Immaginatevi un risveglio mattutino senza caffè: le statistiche dicono che i 4/5 degli italiani risponderebbero "No grazie, rimango a letto". Esiste però 1/5 della popolazione che non batte ciglio perché... vive benissimo anche senza l'aromatica bevanda. Chi non beve caffè, lo sostituisce principalmente con il tè, e in seconda battuta con il caffè d'orzo. Ma sono numerosi, anche se meno diffusi, i caffè alternativi, preparati con miscele di numerosi vegetali, tostati, macinati o polverizzati. Le ragioni che portano a sostituire il caffè normale con quelli alternativi sono svariate: oltre al gusto personale, vi possono essere motivi di salute correlati ai molteplici effetti della caffeina, oppure l'allineamento a uno stile di vita ecologico-biologico, o ancora, più raramente, convinzioni etico-sociologiche legate allo sfruttamento dei Paesi produttori (a cui si può ovviare rifornendosi presso i negozi del commercio equo e solidale, o Ctm).
Al di là delle caratteristiche organolettiche, il caffè e i suoi surrogati possiedono proprietà ben precise che agiscono sull'organismo: non si tratta quindi di semplici bevande, ma di sostanze da conoscere meglio per farne un uso appropriato.
Il caffè prodotto dalla Coffea
Il seme di caffè contiene amido, olio essenziale, sostanze aromatiche (300 delle quali, circa la metà del totale, già individuate in laboratorio) e un alcaloide, la caffeina, in ragione dell'1-2%. La caffeina ha proprietà stimolanti, con azione più o meno benefica a seconda del soggetto, in base alle caratteristiche individuali, al sesso, all'età, e naturalmente in relazione al numero di tazzine giornaliere e alle modalità di preparazione (vedi in fondo):
- la digestione: la caffeina incrementa la produzione di gastrina, ormone che stimola la secrezione di acido cloridrico (ciò spiega perché un caffè bevuto a digiuno provoca bruciori di stomaco). La caffeina a sua volta si digerisce di norma in 3 ore, che divengono 12 nelle donne che assumono la pillola e 18-20 ore in gravidanza (spesso con senso di nausea). In dosi moderate, facilita l'azione di un enzima epatico che limita i danni da sigarette nei fumatori.
- il cuore: l'aumento della frequenza cardiaca e della pressione normalmente si nota solo se non si è abituati al caffè, o se si esagera (oltre 6 tazzine al giorno). L'abbinamento "molti caffè- molte sigarette" può provocare ipertensione, che di solito scompare interrompendo l'abitudine. Chi soffre di cuore o di grave ipertensione può assumere due tazzine al giorno.
- i polmoni: è dimostrato che gli asmatici bevitori abituali di caffè hanno minore affanno e maggiore facilità di respiro di asmatici astinenti.
- la testa: la caffeina è spesso presente negli analgesici perché, diminuendo il flusso di sangue alla testa, allevia i dolori pulsanti. Tuttavia, per ragioni ancora sconosciute, si può verificare anche il contrario. L'alcaloide agisce favorevolmente sui neurotrasmettitori deputati ad apprendimento, memorizzazione e associazione d'idee. L'effetto di norma si verifica dopo 5 minuti dall'assunzione e dura per un periodo di tempo variabile: chi soffre d'insonnia si astenga dal caffè serale. Recentemente, si è appurato che aumenta il livello di endorfine, che forniscono un senso di benessere, attenuando ansia e depressione.
- l'energia: a dosi elevate (oltre 10 tazzine), la caffeina facilita la produzione di acidi grassi liberi, che l'organismo utilizza come fonte immediata d'energia e per aumentare la resistenza agli sforzi. Per questo l'alcaloide è vietato a chi pratica sport agonistico. Di solito accelera lievemente il metabolismo, per una blanda azione dimagrante, a patto di non zuccherare il caffè (40 kcal se dolce, 3 kcal se amaro).
I divieti al caffè
- in gravidanza e allattamento, perché una piccola quantità di caffeina raggiunge il bambino;
- fino al termine dell'accrescimento, perché frena l'azione della tiroide e la produzione dell'ormone della crescita;
- quando l'apparato digerente è dissestato (acidità di stomaco, gastrite, ulcera, colite).
Il caffè d'orzo
L'orzo maltato (vedi in fondo) o malto è ricchissimo di un enzima, la maltina o diastasi, che trasforma l'amido (zucchero complesso) del seme in destrina, destrosio e maltosio (zuccheri semplici). Tutto ciò comporta enormi vantaggi:
- la digestione: la diastasi viene prodotta anche dal nostro stomaco per digerire l'amido: se questo è già scomposto, il processo digestivo si accelera notevolmente. Inoltre, l'elevato contenuto in diastasi agevola la digestione di ulteriori alimenti amidacei (pane, pasta, riso, ecc.).
- l'energia: quanto più rapida è la digestione, tanto più facile sarà l'assimilazione dei nutrienti. L'orzo è ricco di proteine, minerali (potassio, ferro e fosforo) e vitamine del gruppo B.
- il cuore e i polmoni: il germe d'orzo contiene un alcaloide, l'ordeina, con effetto simile a quello dell'adrenalina. Provoca infatti una leggera vasocostrizione che stimola la circolazione periferica e sostiene l'attività cardiaca in modo naturale. E' inoltre bronchiolitico, favorendo l'espulsione del catarro.
- è disinfiammante: rinfresca e calma gli stati di infiammazione polmonare, gastro-intestinale e urinaria.
Le miscele di surrogati
Le miscele di surrogati del caffè in commercio sono svariate: all'orzo, sempre presente, si aggiungono di volta in volta altri ingredienti naturali, i più frequenti dei quali sono cicoria (in quantità maggiore), bietola, segale, ceci, lupini, fichi secchi e ghiande. La miscela più famosa, nelle erboristerie più fornite, è il caffè Yannoh, dato da tre cereali (riso, orzo, frumento), due legumi (fagioli azuki e ceci) e due radici (bardana e cicoria). Le miscele si preparano bollendo per 2-3 minuti un cucchiaio di prodotto in una tazza d'acqua e poi filtrando. In alternativa, si trovano anche miscele solubili, a cui va solo aggiunta acqua bollente. A seconda della composizione, queste tisane sono generalmente diuretiche, tonificanti, digestive, disintossicanti e disinfettanti, a patto di farne un uso continuativo e non sporadico.
La cicoria
A partire dal XVIII sec. la radice di cicoria (Cichorium intybus var. sativum) venne essiccata, frantumata, tostata e macinata, per ricavarne il cosiddetto "caffè olandese". La torrefazione trasforma in caramello gran parte dell'inulina (simile all'amido), che assume un colore più scuro, un odore più aromatico e un sapore più amaro di quello del caffè. Pianta medicinale per eccellenza sin dall'antichità, la cicoria è un ottimo digestivo, grazie all'intibina, sostanza amaricante che inoltre favorisce l'attività epatica e biliare disintossicando l'organismo. Il potassio incentiva la diuresi, mentre lo zolfo disinfetta e blocca lo sviluppo batterico. Lactucina, lactucopicrina e colina calmano le infiammazioni delle vie digerenti; la mannite stabilizza l'andamento dell'intestino.
La bietola
Anche della bietola (Beta vulgaris) si utilizza la radice fittonante, ricca di saccarosio, che si caramella con lo stesso procedimento usato per la cicoria. Pianta anallergica, la bietola contiene betaina che agevola la demolizione dei grassi da parte del fegato. Favorisce la diuresi, in virtù del potassio, e allevia stanchezza e nervosismo per merito del magnesio.
La segale
Cereale come l'orzo, la segale si coltiva per foraggio e, come alimento umano, per ottenere pane nero e liquori (birra, gin, whisky). Il seme è ricchissimo di minerali (magnesio, ferro, iodio e rame). Regola dolcemente l'andamento dell'intestino.
Ceci e lupini
I ceci (Cicer aretinum) e i lupini (Lupinus albus) sono legumi, ricchi d'amido, che vengono essiccati, tostati e macinati. I ceci apportano molte proteine e ferro; incrementano la diuresi, dato il buon contenuto in potassio; attenuano stanchezza e nervosismo grazie all'abbondantissimo magnesio; infine disinfettano l'intestino in virtù di zolfo e cloro. Il principio amaro dei lupini, anche se deamarizzati, facilita il lavoro digestivo dello stomaco.
I fichi
I fichi (Ficus carica), una volta essiccati, si macinano finemente. Apportano una piccola quantità di proteine, ma soprattutto minerali (potassio, magnesio e ferro) e vitamine (vitamina A e gruppo B), che ne fanno un ottimo tonico e rinvigorente. Favoriscono l'eliminazione del catarro e la disinfezione delle vie respiratorie e digerenti, grazie allo zolfo. Gli enzimi agevolano la digestione.
Le ghiande
Il frutto delle querce (Quercus) è altamente energetico (un tempo alimentava i maiali da ingrasso): contiene zuccheri e tannini, che esercitano una certa azione astringente in caso di diarrea e disinfettano l'intestino.
L'identikit del caffè
Il caffè (Coffea arabica, C. robusta, C. liberica, ecc.) è originario dell'altopiano etiopico, dove predilige terreni fertili oltre i 900 m d'altezza. La coltivazione si svolge tra i due tropici, dove la temperatura oscilla tra 15-20°C e si alternano periodi piovosi ad altri asciutti. I maggiori produttori sono: Brasile, Colombia, Messico, Etiopia, Uganda, India. Accanto alle principali specie, sono diffusi gli ibridi, come l'arabusta, tra arabica e robusta. La pianta è un piccolo arbusto (fino a 5 m d'altezza), con foglie opposte, cuoiose, ovali, perenni, di colore verde intenso. In primavera si ricopre di fiori bianchi, profumati, a tubo aperto in 5 lobi. Il frutto (drupa), di colore rosso, contiene un seme verde chiaro. La pianta entra in produzione dopo il terzo anno e fino al 15esimo.
Come si ottiene il caffè
I frutti, raccolti a mano solo se maturi, vengono lavorati a secco o ad acqua. Nel primo caso, si essiccano al sole e poi si sbucciano per estrarre i semi; nel secondo si ammollano in acqua per un giorno, si spolpano ricavando i semi che si fanno fermentare per aumentarne l'aroma, poi si lavano, si privano della buccia e si essiccano. I grani secchi vengono inviati nel luogo di consumo, dove avviene la tostatura o torrefazione, singolarmente per ciascuna varietà. La torrefazione caramella gli zuccheri del seme, che diventa di colore bruno e sviluppa appieno l'aroma. Una tostatura prolungata ad alta temperatura produce un caffè scuro e intenso; se invece è leggera, il caffè sarà chiaro e meno acre.
Espresso, americano, deca o solubile?
Quanto più la polvere di caffè rimane a contatto con l'acqua, tanto maggiore è il contenuto in caffeina. L'espresso da bar, dove l'acqua attraversa il caffè per 25-30 secondi, ne contiene 70 mg se ristretto e 90 mg se lungo; il caffè della moka in 50 secondi ne estrae 100 mg; quello all'americana, in cui l'acqua bollente impiega oltre 6 minuti per attraversare la polvere per forza di gravità, ne contiene più di 110 mg per tazza; infine il caffè scandinavo bolle per circa 10 minuti, estraendo circa 150 mg di caffeina. Il caffè può venire decaffeinato (con un limite massimo per legge di 0,1% di caffeina residua) mediante solventi, come il diclorometano o l'acetato di etile, o tramite acqua. Il caffè in polvere solubile si ottiene disidratando un normale caffè, senza altre aggiunte, per un contenuto in caffeina circa pari a quello della moka; mentre il deka solubile non supera lo 0,3%.
Orzo trasformista
L'Orzo (Hordeum vulgare) è stato il primo cereale coltivato, nel Neolitico, ma fu presto surclassato dal frumento che, arrivato dopo, si rivelò più produttivo. Attualmente, grazie alla resistenza al freddo, occupa la metà nordica dell'Europa (Russia e Germania). Inizialmente se ne alimentò l'uomo ma, essendo inadatto alla panificazione per la scarsa quantità di glutine, all'arrivo del grano, venne confinato ad alimento per il bestiame. Oggi si utilizza perlato (cioè battuto come il riso per liberarlo degli involucri) per zuppe e minestre, e maltato per ricavarne birra o whisky. I semi, imbibiti d'acqua, germinano, convertendo l'amido in maltosio, lo zucchero che nutre la piantina. Per conservare il maltosio, le cariossidi germinate vengono "uccise" dal calore della tostatura, indi si immergono in acqua calda per produrre il mosto di malto, che poi viene filtrato e bollito con luppolo, e nuovamente filtrato. Il prodotto viene addizionato di lieviti per ricavare la birra, oppure si distilla per ottenere il whisky.
La torrefazione del malto caramella gli zuccheri semplici: la bevanda derivata dalla macinatura del malto ha colore, odore e sapore simili a quelli del caffè. Il caffè d'orzo, reperibile anche al bar e in cialde per la macchinetta di casa, si prepara con orzo maltato in polvere solubile, a cui basta aggiungere acqua bollente o latte caldo, o con malto macinato, con cui caricare la moka (a metà, per non otturare i fori del filtro).
Vero e falso
il caffè innalza il colesterolo
FALSO la notizia proviene dalla Finlandia, dove la prolungata bollitura del caffè comporta l'estrazione di olii, normalmente trattenuti, che incidono sul colesterolo. Nel nostro espresso ciò non si verifica.
macchiato è più leggero
FALSO l'aggiunta di latte al caffè determina la formazione di composti di difficile digestione. Il caffè d'orzo o di cicoria rimane invece altamente digeribile anche con la "macchia" di latte.
il caffè è tutto uguale
FALSO tra le 80 varietà di caffè, la più pregiata è l'arabica, leggera e aromatica, l'unica commercializzata da sola; segue la brasiliana bourbon e la stenophylla. Hanno minor valore la robusta, più caffeinica e di gusto grossolano, e la liberica, poco profumata. Dopo la tostatura, le varietà minori si miscelano all'arabica.
Il tocco in più
Per un caffè più leggero, caricate la moka con metà caffè e 1/4 d'orzo macinato. I golosi aggiungano nel filtro della moka, direttamente al caffè solubile (anche d'orzo) o alla miscela una punta di cucchiaino di cacao in polvere. Le miscele solubili si possono aromatizzare con un pizzico di polvere di liquerizia, d'anice stellato o di cannella.
