Il noce è un albero maestoso e importante, ricco di frutti ma anche di significati e di storia. Il noce comune è originario dell'Asia, ma naturalizzato in Italia da tempi remoti. In epoca romana il naturalista Plinio e il medico Dioscoride definivano la noce di difficile digestione, mal tollerata dallo stomaco e responsabile del colera; si poteva gettare ai convitati a un matrimonio, per significare le nuove responsabilità assunte dagli sposi. I Romani ne utilizzavano invece il legno, molto duro, in ebanisteria.
Tradizione vuole che nella notte di San Giovanni (solstizio d'estate), il 24 giugno, si raccolgano le noci, ancora immature, piccole e tenere, da mettere a macerare nell’alcol, con zucchero e spezie, per ricavarne, dopo qualche mese un delizioso liquore digestivo: il nocino.
Nei secoli passati, un albero di noce non mancava mai accanto alle case degli agricoltori: forniva ombra in estate, abbondanti foglie in autunno da usare come lettiera per il bestiame e tante noci da consumare durante l’inverno. Alla fine della sua vita, il pregiatissimo legname si poteva vendere facilmente. Ogni padre di famiglia piantava un noce quando nasceva una figlia: sarebbe stato la sua dote, quando si fosse sposata.
Com'è fatto il noce
Si tratta di un albero molto vigoroso, che può arrivare a 20 m d’altezza, e longevo, con esemplari centenari. Il tronco è di colore bruno-rossiccio e poi grigiastro. Ha una chioma folta, di forma arrotondata. Le foglie verdi sono imparipennate.
Può essere autofertile o interfertile, a seconda delle varietà. I fiori sono monoici, cioè quelli maschili e quelli femminili sono separati fra loro. Quelli maschili sono portati in un grappolo (amento) molto lungo, di colore verde tenero, e crescono sui rametti dell’anno precedente, mentre quelli femminili, più piccoli, sono disposti sui rametti giovani. I fiori maschili, dopo aver disperso il polline per fecondare quelli femminili, si seccano e cadono a terra, mentre i femminili, dopo la fecondazione, s’ingrossano e formano la noce.
I frutti sono di forma diversa a seconda della varietà, ma sono sempre costituiti da una buccia sottile e da un mallo carnoso e verde, dall’odore molto caratteristico, secernente un succo che macchia di marrone-olivastro le dita. Il mallo nel tempo diventa nero perché contiene molti tannini, e poi marcisce. La noce è formata dal guscio legnoso separabile in due valve contenenti una “mandorla”, cioè il gheriglio, coperta da una pellicola che imbrunisce a maturità. Il gheriglio è diviso in quattro lobi separati da un tramezzo membranoso che nel tempo si secca e s’indurisce.
Come coltivarlo
Il noce non richiede grandi cure: ha bisogno di spazio perché diventa un albero di grandi dimensioni (fino a 15 m d’altezza e 10 m di diametro) e deve essere isolato da altre piante perché possiede radici lunghissime, robuste e secernenti una sostanza tossica per le altre radici.
Resiste bene anche nei climi freddi, ma non sopporta le gelate primaverili che bruciano le gemme a fiore.
Non tollera i terreni pesanti, asfittici, mentre resiste nei suoli calcarei; è sensibile ai ristagni idrici, ma anche alla carenza d’acqua tipica dei terreni sciolti.
È poco esigente in fatto di concimazione perché le sue radici si spingono molto lontano nel terreno. Va concimato con azoto solo fino al quinto anno d’età, poi non è più necessario.
Si innesta su franco adulto con innesto a corona in aprile-maggio, o a occhio su noce nero americano (Juglans nigra), che abbrevia i tempi di messa a frutto (solo 5 anni contro i 10-15 anni dei noci su franco).
Non tollera i tagli perché ha difficoltà a cicatrizzare le ferite; fanno eccezione i rami secchi, stroncati o malati, che vanno eliminati, così come gli eventuali polloni.
Può essere attaccato dall’antracnosi, una patologia fungina Contro il verme della noce (Cydia pomonella), si può trattare in inverno con olio minerale e posizionare le trappole di cattura apposite alla fine di aprile.
I nemici più comuni sono l’antracnosi, un fungo che macchia di nero le foglie e che si previene irrorando, appena si schiudono le gemme in primavera, con poltiglia bordolese e ripetendo il trattamento due settimane più tardi; la mosca della noce (Rhagoletis completa), e il verme delle noci (Cydia pomonella), il vermetto che a volte si trova nelle noci.
Le varietà di noce
Fra le varietà consigliate ci sono la Sorrento, molto diffusa e vigorosa, che produce frutti medi di buona qualità con maturazione medio-tardiva (fine settembre al Sud) e la Franquette, anch’essa vigorosa, dai frutti grossi di ottima qualità, più adatta al Centro-Nord (al Sud fruttifica solo nelle zone più fredde).
Altre varietà italiane pregiate sono: Bleggiana, Feltrina, S. Giovanni (quest’ultima consigliata per l’Emilia Romagna).
Raccolta e conservazione
La raccolta dei frutti avviene in settembre; si può procedere a mano, aspettando la naturale caduta a terra delle noci, oppure scuotere le branche con pertiche, stando attenti a non ledere i rami; per facilitare l'operazione è consigliabile stendere reti a maglia fitta sotto gli alberi.
Una volta raccolte, le noci vanno private dei residui di mallo: si stendono in un solo strato ad asciugare per 1-2 settimane in un luogo asciutto e ventilato.
In locali asciutti e aerati i frutti possono essere conservati anche per 6-7 mesi, sgusciandoli solo al momento dell'uso, per evitare l'irrancidimento.
Proprietà nutrizionali
In un etto di noci sgusciate, accanto al 16,6% di proteine, si trovano il 12% di zuccheri e addirittura il 63% di grassi, peraltro monoinsaturi (oleico, linoleico, linolenico e arachidonico), quindi benefici per la salute, a patto di non esagerare nelle quantità. Le calorie sono ben 695 per etto. Ma le noci apportano anche minerali, fra i quali si segnalano 450 mg di fosforo, 700 mg di potassio, 130 mg di magnesio, 149 mg di zolfo, 88 mg di calcio e 2,1 mg di ferro.
Il frutto favorisce le funzioni vitali, grazie allo zinco che migliora l’attività delle vitamine; tonifica il sistema nervoso e rinforza le ossa, grazie a calcio, potassio e fosforo; calma l’intestino, grazie all'olio essenziale, potente disinfettante, antisettico e vermifugo; combatte l'anemia, in virtù di rame e ferro; abbassa il colesterolo Ldl, grazie all'olio ricco di acidi grassi insaturi favorendo così la salute del cuore; diminuisce la glicemia.
In cucina
I frutti, oltre che consumati tal quali, si utilizzano interi o spezzettati, per preparazioni dolci, come dolci, torte, biscotti, gelati, e salate, come pane alle noci, condimento per pastasciutta al gorgonzola e noci, pesto di noci (sugo ligure), sposandosi anche a carni e pesci e a molti piatti di cucina naturale e macrobiotica. Ecco per voi la ricetta degli Involtini crudi di lattuga con salsa di pomodori secchi e noci.
Dal frutto fresco, con il mallo ancora giovane, si ricava un liquore ottimo e potente, il nocino. Dalla noce stagionata si estrae un olio leggero e nutriente, che trasferisce alle pietanze le proprietà del frutto.
La ricetta
Per tradizione, la raccolta delle noci avviene nella notte che precede il 24 giugno, S. Giovanni, quando i giovani frutti, bagnati della rugiada notturna, sono ancora immaturi, con mallo verde e sano. In alcune località, infatti, in giugno al mercatino si vendono cassettine piene di giovani noci, segno che c’è ancora chi prepara il nocino in casa pur senza avere una pianta di noce a disposizione, e pertanto deve comprare al mercato il quantitativo necessario.
Le noci, raccolte con delicatezza dai rami esterni, si ammollano per sei ore in acqua, poi si lasciano asciugare bene e si tagliano di netto in quattro parti. In un capace vaso di vetro a bocca larga si mettono 19 noci (cioè 76 spicchi) coprendoli con due litri di alcol a 95°, e aggiungendo pezzetti di cannella, scorzette di limone, 10 chiodi di garofano e 5 bacche di ginepro. Si espone il vaso al sole per 45 giorni, agitando bene il recipiente ogni 5 giorni. Poi si filtra il liquido con un colino di plastica o di acciaio inox (non di alluminio) a maglie fitte, si aggiungono 450 g di zucchero, si rimette al sole il barattolo agitandolo una volta a settimana per un altro mese. Infine, si imbottiglia e si chiude con tappo di sughero nuovo e sano in bottiglie di vetro scuro. Si può bere dopo almeno sei mesi di riposo al buio e al fresco.
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