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Ortaggi, il (con-)GELO li conserva

3 agosto 2023

ortaggi congelo — Foglie di basilico congelate: un esempio di ortaggi da conservare con il gelo.

È impossibile consumare tutti gli ortaggi che maturano nel cuore dell’estate. Meglio conservarli, per esempio attraverso il congelamento

Fra luglio e agosto arrivano sempre quei 45-50 giorni in cui l’orto va in overdose di produzione degli ortaggi: chili di pomodori, zucchine, insalate, fagiolini, peperoni, melanzane, cetrioli che non si sa più come consumare, dopo averne regalati a parenti, amici e vicini di casa, ed essersi inventati improbabili ricette come la torta di zucchine e miele o la granita di pomodori…

Per non buttare via tanto ben di Dio, sano e benefico, non resta che rimboccarsi le maniche e conservarlo per il lungo periodo in cui l’orto non produrrà. I sistemi di trasformazione sono tre: le conserve al naturale, sott’olio e sott’aceto, l’essiccazione e la congelazione. Quest’ultima è il più rapido e semplice, e mantiene al massimo il contenuto di sostanze benefiche degli ortaggi; richiede solo un congelatore capiente, magari in cantina, perché il freezer domestico è insufficiente.

CONGELARE o surgelare, la differenza

Che il freddo rallenti la decomposizione degli alimenti è noto da millenni: prima che venissero inventati i frigoriferi, disporre di una ghiacciaia era l’unico modo per conservare, sia pure solo per qualche giorno, i cibi freschi. La tecnologia, che adesso è scontata, ha poi permesso di ottenere alimenti congelati, prima, e surgelati poi. Sebbene i congelatori domestici non abbiano la potenza di quelli industriali, possiamo comunque sfruttare il freddo per conservare a lungo la maggior parte dei cibi, dalla carne alle verdure, dal pesce alla frutta.

Bisogna infatti distinguere tra congelazione e surgelazione. Con quest’ultima il centro dell’alimento scende a –18 °C in meno di 4 ore e la parte esterna raggiunge questa temperatura in un tempo ancora inferiore. Così il cibo mantiene pressoché immutate le sue caratteristiche.

La congelazione porta l’alimento alla stessa temperatura ma in un tempo maggiore (più del doppio): in questo modo all’interno delle cellule dei prodotti alimentari si formano cristalli di ghiaccio di dimensioni tali da provocare la rottura delle membrane cellulari e, quando il prodotto si scongela, viene eliminata una parte del liquido contenuto nelle cellule e con esso anche una piccola parte dei principi nutritivi.

Con la surgelazione invece si formano cristalli di ghiaccio molto più piccoli, che non rompono le membrane cellulari e non provocano la perdita di principi nutritivi.

Nei congelatori attualmente in commercio, spesso c’è un cassetto Fast Freeze o Congelazione Rapida, dove immettere i cibi da congelare: ha una temperatura ancora più bassa, per portare l’alimento al congelamento completo in circa 6 ore, un buon compromesso rispetto alla surgelazione industriale. Comunque, le verdure dovranno poi essere utilizzate cotte, perché la modifica dello stato fisico ne altera almeno parzialmente la consistenza, in compenso però ne conserva buona parte delle vitamine e minerali.

Fondamentale la PREPARAZIONE degli ortaggi

Oltre al normale lavaggio, le verdure vanno già mondate e preparate pronte per l’uso: perdiamo molto tempo adesso, ma nelle sere d’inverno al ritorno dal lavoro ringrazieremo noi stessi per averlo fatto in estate!

Teniamo presente che non è quasi mai conveniente surgelare le verdure intere, a meno che siano molto piccole (carotine, fagiolini, fagioli, fave, piselli). Normalmente conviene tagliare la verdura come siamo abituati a fare (tocchetti, cubetti e rondelle) e dividere la quantità in piccole porzioni, usando sacchetti da congelazione di piccole dimensioni. Possiamo anche usare contenitori diversi come le scatoline da frigo in plastica con coperchio a chiusura ermetica, ricordandoci di non riempirle completamente (un dito sotto il bordo) per evitare che i pezzetti si schiaccino e si incollino con la congelazione. Anche le vaschette per il ghiaccio si rivelano molto utili, per esempio per congelare il mix di verdure per il soffritto (con un filo d’olio) o per le piante aromatiche (con un goccio d’acqua): ogni cubetto è una porzione. Volendo, possiamo anche preparare già il mix per il minestrone, oppure congelare ogni ortaggio separatamente. Infine su ogni sacchetto o contenitore scriviamo la data di congelazione e il contenuto se non è visibile.

Trattamento per AROMATICHE

Alcune aromatiche da foglia come il basilico e il prezzemolo richiedono un trattamento di congelazione diverso dalle altre verdure. Per evitare che nel sacchetto da congelazione le foglie diventino una massa unica difficilmente utilizzabile, laviamole, asciughiamole e stendiamole in strato singolo su un vassoio coperto da carta da forno. Mettiamo il vassoio nel congelatore e attendiamo (bastano un paio d’ore) che congelino. Solo a questo punto possiamo toglierle, insacchettarle (o metterle nella scatola di polistirolo del gelato, ben pulita e asciutta) e rimetterle subito nel congelatore.

10 consigli di CONGELAZIONE degli ortaggi

Laviamo bene la verdura sotto acqua corrente, ma non lasciamola a bagno perché non assorba acqua.
Zucchini, carote, asparagi, fagioli e piselli guadagnano dall’essere scottati in acqua bollente prima della congelazione.
Asciughiamo molto bene tutti gli alimenti prima di metterli nel congelatore.
Evitiamo di congelare pezzi molto grandi: più i pezzi sono piccoli più velocemente congelano e meglio conservano le loro proprietà.
Porzioniamo gli alimenti in dosi già pronte, per 1, 2 o più persone a seconda dell’uso che prevediamo di farne e di quanti siamo a tavola.
Mettiamo gli alimenti da congelare lungo i lati del congelatore: si raffredderanno più velocemente.
Se i pezzi sono piccoli, non serve lo scongelamento: basta buttarli direttamente in pentola e cuocerli un po’ più a lungo di quelli freschi.
I pezzi grandi, oppure se prevediamo di non cucinare subito, vanno scongelati in frigorifero, non a temperatura ambiente fuori frigo.
Non ricongeliamo cibi che siano già stati congelati: si possono sviluppare batteri pericolosi.
Possiamo scongelare un alimento crudo, cuocerlo e ricongelarlo da cotto.