La mondializzazione degli scambi, di persone e di merci, fra i tanti effetti – non sempre positivi – ha portato a far conoscere anche in Italia parecchi ortaggi ignoti fino al secolo scorso. Sono arrivati al seguito degli immigrati e poi richiesti e cercati dagli Italiani di ritorno dall’estero; per esempio dall’Estremo Oriente, dapprima solo nei ristoranti cinesi e poi giapponesi (thailandesi, vietnamiti, indonesiani ecc.) nostrani e ora perfino al supermercato o al mercato contadino, sono sbarcate alcune Brassicacee estremamente interessanti, sia per il sapore sia per la facilità di coltivazione anche su suolo italico: la mizuna, il pak choi e il cavolo cinese, enunciati dalla più recente new entry alla più “antica”.
Intrigante mizuna senapata
È giapponese la mizuna (Brassica juncea var. japonica), un’insalata da foglia da taglio di colore verde oppure viola, dal sapore fresco che ricorda il cavolo cappuccio con un tocco di senape: la chiamano anche “rucola o senape giapponese” ed è perfetta nelle insalate miste e nelle poké. Si può partire da piantine già pronte per il trapianto (piuttosto rare da trovare) oppure dal seme: il periodo migliore va da ottobre a marzo.
Annuale, la mizuna produce foglie dalla radice. Seminatela in cassette o ciotole sul balcone, con 1 cm di argilla espansa sul fondo e un buon terriccio per piante da orto, oppure in piena terra nell’orto all’aperto, su file distanti 20 cm e a distanza di 15 cm sulla fila (oppure in fila continua, diradando a 4 foglie vere). Preferisce il pieno sole, ma resiste anche in mezz’ombra e la varietà viola tollera anche un’ombra luminosa. Mantenete sempre leggermente umido il substrato, senza ovviamente inzupparlo. Quando le foglie avranno raggiunto i 15 cm di lunghezza, recidetele 2 cm sopra la base, per favorire il ricaccio – in 3 settimane circa – e raccogliere ancora diverse volte.
Ricetta dell'Insalata orientale: in una terrina unite una manciata di mizuna verde, una di bietolina rossa, una di lollo verde, due cucchiai di olive nere, una manciata di fiori di plumbago. Condite con un dressing a base di salsa di soia, aceto di riso (o di mele), un pizzico di zucchero e una spolverata di pepe nero.
Pak choi, retrogusto amarognolo
Nella cucina cinese e giapponese si utilizza saltato per un paio di minuti nel wok, come verdura dal gusto leggermente amarognolo, ma le foglie interne più tenere sono gustose anche crude. Il pak choi (B. rapa subsp. chinensis) è un'annuale che deve formare la "testa". Alla vista somiglia vagamente alle bietole da costa.
Seminatelo da febbraio (in semenzaio) a dicembre (in serra fredda), in primavera-estate direttamente a dimora, su file distanti 40 cm e a 30 cm sulla fila. Oppure anche in cassette sul davanzale, conservando 2 piante per contenitore da 30 cm. Nei garden meglio forniti in primavera trovate anche le piantine pronte da trapiantare. Dopodiché irrigate senza bagnare il fogliame e sarchiate per liberarle dalle malerbe. Le foglie più tenere di tagliano già dopo 20 giorni (e in questo caso la radice continuerà a produrre), mentre per ottenere i cespetti servono 40-45 giorni (e si estraggono completamente, ponendo fine alla vita della pianta).
Ricetta del Pak choi alla piastra: per una persona tagliate a metà un cespo giovane, dopo averlo mondato e lavato, e ponete le metà sulla piastra oliata ad appassire, girandole dopo 3 minuti, da ambo i lati. Impiattate e condite con un filo di salsa di soia, un filo di salsa di soia dolce, peperoncino e semi di sesamo bianco.
Cavolo cinese, simil-verza
È stato il primo a venire coltivato anche in Italia, più di una decina di anni fa, forse per la vaga somiglianza con il cavolo verza che l’ha reso più familiare, ma anche questo ortaggio ha un vago sapore amarognolo, meno del pak choi. Anche il cavolo cinese (B. rapa subsp. pekinensis) è un'annuale che forma la "testa".
Si semina in semenzaio da febbraio, e poi a dimora fino ad agosto, perché è più sensibile alle basse temperature rispetto ai suoi conterranei, e anche alla nostrana verza. Oppure si trapianta a dimora da aprile in poi, ma le piantine pronte non sono facilissime da reperire. Le distanze corrette sono di 40 cm sulla fila e 60 cm tra le file. Irrigate e sarchiate come sopra. È pronto in 60-80 giorni dal trapianto: si raccoglie estraendo l’intera pianta o tagliando la base sotto le foglie. Coltivatelo anche in contenitore: in cassetta da 30 cm dovrete tagliare le foglie giovanissime, dopo 20-25 giorni, mentre in vasca da 60 cm potete coltivare 2 piante fino a ottenere il cespo maturo. Le giovani foglie entrano nelle insalate e nei poké, mentre le teste si cucinano come la verza e il cappuccio, oltreché tagliate a striscioline e saltate nel wok.
Ricetta del Tofu con verdure: per una persona saltate per 3 minuti nel wok (o in una padella antiaderente a bordi alti) con un filo d’olio evo 200 g di tofu tagliato a cubetti, 1 peperone rosso tagliato a striscioline, 1 cappella di fungo shiitake (o champignon), mezza cipolla rossa affettata, 2 foglie grandi di cavolo cinese tagliate a strisce, 1 foglio di alga nori spezzettato.
