Ci sono alcuni ortaggi che, se crescessero senza cure dell’uomo, avrebbero tessuti molto duri, sgradevoli e pressoché immangiabili: alcuni radicchi da cespo, sedano e finocchio, cardo, porro devono perdere il colore verde, che in questo caso è sinonimo di durezza, per assumere un delicato colore bianco (o rosso nel caso del radicchio), attraverso una pratica chiamata imbianchimento, che a sua volta può avvenire per legatura o rincalzatura.
Imbianchimento di radicchio, indivia e scarola: la legatura
La legatura si applica a una giovane pianta, che viene stretta da spago, rafia, tubetto o elastici, con o senza ausilio di cartoni o sacchi di iuta o plastica (questi ultimi sconsigliabili nell’orto), per fare in modo che la parte più interna di essa non prenda luce. Così i tessuti che si sviluppano non accumulano, come di norma, la clorofilla (di colore verde) e crescono di un bianco candido (o rosso per il radicchio). È un’operazione semplice, ma che richiede parecchie attenzioni per evitare lo sviluppo di marciumi interni.
Questa pratica si applica ai radicchi e insalate da cespo, generalmente al sedano e al cardo. Radicchio Trevigiano, radicchi da cespo in generale, indivia riccia, scarola: i radicchi da cespo (se non appartengono a varietà auto-imbiancanti) diventano rossi solo dopo un certo periodo di imbianchimento e questa pratica necessita di molte accortezze. Indivia e scarola, invece, sarebbero di un verde molto intenso e con foglie molto dure se non venissero imbianchite.
Se l’imbianchimento avviene nell’orto, come nella coltivazione familiare, si legano i cespi con elastici, oppure si estirpano le piantine e si legano conservandole in cantina o in magazzino per una ventina di giorni. Nell’orto bisogna stare attenti ai marciumi dovuti all’acqua piovana penetrata nel cespo chiuso e alle lumache, che facilmente si annidano tra le foglie serrate. Anche in cantina e magazzino le piantine vanno controllate ogni 4-5 giorni, sempre per il rischio marciumi. Naturalmente, prima del consumo le foglie esterne vanno eliminate.
Gli agricoltori professionisti che coltivano il Radicchio Trevigiano, invece, verso la metà di novembre estirpano le piante con tutta la radice, le raggruppano in mazzi e le pongono in profondi solchi nel terreno, coprendole. Trascorse due-tre settimane, le tolgono dalla terra, eliminano le foglie esterne rovinate e pongono le piante in grandi vasche di acqua di falda, fredda (al massimo 15 °C) e pura. In pochi giorni si sviluppa il nuovo germoglio: le piantine vengono poste in terra morbida e umida, al buio e al caldo, perché sviluppino le caratteristiche foglie allungate e rosse. È il momento di ripulire i radicchi dalle foglie rovinate, di scortecciare e tornire la radice, di lavare bene ogni pianta e di confezionarla in cassette pronte per la vendita.
Sedano: anche in questo caso, tolte le varietà auto-imbiancanti, bisogna legare le piante quando hanno un'altezza di 35-40 cm e poi avvolgerle con carta pesante, cartoni, tela di iuta o paglia, sempre ben legati intorno alle coste. In alternativa, dopo la legatura si può applicare la rincalzatura, che però è sconsigliabile per la quantità di terriccio che sporca le coste. La legatura deve avvenire sempre con piante ben asciutte, a partire da 30 giorni prima della raccolta.
Cardo: si legano le piante ben asciutte avvolgendole con carta, cartone, iuta o paglia. A settembre sono sufficienti 8-10 giorni di messa in bianco per avere il cardo pronto; a ottobre ne occorrono 10-15, a inizio novembre 20: in base alle proprie esigenze l’imbianchimento dovrà essere scalare, per avere man mano gli ortaggi pronti per il consumo. Al cardo gobbo si applica la rincalzatura.
Imbianchimento del cardo e del finocchio: la rincalzatura
Consiste nel “rincalzare” la terra attorno alla pianta, creando un mucchietto tutt’intorno a essa. A scopo d’imbianchimento si applica al finocchio, raramente al sedano, al cardo gobbo e al porro.
La rincalzatura però può anche avere lo scopo di migliorare la coltivazione della pianta in generale, senza agire direttamente sull’ortaggio che si porterà in tavola: permette alla pianta da orto, infatti, di rimanere più stabile nel terreno senza piegarsi o, peggio, sradicarsi con il suo peso. A questo scopo si applica a tutti i cavoli, alle Solanacee (pomodoro, peperone, melanzana, patata), ai carciofi e agli asparagi. Infine può servire per alberi e arbusti da frutto o ornamentali, nei primi 2 anni dall’impianto in zone molto fredde (Alpi, vette appenniniche) per favorirne la sopravvivenza durante l’inverno.
Finocchio: la rincalzatura per l’imbianchimento va fatta a partire dalle piante più sviluppate 15 giorni prima della presunta raccolta, coprendone la base e lasciando all’aria solo il ciuffo di foglie verdi.
Cardo gobbo: si chiama così perché, quando la piantina è alta 15 cm, si incomincia ad accumularle intorno la terra, costringendola a crescere piegata (“gobba”), lasciando fuoriuscire dalla terra solo un ciuffetto di foglie apicali. In questo caso i tempi si allungano di una settimana circa rispetto alla legatura.
Porro: le piantine si rincalzano con 15 cm circa di terra con regolarità una volta al mese e comunque sempre 15 giorni prima della raccolta; così si aumenta anche la resistenza al freddo durante l’inverno.
Per approfondire
ORTO FACILE
per tutti, tutto l'anno
L'ORTO DELLE FATE
Manuale di orticoltura
