Nelle coltivazioni intensive, le mele (come tutta la frutta) vengono raccolte in quel momento particolare in cui la maturazione sta appena iniziando: deve cioè essersi già avviato il processo, ma i frutti non devono ovviamente risultare già pronti per il consumo, altrimenti non si conserverebbero, nel caso delle mele per molti mesi, in altri casi almeno per una settimana.
Il processo di maturazione si compierà man mano che il tempo passa: ciò accade per tutti i frutti (compresi gli ortaggi a bacca, come pomodoro, melanzana, peperone, zucchina ecc.) che vengono detti “climaterici”: mela, pera, albicocca, pesca, ciliegia, prugna, banana, kiwi, kaki ecc. Non completano invece il processo i frutti “aclimaterici”, come uva, agrumi, fragole: la loro maturazione si interrompe al momento del distacco dalla pianta.
La maturazione si compie attraverso complessi processi che coinvolgono la traspirazione da parte dei tessuti vegetali, in unione con la produzione di un ormone volatile, l’etilene. La mela è in assoluto il frutto che produce più etilene, seguita a grande distanza dalla pera.
L’etilene fa rapidamente maturare il frutto che lo produce e, venendo rilasciato nell’ambiente circostante a esso, accelera la maturazione dei frutti vicini alla mela, purché sensibili all’ormone, cioè di tipo climaterico.
Particolarmente sensibili sono kaki, kiwi, banane e patate: se desiderate che divengano commestibili in breve tempo, basta porli in un cestino insieme a qualche mela a metà maturazione; naturalmente, se invece li volete conservare a lungo, vanno allontanati dai frutti maturi.
L’etilene viene inoltre utilizzato industrialmente per portare velocemente a maturazione una determinata partita di frutti immaturi: il procedimento viene applicato per esempio ai kaki che, raccolti tra fine ottobre e inizio di novembre, sarebbero pronti, in natura, solo a dicembre avanzato.
Per interrompere la maturazione di mele e pere in modo da conservarle per alcuni mesi, nei magazzini industriali si applica la tecnica del freddo (frigoriferi a temperatura costante di 2-4 °C) combinata a quella dell’atmosfera modificata (si riduce la percentuale di ossigeno, aumentando quella di anidride carbonica e di azoto, in modo da inibire la traspirazione dei frutti, e si elimina l’etilene ogniqualvolta si forma). Per riavviare la maturazione, basta reintegrare l’ossigeno.
