Nei locali più trend sono un must, un’abitudine ormai: all’impiattamento vengono aggiunti alcuni esemplari di queste minuscole pianticelle, chiamate microgreen, alte 2-3 cm e formate da due sole foglie. Servono come guarnizione del piatto, ma donano anche un tocco di sapore, visto che spesso sono piccantine ma senza esagerare, e aromatiche, completando così l’emozione dell’assaggio.
Ma, oltre che deliziosi al palato, i microgreen sono anche ricchissimi di sostanze nutritive: vitamine, minerali e altri composti organici, come acidi organici, flavonoidi, antociani ecc., a seconda della specie coltivata. Questo perché contengono tutta l’energia della pianticella appena nata, che, se non venisse mangiate, sarebbe impiegata nella crescita. Consumarli, quindi, fa anche molto bene alla nostra salute.
Come vengono prodotti
Questi microgreen vengono prodotti da piccole aziende innovative, spesso start-up, in un ambiente controllato, cioè in serra, senza fitofarmaci e, a volte, in idrocoltura, ossia direttamente nell’acqua, senza la terra. La serra è automatizzata, cioè è un ambiente isolato dove l’aria si ricambia mediante pompe e filtri che eliminano gli agenti patogeni, così non servono i fitofarmaci; la luce arriva da lampade specifiche per piante ed è regolata secondo il ritmo circadiano primaverile; l’acqua viene raccolta, purificata e rimessa in circolo, in genere senza bisogno di concime, visto che queste piantine non sono destinate a crescere.
L’arrivo in tavola
Arrivate all’altezza di 2 cm, le piantine di solito vengono tagliate da coltelli automatizzati, depositate in vaschette e immediatamente consegnate al mondo della ristorazione o ai migliori negozi di primizie, dove le possiamo comprare. In alternativa, viene commercializzato il micro-contenitore in cui le piantine sono state allevate, ed è il ristoratore a tagliare quanto gli serve per le guarnizioni dei piatti.
È bene consumare i microgreen entro i 3 cm d’altezza perché, quando le piantine iniziano a emettere altre foglie, tendono a indurire i tessuti e aumentare la piccantezza e l’aromaticità, e l’esperienza gustativa non è più la stessa.
I semi per microgreen
Potenzialmente tutte le piante erbacee commestibili possono fornire microgreen, dalla lattuga al prezzemolo, passando per le carote o la zucca. Tuttavia ci sono alcuni ortaggi che contengono una quantità di vitamine, minerali e altre sostanze benefiche più elevata di altri: sono per esempio tutte le verdure della famiglia delle Crucifere o Brassicacee, cioè i cavoli & co. E proprio questi vengono scelti per ottenere i microgreen: rucola, ravanello, cavoli, senape, rapa, crescione sono le sementi più consigliabili per ricavarne le micro-piante. Tanto che esistono linee di sementi apposite per microgreen, biologiche e super-selezionate per il consumo immediato della piantina.
Della famiglia dei cavoli…
- Ravanello: dal sentore delicato, ha una piccantezza appena accennata.
- Rucola: anche la piantina mantiene l’odore caratteristico dell’ortaggio.
- Cavolo cinese: particolarmente croccante e non molto aromatico.
- Senape: intensamente piccante e aromatica, per palati forti.
- Rapa: la più leggera sia come aromi, sia come piccantezza.
- Crescione: al secondo posto per piccantezza, al terzo per l’aroma.
Come farseli da soli
In una vaschetta (quelle di plastica della frutta confezionata vanno benissimo) versiamo del terriccio per piante da orto (bio) fino al bordo e bagniamo con il vaporizzatore fino a inumidire bene il terriccio. Seminiamo metà bustina, cercando di distribuirla in tutta la vaschetta. Copriamo con la pellicola trasparente senza smuovere la vaschetta e teniamola alla luce e al caldo (non sul termo!). Appena vediamo spuntare lo stelo della piantina, togliamo la pellicola trasparente. Nell’arco di 7-10 giorni (dipende dalla specie scelta) le piantine saranno pronte.
Possiamo tagliarle facilmente con la forbice, sciacquarle velocemente in un colino sotto l’acqua corrente e servirle in tavola.
Non sono germogli
I microgreen non sono germogli, perché hanno già le due foglie cotiledonari (le prime che nascono), mentre i germogli hanno solo l’apice germinativo. I primi, inoltre, si consumano senza il seme, che è stato svuotato delle sostanze di riserva per far nascere appunto la piantina con le foglioline, dove si sono concentrate le sostanze utili. I germogli, invece, si mangiano con il seme, che contiene ancora tutto il patrimonio nutritivo. Infine, per i microgreen si scelgono ortaggi le cui foglie siano ricche di elementi benefici; per i germogli si utilizzano semi carichi di sostanze utili, per es. cereali e legumi.
I microgreen sono superfood ad alto valore nutrizionale, perché concentrano ben 10 volte in più le vitamine e le sostanze bio-attive.
I microgreen si servono rigorosamente crudi o, al massimo, saltati per mezzo minuto in un wok a fuoco vivo. Il calore infatti uccide molte vitamine e altre sostanze benefiche sensibili alle alte temperature.
