Esistono numerosissime varietà di patata, che appartengono a tre principali tipologie: a pasta bianca (Majestic, Kennebec), a pasta gialla (Primura, Monalisa) e a buccia rossa (Desirée), mentre la varietà consigliata come patata novella è Spunta, a pasta gialla.
Patate: come coltivarle
Per coltivare le patate si parte dai tuberi-seme, cioè piccole patate con molti “occhi” da cui nasceranno numerosi germogli che daranno vita alle nuove piante. È meglio utilizzare tuberi-seme certificati “sani ed esenti da virus”, in vendita nei consorzi agrari, nei buoni garden center e su cataloghi di vivaisti specializzati, per ottenere un buon raccolto sano.
Nel Nord Europa è uso coltivare le patate anche in speciali sacchi da tenere anche sul balcone, oggi reperibili anche nei buoni garden center e in cataloghi di vivaisti specializzati: il raccolto non è enorme ma è interessante ed è consigliabile se si desidera sperimentare la coltivazione in terrazzo o in un piccolo giardino, purché ci sia molto sole.
La patata richiede terreni non sabbiosi ma nemmeno sassosi o ghiaiosi; quelli migliori sono mediamente morbidi e molto fertili, e non devono aver ospitato altre Solanacee (pomodoro, patata, melanzana, peperone) negli ultimi quattro anni.
Nel Sud si possono piantare i tuberi-seme in novembre-dicembre, con raccolta in marzo-aprile; nella pianura del Nord si piantano i tuberi in febbraio-aprile con raccolta in luglio-agosto; in montagna si pianta in maggio e si raccoglie in ottobre.
Durante la coltivazione bisogna più volte rincalzare le piante, cioè ammucchiare terra alla base di ciascuna formando così delle file rialzate.
L’annaffiatura deve essere abbondante e frequente nel primo mese dopo la piantagione, poi si dirada progressivamente fino a sospenderla del tutto 20 giorni prima della data di raccolta: in questo modo le patate si ingrossano e hanno un sapore migliore.
Le patate hanno un ciclo di coltivazione che va dai due ai tre mesi circa e richiedono di essere coltivate in un terreno fertile che non abbia avuto in precedenza altre Solanacee, come il pomodoro: rispettando la corretta successione, si minimizzano i rischi di parassiti e malattie e si ottengono tuberi di migliori qualità organolettiche e nutritive.
Patate: le varietà insolite
Siamo abituati a vederle con pasta bianca o gialla, ma le patate esistono anche con polpa e buccia di altri colori, derivate dalle antiche varietà che venivano coltivate sin da epoche lontanissime nelle terre dei popoli Incas e in seguito, a partire da metà ‘700, anche in Europa e in Italia. Dopo un periodo di declino ora tornano reperibili le sementi di patate insolite, da provare nell’orto di casa.
Oggi il crescente interesse per la riscoperta di antiche varietà ha portato alla reperibilità di sementi antiche, a rischio di scomparsa, come le patate peruviane con buccia rosa e gialla e polpa rosa. Le sementi di patate insolite sono proposte anche dall’azienda italiana F.lli Ingegnoli che propone tipologie rosse e viola. Per sperimentare qualcosa di davvero curioso si possono provare le patate australiane le cui sementi sono acquistabili su www.greenharvest.com.au.
Patate blu
Le patate selvatiche e quelle in varietà antica di origine andina sembrano non essere neppure parenti delle attuali patate grosse, perfette, omologate. Ma un tempo anche in Italia venivano coltivate varietà curiose, con buccia e polpa violetta o rossiccia.
Oggi, osservandole, il nostro primo pensiero corre alla modificazione genetica: in realtà i colori per noi inconsueti sono dovuti a incroci e ibridazioni avvenute nel tempo grazie al lavoro dei coltivatori andini prima ed europei più di recente.
Le patate blu trovano le loro origini in Perù e Bolivia e hanno la preziosa caratteristica di contenenere una grande quantità di antociani, sostanze molto importanti per il nostro organismo in quanto sono antiossidanti naturali, presenti anche in altri frutti e ortaggi come certi tipi di cavolo e i mirtilli.
Un esempio curioso è quello delle rarissime sementi della patata blu di Margone, in Trentino. Qui, qualche anno fa, un coltivatore locale di nome Albino Bressan, appassionato di ortaggi “dimenticati”, rimise in coltivazione una varietà di colore blu, le cui sementi erano state portate dalla Svizzera in passato. Oggi in Valtellina e in Trentino ci sono altri coltivatori che si sono dedicati alla produzione di questa pregiata patata.
Patate viola e nere
Un’altra varietà insolita è la francese Vitelotte, con buccia e la polpa di colore viola; il suo curioso sapore ricorda le nocciole e le castagne ed è considerata ottima anche solo lessata e condita con olio. Si tratta di una varietà originaria del Perù, scarsamente coltivata nel resto del mondo, probabilmente a causa della ridotta capacità produttiva della pianta.
Un colore incredibilmente viola fluo è la caratteristica della varietà Bergerac, ottenuta da incroci con la Vitelotte.
E c’è persino una patata nera, la Violet Queen, scurissima. Amata dai grandi chef per le sue caratteristiche di sapore e di consistenza, si cucina come le patate normali ed è molto resistente alle malattie e alla siccità.
Hanno però la caratteristica di essere più sensibili agli errori di conservazione: per mantenere al meglio le loro pregiate qualità organolettiche, dopo la raccolta non devono essere esposte al gelo, al caldo, alla luce e all’umidità.
Non vanno tenute al gelo perché il tubero si deteriora e non rende più bene in cottura (risulta difficile friggere bene le patate sottoposte a temperature troppo basse). Ma bisogna anche evitare il caldo per non far nascere i germogli, che provocano l’avvizzimento (il tubero diventa molliccio). Vanno tenute in ambiente privo di luce, e per ridurre il rischio di muffe e marcescenze, fresco e asciutto: non in frigorifero in inverno. L’esposizione alla luce fa diventare la buccia di colore verdastro e favorisce lo sviluppo dei germogli.
Patate rosa e rosse
Chi ha passione per la sperimentazione di varietà insolite trova oggi sul web le sementi di antiche patate andine che amano il clima fresco e umido: sono ideali per l’alta collina e la montagna.
Fra queste ci sono le patate rosse, di cui esiste una varietà tipicamente italiana: viene coltivata nelle terre collinari intorno a Cetica, vicino ad Arezzo. La varietà Rossa di Cetica ha un sapore intenso ed è richiesta da famosi ristoranti e celebri chef.
Negli USA le patate rosse sono molto apprezzate: varietà come Cal Red e Desiree (semente reperibile anche in Italia, ha buccia rossa e pasta gialla) sono prodotte su larga scala.
Esistono anche varietà con buccia rosa: la rara e pregiata Magenta Love, che nonostante il suo aspetto curioso è una patata robusta, di facile coltivazione e di ottimo sapore.
Ci sono anche varietà con buccia maculata (rossa, viola e rosa) come la Caribe e la Purple Peruvian, di origine molto antica ma ancora oggi diffuse nel continente americano. La varietà asiatica Purple Yam è rosso intenso, la Red Norland ha la buccia e la polpa rosa carico.
La patata arancione: patata americana
Se poi amate le stranezze, ecco la patata arancione. In realtà è una tipologia ti patata dolce o patata americana (Ipomoea batatas), che delle patate non è parente: si tratta infatti del tubero di una specie che appartiene alle Convolvulacee, e non alle Solanacee. Qualcuno forse ricorderà che in passato venivano acquistate e collocate in un vasetto con acqua: emettevano una vegetazione rampicante che si allungava nel giro di pochi giorni anche in casa, in inverno.
In Italia il consumo di patate americane è minimo, ma in Asia e Americhe sono molto diffuse e apprezzate proprio per il loro sapore dolce, la facile conservabilità e la coltivazione molto semplice.
Esistono varietà a polpa bianca o gialla e altre di un arancione acceso. Sono ottime anche per zuppe saporite ed economiche. Il colore arancione della polpa è dovuto a una elevata concentrazione di betacarotene (lo stesso elemento presente nelle carote): è stato accertato che ha la capacità di prevenire la formazione di tumori dell'apparato digerente, e inoltre rafforza le difese immunitarie.
Patate con selenio
È in Emilia, nel Bolognese (tradizionalmente area dove le patate sono coltivate dall’Ottocento) che sono nate le patate al selenio, create grazie alla somministrazione fogliare di questo elemento importante per la nostra salute. Già a fine ‘700 le patate crescevano negli orti della collina bolognese e modenese, dove ancora oggi non mancano mai negli orti di questa terra fertile e soleggiata.
La produzione su larga scala prevede di fornire alle piante una forte quantità di
selenio e di iodio, utili per il nostro organismo: sono oligoelementi che si accumulano nel tubero a seguito dell’assorbimento da parte delle foglie.
Il selenio fa parte degli elementi antiossidanti che svolgono un’azione protettiva sull’organismo (prevengono e combattono le malattie degenerative tipiche della terza età), mentre lo iodio favorisce il buon funzionamento della tiroide.
A livello domestico è difficile ottenere questo arricchimento, ma una patata ben coltivata nell’orto avrà comunque caratteristiche nutritive di alto livello che competono ottimamente con la qualità delle patate ottenute da coltivazioni industriali su larga scala.
Patata della Sila
La patata tipica della Sila è una pregiata varietà calabrese che si distingue per il sapore marcato e deciso e per l’alto contenuto di carboidrati complessi, che la rendono estremamente indicata per chi ha bisogno di una dieta leggera (per esempio chi soffre di diabete). I carboidrati complessi infatti devono essere scomposti in zuccheri semplici prima di essere assorbiti, il che significa che entrano in circolazione in maniera graduale, contribuendo a una maggiore stabilità della glicemia. Oggi questa varietà prodotta sulle montagne dell’altipiano della Sila porta il pregio del marchio Igp.
Curiosità sulla patata
Questo alimento estremamente diffuso in ogni angolo del pianeta, considerato uno dei fattori base del trash food o cibo spazzatura perché pericolosamente attraente e appetitoso ma carico di grassi, trova le sue lontane origini nella Bolivia andina e in altre terre dell’America centrale e meridionale. Veniva coltivata e consumata con regolarità dai popoli Incas e Maya. Ha fatto un lungo viaggio dall'America nei forzieri del tesoro dei Conquistadores spagnoli, ma in Europa rimase a lungo confinata negli orti botanici come rarità e fu usata come pianta ornamentale. I tuberi venivano ritenuti velenosi, inadatti anche a cavalli e maiali. Oggi è l’ortaggio più consumato sull’intero pianeta, prima ancora del pomodoro, e lo stesso anche in Italia.
Se amate la crema Parmentier, una deliziosa zuppa di patate e porri, ecco la curiosa storia a cui si deve questo nome: è quello di uno studioso francese che ne comprese le incredibili caratteristiche nutritive, convincendo il re Luigi XVI a spingerne il consumo soprattutto nelle classi povere. A lui si deve anche la promozione della conoscenza e consumo di altri alimenti basilari quali mais e castagne.
