La pianta del pepe (Piper nigrum, famiglia Piperacee) è una tropicale che in Italia si può coltivare solo in vaso, per ricavarne i frutti da cui ottenere la spezia.
Com’è fatta la pianta del pepe
Pianta perenne rampicante che può raggiungere i 6 m di lunghezza. I fusti verdi, lisci con nodi molto larghi, portano foglie ovato-cuoriformi, coriacee, di un bel verde intenso, pelose sulla pagina inferiore, lunghe 8-18 cm, picciolate, e radici aeree avventizie che servono per aderire al substrato su cui si arrampicano. I fiori, piccoli, bianchi, profumati, poco appariscenti e ridotti ai soli apparati riproduttori, sono riuniti in infiorescenze a spiga lunghe 5-20 cm, portate da lunghi piccioli e quindi pendule.
Il frutto è una drupa di 5 mm di diametro, dal colore prima verde, poi giallo, arancione e infine rosso a maturazione, al cui interno è contenuto un solo seme, la parte impiegata in cucina. Ogni spiga porta da 25 a 50 frutti. Non è una pianta longeva: vive 15-20 anni.
Dove e come si coltiva
Viene coltivata in tutta l'Asia sud-orientale, India, penisola di Malacca, Siam, Malaysia, Indonesia, Sumatra, Java, Borneo, Filippine, Giappone, e poi in Madagascar e in Brasile. In Italia si può coltivare solo in vaso. Non è facilissima da trovare, se non presso vivai specializzati in piante tropicali.
Ama il caldo (temperatura ottimale 25-30 °C) e un’elevata umidità ambientale (ottimale 60-90%); va ricoverato in serra calda o appartamento sotto i 15 °C. Necessita di un substrato leggero, fertile, ricco di sostanza organica e molto ben drenato, con pH 5,5-6,5. Le irrigazioni devono essere molto abbondanti, appena prima che il terriccio si asciughi. Desidera un'ottima ventilazione. Va concimato con un prodotto granulare per acidofile in primavera e in autunno. Si riproduce per talea semilegnosa.
Come si raccoglie e si conserva il pepe
La prima raccolta si effettua a 3-5 anni d’età della pianta e viene effettuata manualmente, o quando i frutti sono acerbi, di colore verde-giallastro per ottenere il grano nero, o quando il 75% dei frutti è maturo per ottenere quello bianco. I frutti destinati a grani neri hanno un rendimento di circa il 70%, che scende al 30% per quelli bianchi, il che spiega la grande differenza di prezzo tra i due tipi di spezia.
Il pepe bianco si ottiene decorticando il seme, cioè togliendo la buccia quando il frutto è ancora fresco. I frutti si fanno seccare in luogo ombroso e ventilato per almeno 2 settimane, oppure sulla leccarda del forno a 50° lasciando lo sportello aperto per 3 ore.
I pepi essiccati si conservano meglio in grani: è meglio impiegare pepe macinato al momento della preparazione del piatto, perché le sostanze aromatiche volatili tendono da subito a disperdersi nell'aria. I pepi già macinati sono più comodi, ma anche se la polvere viene conservata in un barattolo di vetro ben chiuso, perdono parte del profumo nel tempo. Non conservare oltre un anno i pepi essiccati.
