Noto sin dal tempo dei Greci, perché originario delle montagne del Mediterraneo, il sedano rapa (Apium graveolens var. rapaceum, famiglia Apiacee o Ombrellifere) è stato a lungo un ortaggio contadino, che ha sfamato le generazioni del Nord Italia, Alpi comprese. Poi l’aspetto non affascinante, il gusto molto intenso, la difficoltà di pulizia (e il conseguente scarto) lo hanno relegato a “ortaggio del passato”. Fortunatamente nel Terzo millennio la ricerca di alimenti genuini ha portato a riproporre questa grossa radice, capace di dare tocchi speciali alle pietanze, così come hanno scoperto i nuovi chef (anche televisivi).
È uno degli ortaggi più anticamente consumati in Europa, soprattutto nelle regioni del Centro (in particolare in Francia) e del Nord, mentre in Italia viene coltivato solo in alcune zone settentrionali (Triveneto).
Com'è fatto il sedano rapa
Si tratta di un'erbacea biennale che nell’orto si coltiva come annuale, perché nel secondo anno si concentra sulla fioritura e le parti edibili scadono qualitativamente. Dalla radice a fittone molto ingrossata si dipartono fusti angolosi verdi piuttosto bassi (20-25 cm) con foglie verdi, pennate, divise in segmenti ovato-lobati, seghettate al margine. I fiori sono bianchi e riuniti in ombrelle a 6-12 raggi. Il frutto (“seme”) è formato da due acheni con costole verticali.
Dove coltivarlo
Per germogliare necessita di avere almeno 15 °C stabili. Non tollera temperature inferiori a 12 °C, che ne provocano il disseccamento. A differenza del sedano da costa, coltivabile in tutta Italia, quello da radice predilige climi freschi e dà il rendimento migliore dalla Val Padana in su (arco alpino compreso). La posizione deve essere ampiamente soleggiata.
Vuole terreni fertili di medio impasto, morbidi e sabbiosi, perché la radice possa crescere facilmente: si può incorporare un certo quantitativo di sabbia di fiume al momento della lavorazione autunnale mentre, alla lavorazione primaverile, si deve aggiungere un buon quantitativo di letame o altro concime organico. Dopo il trapianto e durante la coltivazione si somministrano con continuità concimi minerali ad alto titolo di fosforo e potassio.
Anche il sedano rapa, come quello da costa, protegge la carota dalla mosca della carota; si avvantaggia della vicinanza con il porro, ma anche con cavoli, fagiolini nani, pomodori. Può seguire crescione, fave, lattuga primaverile, rape e scalogno. Dopo la raccolta si possono seminare lattuga invernale, ravanelli, spinaci.
Seminare e trapiantare
Le varietà consigliate (e anche le uniche reperibili) sono Bianco del Veneto, Di Verona, Gigante di Praga, Magdeburgo. Partendo da piantine già pronte per il trapianto è invece difficile trovare l’indicazione varietale.
Si semina in semenzaio in gennaio-febbraio e si trapiantano le piantine in piena terra quando hanno raggiunto i 10-15 cm d'altezza, in aprile-maggio, mantenendo una distanza di 25-35 cm sulla fila e di 60-80 cm tra le file. Oppure si seminano a dimora in maggio-giugno per la raccolta autunnale con trapianto da luglio ad agosto. Attenzione nella semina: 1 g di semente contiene fino a 2.000 semi! Le prode devono essere sopraelevate di 10-15 cm e man mano che i fusti crescono, si deve provvedere alla rincalzatura a 45 giorni dal trapianto.
Attenzione: il sedano rapa non può essere allevato in vaso, perché necessita di molta terra per crescere bene: sarebbe spropositato occupare un vaso da 50 cm per una singola pianta…
Coltivazione leggera del sedano rapa
Dopo la messa a dimora dobbiamo prevedere frequenti annaffiature (anche con basse quantità) se il tempo è caldo e secco: il terreno deve rimanere sempre umido e fresco, soprattutto nelle settimane più calde dell’estate, per evitare che la radice si indurisca e diventi fibrosa. Sarchiamo tra le piante per eliminare le erbacce. Pacciamiamo durante l’estate con paglia o materiale chiaro per mantenere il terreno fresco.
Raccolta da settembre
La raccolta si svolge dai primi di settembre fino ai primi geli, circa dopo 140 giorni dal trapianto. La radice si estrae con tutta la pianta quando, scalzando il colletto, appare del diametro di almeno 10 cm. Si utilizzano la forca o la vanga, facendo attenzione a non ledere la radice. Si scuote la terra e si appoggiano le rape ad asciugare in una cassetta in luogo protetto; dopo 3-4 giorni si stacca il terriccio ormai secco, si eliminano le radicole e le foglie, e si pongono le radici in una cassetta di legno riempita di sabbia di fiume tenuta in cantina o altro luogo freddo, oppure in frigorifero, con una durata in entrambi i casi di circa 2 mesi.
Parassiti, pochi ma pesanti
Il nemico peggiore è fungino e si chiama Septoria (pustole gialle sulle foglie; non bagnare il fogliame, irrorare rame). Tra i parassiti animali ci sono gli afidi (al centro fra le coste; usare preparati a base di aglio) e la mosca del sedano (perforazioni sui fusti; distribuire piretro o olio di Neem). Per proteggere il sedano rapa senza apporti chimici, si può aggiungere all’acqua di irrigazione ogni 10-15 giorni, il macerato di ortica, deterrente contro molti parassiti.
USARLO IN CUCINA
- Le foglie si usano per il soffritto, il minestrone o il passato di verdura, esattamente come quelle del sedano da costa.
- La radice si pela con il pelapatate, eliminando anche buona parte delle radici per togliere tutto il terriccio insinuato, si lava, si taglia a cubetti o a fette e si lessa con poca acqua o si stufa con olio e cipolla; oppure si aggiunge al minestrone, si abbina a tegami di zucca e patate, si gratina in forno con un formaggio di malga o si copre di besciamella e pomodoro in una specie di parmigiana. E in cento altre ricette, come sostituto delle patate o delle melanzane, date le dimensioni delle fette e la consistenza.
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