Solare e coloratissima, gigantesca o minuscola, a turbante o allungata, rallegra e riempie (è il caso di dirlo) gli orti e le tavole autunnali: la zucca è un multiforme ortaggio dalle diverse provenienze geografiche e specifiche.
Una lunga storia
Procedendo in senso cronologico, al tempo dei Romani esisteva in Italia solo la zucchetta (Lagenaria vulgaris), piccolina e non commestibile, ma indispensabile come fiaschetta per il vino previo svuotamento della “pancia”. Bisogna invece attendere la scoperta dell’America per fare la conoscenza con la cugina “obesa”: Cucurbita maxima e C. moschata ci sono giunte dal Messico, dove gli Aztechi le coltivavano già un millennio prima di Cristo. E proprio negli Stati Uniti la sua popolarità raggiunge il culmine il 31 ottobre, giorno di Halloween, quando case e strade vengono letteralmente invase dalle zucche, scolpite in 1.000 maschere diverse animate dalla guizzante luce della candela posta all’interno.
Nel Vecchio Continente, un po’ più modesto nei suoi entusiasmi, si apprezza invece la versatilità dell’ingombrante frutto: da secoli nel ristretto menù autunno-vernino delle classi meno agiate, offre la sua polpa per preparare centinaia di piatti diversi, dall’antipasto al dolce. I semi, tostati o arrostiti con o senza aggiunta di sale, rallegrano ancora oggi fiere e cinema all’aperto (ma nei Balcani, con il soprannome di “afrodisiaco del sultano” promettono ben altro...). Infine, i fiori si possono friggere in pastella come delicato antipasto.
Le specie e le varietà
Le zucche commestibili derivano tutte da C. maxima e C. moschata: gli orticoltori ne hanno ricavato numerose varietà, per lo più ibride, dalle dimensioni ridotte o esagerate, di varia forma (allungata, rotonda, schiacciata, a turbante) e colore (dal giallo al rosso, dal verde al grigio, in tinta unita, bicolori o a strisce), dal rilievo a coste o a protuberanze, o con scorza perfettamente liscia, e via elencando, dato che le novità giungono puntuali ogni anno.
Tra le varietà sicuramente collaudate non c’è che l’imbarazzo della scelta: hanno frutti allungati di color crema con polpa delicata di buona conservazione Butternut (Violina) e Early Butternut. Invece, le zucche grigio-verdi di dimensioni medio-piccole, appiattite e bitorzolute con una protuberanza inferiore, appartengono alla Marina di Chioggia: è la classica zucca a polpa arancione dolce e soda, di lunga conservazione; mentre la Grigia di Bologna è ottima per le confetture e le preparazioni agrodolci, inclusi i tortelli di zucca. Abbastanza insoliti i frutti della Hubbard, a forma di grossi limoni verdi che contengono una polpa farinosa gialla ben conservabile; analoga consistenza caratterizza anche Delica, varietà ibrida a frutti verde scuro, schiacciati e di piccole dimensioni, molto diffusa al Sud. Infine la Lunga di Napoli produce frutti ovviamente allungati, verdi, medio-piccoli, con polpa giallo-arancio. Dedicate alle famiglie numerose le zucche giganti Big Moon, a frutti gialli, grossi e lunghi, Mammouth, a polpa gialla, e Gigante Quintale, italiana dai frutti grossi (anche 50 kg) e gialli di lunga conservazione, le ultime due utilizzate ad Halloween.
Tra le zucche “alternative”, la Trombetta d’Albenga, tipica zucca ligure, ha forma allungata e si presta a un doppio uso: i suoi frutti si possono consumare come zucchine in estate quando sono verdi e teneri, e come zucche in inverno una volta divenuti gialli e maturi (ottimi in umido, conditi con olio e aceto balsamico). La Turbante Turco, dai caratteristici frutti bicolori (rossi e rigonfi sopra, grigio-giallastri e “più magri” sotto) a forma di turbante, viene utilizzata principalmente come ornamento, pur essendo anch’essa commestibile. Dall’Estremo Oriente (Giappone) è arrivata all’inizio del Terzo millennio la Vegetable Spaghetti, i cui frutti color crema e di forma allungata si sfaldano internamente a maturità in una sorta di spaghetto: si fa asciugare la polpa del frutto per qualche ora e la si utilizza come gli spaghetti (non ha avuto però grande successo da noi in Italia). Della Comet invece non si utilizza la polpa bensì i semi, assai ricchi d’olio, molto apprezzato nei Paesi del Nordeuropa.
Nella scelta della varietà da coltivare, oltre a considerare le nostre esigenze, diamo la preferenza alle varietà locali, meglio adattate all’ambiente. Se però siamo interessati solo all’aspetto decorativo, puntiamo su Lagenaria vulgaris, altra Cucurbitacea le cui forme e colori sfiorano l’incredibile: a sifone, clava, turbante, fiaschetta ecc. Per durare nel tempo, queste zucchette ornamentali vanno essiccate appese, e per rendere più brillanti i colori, si possono lucidare con un pizzico di cera per mobili.
Consigli di coltivazione della zucca
Coltivare la zucca è decisamente semplice: poco esigente dal punto di vista ambientale dato che apprezza qualunque terreno e quasi ogni tipo di clima (basta che non sia troppo rigido), richiede poche cure e resiste alle malattie, a patto di darle molto spazio. Usiamo pure i semi in bustina, ma anche quelli delle nostre zucche dell’anno passato, sempre che non si tratti di ibridi (notoriamente sterili).
La possiamo associare alle patate, ma generalmente, per lo spazio che occupa, si tende a coltivarla in solitudine. Non ripetiamola nella stessa aiuola per almeno 3 anni. Non facciamola seguire ad anguria, cetriolo, fagiolo, melanzana, melone, piselli, pomodoro, peperone.
La semina si effettua in marzo in cassone caldo o nella seconda metà di aprile se all’aperto (un mese prima nel Sud): si interrano 3-4 semi per buca a 3-5 cm di profondità in vasetti di torba, da mantenere a 18 °C di temperatura in posizione luminosa ma non sotto il sole diretto. A fine maggio avviene il trapianto in posizione soleggiata, in terra ben vangata e letamata, rispettando la distanza minima di 1 m per le varietà rampicanti, e 2 m per le striscianti, che sarebbe meglio far arrampicare su una rete (pena l’invasione per 10 m circa!). Si esegue una prima cimatura sopra la quarta foglia vera, e una seconda poco dopo, al di sopra della seconda foglia dei tralci secondari nati dalla prima cimatura. Non appena compaiono i fiori, armati di pennello strofiniamo dapprima i fiori maschili (che poi si possono mangiare) per caricare il polline, e poi quelli femminili, per avere la sicurezza dell’avvenuta impollinazione.
Per ottenere buoni risultati è indispensabile assicurare abbondanti e regolari innaffiature, e soprattutto una cospicua concimazione: si può utilizzare compost, letame o fertilizzante minerale (ad alto tenore di potassio e fosforo), da somministrare almeno due volte durante la fioritura e l’allegagione dei fiori, e con regolarità ogni 2-3 settimane durante la crescita dei frutti. Attenzione: le piantine possono essere danneggiate dalle gelate tardive e dalla siccità. Volendo frutti più grossi, possiamo diradare i frutticini, tenendone due per pianta.
I nemici della zucca
- Tra i parassiti animali ci sono gli afidi, che attaccano i germogli e si combattono irrorando sapone molle. Si prevengono invece intercalando fra le piante di zucca alcuni esemplari di garofano, basilico e calendola per allontanarli.
- Fra le malattie fungine quasi sempre appare l’oidio o mal bianco: si manifestano prima macchie biancastre sulle foglie, che poi imbruniscono e infine si seccano, e poi macchie sulle bacche che diventano immangiabili. Si previene evitando di bagnare il fogliame e irrorando decotto di equiseto e macerato d’ortica; un’infezione iniziale si può risolvere con prodotti a base di bicarbonato, una in fase avanzata solo con lo zolfo.
Per coltivarla in vaso (?)
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- Le dimensioni e l’estensione della pianta sconsigliano la coltivazione in contenitore. Non è impossibile, ma risulta comunque poco conveniente: lo stesso spazio può essere usato per ottenere molto di più con altri ortaggi. Per chi volesse ugualmente cimentarsi, questi sono i consigli utili.
- Utilizzare un cassone da raccolta frutta (bins o pallet) di plastica o, meglio, legno, di 110-120 x 110-120 cm, foderato internamente con tessuto non tessuto, con buon drenaggio sul fondo e terriccio per pomodori arricchito con 4 kg di stallatico secco. Inserire anche un traliccio per far arrampicare i tralci.
- Seminare o trapiantare una singola pianta di varietà di piccole dimensioni (Marina di Chioggia, Trombetta d’Albenga, Turbante Turco, Butternut). Cimare obbligatoriamente! Effettuare l’impollinazione manuale. Mantenere sulla pianta un massimo di 2 frutti.
- Curare molto l’irrigazione (anche tutti i giorni in piena estate) e la concimazione in copertura (ogni 15 giorni con stallatico secco). Non bagnare mai il fogliame.
La raccolta della zucca
Le zucche si raccolgono tra settembre e novembre, quando hanno raggiunto la pienezza cromatica e, battendo con le nocche sulla scorza esterna, quando si ottiene un rumore sordo, come di vuoto: per avere frutti più zuccherini lasciamole il più possibile, fino all’ingiallimento della pianta e al disseccamento del viticcio vicino al frutto, ma asportiamole prima dell’arrivo delle gelate, che inficiano la conservazione e il sapore. Per la raccolta scegliamo una giornata asciutta e soleggiata: si taglia con un coltello affilato e pulito una lunga porzione del picciolo (6-8 cm) e si spolvera la zona di taglio sul frutto con un pizzico di polvere di litotamnio o di carbone di legna per isolarla da funghi e batteri.
La conservazione
Dopo il taglio, le zucche si lasciano per qualche giorno al sole e all’aria (sotto un portico, in veranda o al limite in un solaio), possibilmente appese (per esempio in una rete). Quindi si ritirano in un locale fresco, ventilato e asciutto, come una cantina, appoggiandole in cassette da frutta con paglia o foglie secche.
Le zucchette ornamentali vanno lasciate asciugare all’ombra finché scuotendole si sente il suono dei semi, dopodiché si potranno esporre alla luce.
In cucina, i frutti già tagliati si conservano facendo aderire bene al taglio un foglio di alluminio o plastica trasparente; mentre la polpa tagliata a cubetti si conserva in freezer per alcuni mesi.
Come usare la zucca in cucina
Con la zucca non si preparano solo piatti salati, come il risotto, i ravioli o le cotolette, ma anche ottimi dolci e insolite conserve, come il chutney britannico-indiano. Tuttavia, uno dei modi migliori per gustarla rimane la lessatura, condendola con un filo d’olio extravergine d’oliva molto profumato e un pizzico di sale e pepe. In alternativa è valida anche la cottura al forno, utile per preparare poi ripieni e torte salate o dolci.
Se le zucche le coltiviamo, non buttiamo via i semi: innanzitutto perché, dopo averli sommariamente puliti, possiamo essiccarli (con o senza aggiunta di una spolverata di sale) in forno a 80 °C mantenendo lo sportello semiaperto per circa quattro ore, ottenendo uno stuzzichino d’antan non ingrassante; e secondariamente perché i semi di zucca freschi sono anche ottimi medicinali: la cucurbitina che contengono combatte le infiammazioni delle vie urinarie e i vermi intestinali.
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