Uno dei prodotti più pregiati della cucina è sicuramente il tartufo, anche a causa della difficoltà con cui è reperibile. Ancor meno semplice può esserne la coltivazione. Ma innanzitutto, com’è costituito? Ecco alcune nozioni su questo fungo particolare.
Il tartufo è un fungo che appartiene a una classe diversa rispetto al classico porcino. Come quest’ultimo tuttavia, intreccia una stretta simbiosi (chiamata “micorriza”) con le radici di alcune piante, con la differenza che il porcino è un fungo epigeo, e quindi visibile a tutti, mentre il tartufo è ipogeo (sotterraneo), localizzato in genere a 20-30 cm di profondità. Deve perciò essere reperito attraverso l’intenso odore che sviluppa a maturazione.
Il tartufo bianco pregiato matura quando la temperatura scende sotto i 10 °C (la produzione estiva precoce, il cosiddetto “fiorone”, è immangiabile, perché molliccia; ha solo funzione riproduttiva), quello nero pregiato tra 20 e 10 °C, il bianchetto tra 15 e 0 °C e lo scorzone tra 25 e 15 °C. Quindi i due bianchi sono pronti tra l'autunno e la primavera, mentre i due neri in tarda estate. Infatti, man mano che il tartufo cresce, maturano a migliaia al suo interno e spore (equivalenti ai semi). Questo è il momento in cui il tartufo incomincia a sviluppare un intenso odore, caratteristico per ciascuna specie, indispensabile per il suo ritrovamento e quindi per la dispersione delle spore.
Com'è fatto il tartufo
Il tartufo, come detto, è un fungo ipogeo, e la parte che viene attivamente ricercata e ancor più golosamente mangiata non è altro che il corpo fruttifero (carpoforo), piccola "pallina" prodotta dal micelio vegetativo, la parte meno appariscente ma altrettanto importante.
Il carpoforo, ovvero il tartufo, è costituito esternamente da una scorza liscia o rugosa data da un intreccio di ife ("rametti") sterili protettive che formano il peridio, mentre all'interno la polpa (che si chiama gleba) è marmorizzata a causa del fitto intreccio di ife sterili di colore chiaro e ife fertili di colore scuro. Queste ultime portano gli organi riproduttivi, gli aschi, microscopici sacchetti contenenti 1-6 spore ("semi").
Forma e dimensione del carpoforo variano in relazione al tipo di suolo. In terreni sciolti e porosi, la forma è regolarmente arrotondata e le dimensioni possono raggiungere i 10 cm di diametro. In terreni più compatti o sassosi, o in prossimità di radici o altre limitazioni meccaniche, la forma sarà irregolare e le dimensioni ridotte (anche soli 4-5 mm). La profondità alla quale si sviluppa il carpoforo varia tra 5 e 80 cm.
