La vaniglia, da tutti conosciuta come aroma da cucina, è in realtà una pianta, Vanilla planifolia, sin. V. fragrans, anzi, un'orchidea appartenente alla famiglia delle Orchidacee, ma viene coltivata non per i fiori, bensì per le capsule (frutti, in cucina definiti “baccelli”) aromatiche.
Originaria del Messico, venne servita dall’imperatore messicano Montezuma ai conquistatori spagnoli, nel XVI secolo, sotto forma di bevanda, il Chocolatl, insieme con cacao, grano, miele e peperoncino. Gli Spagnoli riportarono con sé in patria gli ingredienti e la ricetta di questa prelibatezza, che per lungo tempo fu appannaggio solo dei ricchi.
Com’è fatta la vaniglia
La pianta della vaniglia è un’orchidea epifita che cresce sui tronchi degli alberi, emettendo radici avventizie (in grado di assorbire l’acqua piovana), allungandosi verso l’alto per una decina di metri a cercare la luce che nel sottobosco manca.
Ha foglie carnose di colore verde scuro, che raggiungono i 15 cm di lunghezza.
I fiori, molto grandi, hanno il labello chiazzato di giallo, mentre sepali e petali sono verdi; hanno una durata di un paio di giorni, ma la fioritura si prolunga per molti mesi perché i fiori sbocciano uno-due per volta.
I frutti sono capsule lunghe fino a 30 cm e maturano dopo sei mesi circa dalla loro fecondazione.
Dove e come si coltiva la vaniglia
Le grandi coltivazioni di vaniglia a scopo commerciale si trovano nelle zone tropicali umide, soprattutto nelle Antille, a Reunion, in Indonesia e in Madagascar.
La pianta è reperibile nei vivai specializzati in orchidee, da noi si può coltivare in vaso, come le orchidee più comuni.
La pianta di vaniglia va collocata in un punto luminoso ma dove non venga raggiunta dai raggi del sole; poiché l’optimum di temperatura è compreso fra 16 e 25 °C, è preferibile posizionarla in serra, in veranda o su un pianerottolo non freddo. In casa, se l’aria è secca, soffre e si asciuga rapidamente: l’umidità ambientale dovrebbe essere di almeno l’80%. Per incrementarla, si vaporizza il fogliame almeno due volte al giorno. È una pianta bisognosa di spazio: in vaso, da adulta può misurare fino a 4 m di lunghezza, e i tralci vanno fatti arrampicare su un robusto e lungo tutore, ripiegandoli e fissandoli a esso.
Va bagnata un paio di volte a settimana, in quantità moderata, con acqua non calcarea. Ogni 15 giorni si aggiunge un concime specifico per orchidee, durante la bella stagione. In inverno si riducono quantità e frequenza dell’irrigazione e si sospendono le fertilizzazioni.
La pianta fiorisce dopo i tre anni d’età, in estate: per ottenere le capsule, i fiori devono essere fecondati da un piccolo Imenottero, un’ape presente solo nel luogo d’origine. Per provare a ottenere i frutti, bisogna ricorrere all’impollinazione manuale, la mattina presto (i fiori rimangono aperti solo poche ore), tenendo fermo il fiore con la mano, staccando il cappuccio che protegge gli stami, strofinandovi sopra un pennellino e poi passandolo sul pistillo (come fanno i coltivatori industriali).
Come si raccoglie e si conserva la vaniglia
La prima raccolta avviene tre anni dopo la semina, mentre il culmine si ottiene dopo l’ottavo anno. Le capsule sono pronte per la raccolta quando la pianta da verde diventa gialla. Si staccano con le forbici e si pongono a seccare in luogo ombroso e aerato. Si conservano intere in barattoli di vetro al fresco e al buio.
I baccelli che si trovano in vendita devono misurare almeno 15 cm di lunghezza, essere interi e potersi attorcigliare intorno a un dito senza spezzarsi (vanille ménagère, vaniglia casalinga). Se sul baccello compaiono leggere efflorescenze di vanillina, la qualità è ancora migliore: il profumo sarà più intenso (vanille givrée, vaniglia brinata). I baccelli imperfetti o di qualità inferiore vengono utilizzati per la preparazione dell'estratto di vaniglia (ottenuto per macerazione dei baccelli in alcool) o la polvere di vaniglia (dalla frantumazione dei baccelli).
Vaniglia, come si usa in cucina
La vaniglia è un aroma indispensabile in molte preparazioni dolciarie, dalla cioccolata alla panna cotta, dalla crema chantilly a molte torte casalinghe.
La vaniglia Bourbon dell'isola Reunion è di qualità eccezionale: delicata ma intensa, è adatta ai dolci più semplici.
La vaniglia Tahiti ha aroma delicato e caldo, zuccherato e fruttato: si sposa a preparazioni più saporite; è molto costosa perché se ne produce poca.
Infine la vaniglia Tahitensis, prodotta in Papua Nuova Guinea, è considerata tra le migliori vaniglie al mondo.
