Nell’orto, in una capiente fioriera in giardino, nel classico orcio con le tasche sul balcone o in un vasetto sul davanzale il basilico in estate non deve mancare. Facile da coltivare, grazioso da vedere, ottimo da mangiare, e a fine stagione, da buona pianta annuale, si elimina senza problemi. Se siete patiti o viceversa neofiti alla vostra prima volta, ecco i segreti che val la pena di conoscere: ve li svela Angelo Paolo Ratto, vivaista specializzato, fra l’altro, in aromatiche e in basilici in particolare.
1 Quante sono le varietà di basilico?
Tra specie e varietà si contano più di 150 basilici nel mondo, anche se i più conosciuti in Italia non arrivano a 10. Si va dal più classico basilico, o ancor meglio “basilico genovese” (Ocimum basilicum ‘Genovese’), a quello a foglie più grandi, il cosiddetto ‘Napoletano’ all’O. b. ‘Minimum’ molto conosciuto nel Sud della Penisola, con portamento compatto e foglie piccole, chiamato anche “basilico greco”. Vi sono poi alcuni basilici che presentano le foglie non più di colore verde ma porpora scuro come O. b. ‘Dark Opal’, ‘Red Rubin’, ‘Purple Ruffles’ (che ha in più la caratteristica foglia arricciata). Ci sono inoltre basilici dai profumi particolari come O. b. citriodorum, profumato di limone, O. b. ‘Thai Siam Queen’, di liquirizia, O. b. ‘Cinnamon’, di cannella.
2 Quali sono le più profumate e adatte alla cucina?
Le più aromatiche e idonee alla gastronomia sono senza dubbio la cultivar ‘Genovese’ da cui si ricava il famoso pesto, il basilico greco, ma anche i cosiddetti basilici rossi possono essere usati anche per dare un tocco di colore ai piatti. Dove volete aggiungere un caratteristico aroma, ad esempio di limone, userete il citriodorum e così via con gli altri. Nella cucina thailandese o vietnamita si usano altri basilici, come l’‘Horapha’ o il ‘Thai Siam Queen’, per la preparazione di piatti tipici a base di pollo e riso.
3 E le più decorative o insolite?
Le più ornamentali sono senza dubbio quelle a foglia rosso scura che portano anche splendide infiorescenze rosa o lilla. Le meno comuni, oltre a quelle che hanno aroma di liquirizia, chiodi di garofano, menta, cannella, anice, limone ecc., sono le specie perenni che raggiungono diversi metri di altezza come O. gratissimum oppure O. tenuiflorum, del quale addirittura si utilizza il legno per fabbricare piccoli monili.
4 Allora non sono tutti annuali i basilici?
No, non tutti sono annuali: alcuni sono perenni – come appena accennato – raggiungendo diversi metri di altezza nelle zone di origine (Sud-est asiatico o Africa). In Italia vengono coltivate le specie annuali e più comuni, ma essendo esigenti per quanto riguarda la temperatura soprattutto nella fase di germinazione (almeno 18 °C), vanno mantenute in ambiente protetto per buona parte dell’anno.
5 Come farle durare più a lungo possibile?
Per ottenere la massima longevità da una pianta sarebbe utile spuntarla per ritardarne il più possibile la fioritura. Inoltre andrebbe tenuta in posizione semiombreggiata per rallentarne la corsa verso la fioritura e la formazione dei semi, naturalmente durante i periodi caldi di forte accrescimento come l’estate.
6 Per coltivarlo al meglio in piena terra?
Premesso che il basilico può benissimo esere coltivato in piena terra e in pieno sole, le caratteristiche organolettiche che si ottengono nella coltivazione in ambiente protetto con una radiazione solare diffusa e meno intensa sono diverse. Si può parlare di due prodotti nettamente differenti: il primo, in pieno campo, sarà un basilico più forte come sapore, con foglie più scure e coriacee e fusti più robusti; il secondo sarà invece più tenero, di colore più chiaro, con foglie più piccole e di sapore più delicato, quindi più adatto a preparare il famoso pesto. In ogni caso il terreno deve essere leggero e ben drenato, perché il basilico soffre i ristagni idrici: quindi va irrigato spesso ma con volumi d’acqua ridotti. Non necessita di grossi interventi fertilizzanti: spesso basta semplicemente un terreno con una buona dotazione di sostanza organica e una sufficiente concimazione all’impianto per limitare gli interventi in copertura (cioè durante la coltivazione).
7 Quali varietà mescolare con i fiori?
Senza dubbio le cultivar a foglia rosso porpora, quelle compatte come l’O. b. ‘Minimum’ o anche quelle a foglia arricciata come il ‘Green Ruffles’ e il ‘Purple Ruffles’.
8 Come si coltiva in vaso?
Il discorso è analogo a quanto indicato per la coltivazione in piena terra: un substrato torboso e leggero, concimato adeguatamente con concime a lento rilascio, può risultare sufficiente per l’intero ciclo, riducendo al minimo gli apporti in copertura soprattutto dei nitrati (azoto) per salvaguardare anche la salute. Il vaso di coccio conferisce una migliore aerazione del substrato, ma se quest’ultimo fosse leggero può sopportare benissimo anche un contenitore di plastica. Il tutto sta nel valutare in base all’esperienza personale la necessità di irrigare.
9 Di quali malattie può soffrire?
Il basilico è colpito da numerose fitopatie legate all’ambiente di coltivazione troppo umido o ai ristagni idrici nel terreno: principalmente si tratta di attacchi fungini sia alla parte aerea sia al colletto (Fusarium oxisporum, Rhizoctonia solani, Colletotrichum gloeosporioides, Sclerotinia minor, Botrytis cinerea). Non ultima come importanza, si segnala la comparsa recente di una peronospora che ha decimato intere coltivazioni. Consiglio in questi casi di adottare tutte quelle misure di prevenzione che eliminano le condizioni favorevoli al parassita (evitate ristagni idrici e veli d’acqua sulle foglie, curate la ventilazione ecc.).
Quanto ai parassiti animali, questi sono numerosi: Tripidi, Lepidotteri, minatori fogliari, afidi, tutti attaccano il basilico ma non devono essere combattuti facendo ricorso alla lotta chimica. Tutt’al più si può ricorrere a qualche intervento con estratti di piretro naturale o di Azadiracta indica (olio di Neem). Potete piuttosto avvalervi di reti antinsetto o, nel caso dei Tripidi, lavorare il terreno tra una semina e l’altra senza ricorrere alla trasemina.
10 Cos’è esattamente la perilla?
Appartenente alla stessa famiglia (Lamiacee), Perilla frutescens è una pianta annuale, originaria del Sud-est asiatico, volgarmente chiamata “basilico giapponese” perché nella cucina locale entra fra gli ingredienti di sushi, sashimi e tempura. La sua fragranza ricorda la cannella e l’anice o la liquerizia. Ne esistono diverse varietà, fra cui P. f. ‘viridis’ le cui foglie sono di colore verde (chiamata ‘Ao Shiso’), P. f. ‘crispa’ con fogliame rosso scuro (detta ‘Aka Shiso’), e una varietà con foglie aventi la pagina superiore verde e quella inferiore rossa.
Oltre che bella e buona, è anche salutare: dai suoi semi si ricava l’olio più ricco in assoluto di acidi grassi polinsaturi, in particolare Omega 3, che hanno proprietà benefiche sull’organismo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e nel mantenimento di una pelle idratata e giovane.
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