La senape è una spezia ricavata dai semi di alcune piante del genere Sinapis (S. alba, Brassica nigra, Sinapis arvensis), della famiglia delle Crucifere o Brassicacee, da cui si ricavano le rispettive salse (gialla, nera, bruna).
Originarie dell'Europa meridionale e mediterranea fino all'India, le senapi si utilizzavano già in epoca romana, come testimonia il De re coquinaria di Apicio, e il naturalista Plinio che, nel I secolo d.C., asseriva che: “Ha sapore così ardente che brucia come il fuoco”. Nel Medioevo era l'unica spezia che i contadini europei potevano permettersi.
Com’è fatta la senape
La senape è un'erbacea annuale con fusto eretto (30-60 cm) e ramoso. Le foglie sono alterne, dentate, suddivise in cinque lobi con segmento finale più grande degli altri. In estate fiorisce con corolle giallo-verdi raccolte in grappoli che, maturando, divengono silique contenenti semi sferici lisci e giallo ocra.
La senape nera (Brassica nigra), molto simile per conformazione, presenta semi più numerosi e minuti, di colore bruno-rossiccio.
Dove e come si coltiva
Allo stato selvatico tutte le senapi si rinvengono spesso nei campi e in vicinanza di siepi, muri e orti, in tutta Italia. Sono coltivabili anche in vaso, purché medio-grande. I semi sono difficilmente reperibili in commercio; è più facile procurarseli raccogliendoli in natura, a maturazione.
Si tratta di una pianta molto rustica che, pur preferendo terreni argilloso-calcarei, cresce bene ovunque. Va seminata direttamente a dimora in primavera e annaffiata regolarmente almeno fino a germinazione. Non richiede nessuna particolare cura colturale. Se si desidera consumare le foglie è meglio effettuare più semine a intervalli di un mese, così da avere sempre a disposizione piante giovani con fogliame tenero.
Come si raccoglie e si conserva
I semi della senape si raccolgono a maturazione, quando le silique divengono marroncine, staccando l’intera infiorescenza e ponendola a seccare per una settimana al sole. Si conservano in barattoli di vetro ben chiusi. Si raccolgono anche le infiorescenze e le foglie al loro primo spuntare (15 giorni dalla semina) poiché con la crescita acquistano un sapore troppo marcato.
Come si usa la senape in cucina
L'aroma intenso e piccante si libera dai semi polverizzati quando vengono a contatto con l'acqua; si impiegano per “sgrassare” le carni grasse e insaporire quelle lessate. Appena pestati, si utilizzano per aromatizzare sottaceti, verdure, salse. Particolarmente apprezzata è la salsa senape o mostarda, che si ottiene dalla lavorazione dei semi di senape con zucchero, aceto e altri ingredienti, ottima per accompagnare i bolliti, ma anche per gustosi panini imbottiti.
Il nome risale al XIII secolo, quando in Francia e Gran Bretagna i semi venivano aggiunti al mosto per conservarlo meglio: deriva dal latino "mosto che arde" per indicare la nota piccante. Le mostarde più note sono quelle di Digione, di Bordeaux, quella inglese, arricchita con curcuma, e quella tedesca, aromatizzata alle erbe.
In Italia il termine “mostarda” indica una macedonia di frutta sciroppata con acqua, zucchero e semi di senape (famose quelle di Mantova e Cremona).
Le foglie tenere ricordano, nel sapore, quello della rucola e vengono impiegate per completare insalate miste, così come le cime fiorite leggermente sbollentate.
Proprietà nutrizionali della senape
Contiene sinapina, che svolge un’azione stimolante nei confronti di chi soffre di inappetenza o difficoltà digestive. Non bisogna esagerare con le dosi perché può causare irritazioni degli apparati digestivo e urinario.
L’olio di allile, ricavato dalla pianta, anche se irritante stimola l’irrorazione del sangue e si usa esternamente per frizionare le parti colpite da nevralgie e reumatismi. Per questo motivo, fin dall’antichità, la senape è stata utilizzata per la preparazione dei cosiddetti “sinapismi”, cataplasmi revulsivi utilizzati nelle affezioni reumatiche e nelle sciatalgie, il cui contatto con la pelle va comunque attentamente calcolato per non determinare irritazioni anche gravi.
