e di un solo demerito: il terribile odore già percettibile a crudo, e assolutamente invadente in fase di cottura.
Oltre all'essenza, valgono come ottima garanzia di benefìci le abbondanti vitamine: la A amica della vista, il gruppo B al gran completo per proteggere la pelle, e la C rinforzante delle difese organiche.
Ci aiutano i suoi preziosi oligoelementi: il disinfettante zolfo, il ferro indispensabile per ossigenarci, lo zinco che rinforza i capelli, il bromo amico del sonno, e il selenio antinvecchiamento.
Chiudono la parata le fibre stimolanti dell'intestino che, unitamente alle pochissime calorie, ne fanno ortaggi che saziano senza ingrassare.
Storie e leggende sui cavoli
- Ai tempi di Collodi, in pieno Ottocento, una merenda a base di cavolo era il massimo, come dimostra la felicità di Pinocchio nel riceverla dalla Fata Turchina. Poi però il “vento” è cambiato: e allora, oggi per indicare il malassortimento si dice che "ci sta come i cavoli a merenda".
- Presso gli antichi Greci, da Crisippo a Pitagora e Ippocrate, l'odoroso ortaggio era quasi una panacea. Ma anche i Latini, Catone e Plinio in testa, lo veneravano: si dice che per sei secoli i Romani curassero col cavolo ogni tipo di malattia, testimone lo stesso Plinio guarito dalla gotta. In seguito, il poeta Giuseppe Giusti (1809-1850) lo sperimentò di persona su una brutta ferita.
- Il nome Brassica è citato da Plauto, Catone, Plinio ed è un termine gallico: significa che anche in Gallia era attivamente coltivato.
- Il cavolo nero viene citato già in epoca Romana; il cavolo cappuccio è nominato la prima volta dalla badessa Ildegarda (XII sec.); del cavolfiore si ha il primo riscontro nel 1588.
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