Novembre è il mese dedicato alla raccolta delle olive da olio, che si può anticipare alla fine di ottobre nel Nord Italia.
Le olive da mensa, invece, si possono raccogliere già a partire da settembre, quando il frutto è grosso, carnoso e con maggior rapporto tra polpa e nocciolo. Per ottenere olive da conservare per medi o lunghi periodi, la raccolta avviene indicativamente tra settembre e ottobre, all’inizio della maturazione. Per la conservazione in salamoia le olive devono essere mature, con una polpa ancora consistente, mentre le olive sotto sale o al forno vengono raccolte a maturazione completa, quando il frutto inizia a scurire e a disidratarsi.
In questo primo post vediamo quando e come effettuare la raccolta, e cosa fare sugli olivi dopo averla terminata. Nella seconda parte vedremo come e a quale frantoio conferire le olive per avere un olio di qualità, come lavora un buon frantoio e l’alternativa del mini-frantoio casalingo.
Quando raccogliere
Il momento ideale è all’invaiatura, che è il graduale processo di trasformazione del colore della buccia dell’oliva da verde a rosso-violacea, con tonalità sempre più scure e tendenti al nero, e segnala la maturazione dei frutti.
La maturazione, infatti, dipende dalla varietà di olive e dall’andamento stagionale, e incomincia proprio con l’invaiatura. Visivamente si caratterizza per l’ingrossamento dei frutti e l’inizio della cascola al suolo, mentre la polpa incomincia ad ammorbidirsi e le olive, se toccate, si staccano facilmente. Olive poco mature daranno un olio più verde, aromatico e ricco di antiossidanti, che gli conferiscono le note di amaro e piccante; viceversa, a maturazione avanzata, con la polpa ormai morbidissima, porteranno a un olio giallo, più “piatto” e delicato, dolce, senza note aromatiche particolari, meno serbevole; se poi le olive sono sovra mature, l’olio risulterà alterato da sapori anomali e poco gradevoli.
Iniziate la raccolta quando più della metà delle drupe ha cambiato colore per più della metà di ogni oliva. Tardando oltre nella raccolta, correte il rischio che le olive cadano spontaneamente a terra, sporcandosi e venendo calpestate, e che la polpa annerisca con gravi alterazioni organolettiche dell’olio.
Importantissimo è cogliere le olive nel momento giusto: per ottenere oli di colore giallo, sapore dolce e bassa acidità (la quale determina la categorizzazione finale dell’olio in: extravergine con 1% di acidità, vergine 2%, vergine corrente 3,3%, vergine lampante non commestibile oltre il 3,3%) la maturazione deve essere buona, ma non avanzata. In alcune zone la raccolta delle olive avviene a inizio maturazione per evitare che i frutti vengano colti da gelate invernali. L’alta presenza di clorofilla nelle olive determina il colore verdognolo dell’olio.
Le reti per la raccolta delle olive e la cura dell’erba
Il suolo sotto gli olivi va mantenuto inerbito, in modo che gli alberi godano di un minimo d’umidità, visto che normalmente non è una coltura che va irrigata. Tuttavia, circa una settimana prima della raccolta, l’erba va sfalciata raccogliendo il residuo, in modo da avere una superficie il più possibile pianeggiante su cui appoggiare le reti.
Soprattutto se utilizzate abbacchiatori o brucatori dovete disporre sotto gli olivi le apposite reti dove i frutti cadono per essere poi versati nelle cassette. Durante le operazioni di raccolta fate attenzione a non pestare i frutti già caduti. Gli olivicoltori professionisti si avvalgono invece di “ombrelli rovesciati”, cioè enormi teli tenuti aperti da un telaio portato dal trattore.
La raccolta delle olive a mano
La raccolta delle olive a mano consente la massima salvaguardia dell’integrità dei frutti e quindi della qualità dell’olio o della bontà delle olive da tavola.
Risulta piuttosto facile su piante di piccole dimensioni, su una chioma bassa che non richiede scale, su piante cariche e con frutti di buone dimensioni.
È sconsigliabile su piante mal sagomate, con chiome molto alte che necessitano dell’impiego di scale, oppure su piante poco cariche, con frutti piccoli e fortemente attaccati al picciolo.
La brucatura delle olive
La brucatura è la raccolta effettuata con attrezzi manuali che vellicano i frutti ben maturi, facendoli staccare dai rami. Se le drupe non cadono, non sono evidentemente mature al punto giusto. Indispensabile una rete sottostante l’albero.
I brucatori, chiamati anche pettini o “cogliolive”, sono costituiti da un rastrello con denti ondulati di lega metallica al titanio, montato alla sommità di un’asta telescopica con snodo orientabile. I denti, azionati da un motore elettrico, ruotano su se stessi e provocano il distacco delle olive grazie alla rotazione e al pettinamento dall’alto verso il basso esercitato dall’operatore sulla chioma. È il metodo migliore, insieme con la raccolta manuale, per le olive da tavola, perché non provoca ammaccature.
L’abbacchiatore per le olive
L’abbacchiatura consiste nel battere i rami e il fogliame per far cadere le drupe a terra sulle reti stese. Un tempo si eseguiva con pertiche, mentre oggi si utilizzano abbacchiatori/sferzatori (uno o due pettini oscillanti o denti vibranti inseriti su una base rotante) o pannelli con denti o aste meccaniche vibranti, azionati da batterie elettriche, piccoli motori a scoppio, compressori o trattori (gli ultimi due riguardano gli olivicoltori professionisti).
Se le olive sono molto piccole, è meglio scegliere modelli con denti fitti e corti; se la chioma è molto densa, quelli con due file di denti, corti e lunghi o gli sferzatori con base rotante.
È un metodo consigliabile se gli alberi non sono né pochi né tanti e sono vecchi, molto grandi, irregolari o con più fusti. Consentono una raccolta veloce se viene effettuata nel momento in cui le olive sono perfettamente mature. Bisogna però essere non troppo violenti nella percussione, per evitare di danneggiare sia le olive sia rami e rametti dell’albero, con conseguenze negative sulla produzione dell’anno successivo ed eventuale ingresso di malattie attraverso le lesioni. Se si procede, invece, con frutti poco maturi, questi non cadranno e si correranno maggiori rischi di lesionare la pianta.
La raccolta con lo scuotitore per olive
Gli olivicoltori professionisti, che dispongono di ettari di piante, effettuano spesso la raccolta con attrezzature meccaniche, portate da carrelli o dal trattore, costituite da un’asta telescopica avente all’estremità un gancio che va applicato al tronco o ai singoli rami. L’asta vibra velocemente provocando lo scuotimento del tronco o dei rami e, quindi, la caduta delle olive nell’ombrello rovescio o intercettatore.
Cosa fare dopo la raccolta delle olive meccanica
Se la raccolta non è stata tutta manuale, ma si è avvalsa di attrezzi, al termine (entro una settimana) eseguite una leggera potatura degli alberi, sia per arieggiare la chioma prima dell’inverno, sia soprattutto per ridurre le lesioni (rametti spezzati o scortecciati) da cui possono entrare funghi patogeni.
Dopo la potatura trattate le ferite e i tagli sull’albero con sali di rami (es. poltiglia bordolese) per fronteggiare le malattie fungine favorite dalle piogge autunnali. Fra gli agenti patogeni ci sono l’occhio di pavone, la cercosporiosi e la rogna o lebbra (quest’ultima molto difficile da combattere, una volta insediata).
Ecco il nostro video tutorial sulla raccolta delle olive:
Per approfondire
MINIFRANTOI
Guida pratica alla produzione di oli extravergini di oliva
