Lo si ama o lo si odia: il suo particolarissimo sapore di anice, infatti, non permette mezze misure. Nel nostro Paese, comunque, il finocchio è soprattutto amato: tra i principali consumatori mondiali, gli italiani sono anche i maggiori produttori.
Oltre che per il sapore, il finocchio è apprezzato perché fa bene alla salute. Un aspetto noto dai secoli dei secoli: anticamente in Egitto e in Asia era impiegato come pianta medicinale per la digestione, come afrodisiaco, come antidoto ai morsi di serpente. Ippocrate lo raccomandava alle donne che allattavano e Plinio lo consigliava per migliorare la vista.
Gli antichi però conoscevano la forma selvatica del finocchio, che solo intorno al Cinquecento cominciò a essere coltivato. Nel Medioevo era presente negli orti delle abbazie e adottato dal popolo come rimedio contro la stregoneria. Un uso curioso è quello che ne facevano osti e ristoratori, che lo abbinavano al vino mediocre o ai cibi di cattiva qualità: l’intensa fragranza, infatti, riesce a mascherare il cattivo odore di pietanze non più fresche e a nascondere alle papille gustative un eccesso di acidità nel vino. E da qui, pare, deriva il termine “infinocchiare”...
Il finocchio coltivato (Foeniculum vulgare var. azoricum) è uno degli ortaggi più apprezzati sulla tavola di tutti i mesi dell’anno, ma è solitamente preferibile coltivarlo nei mesi freddi, perché gli ortaggi pronti in estate risultano meno polposi, più duri e fibrosi, e anche meno aromatici.
Com'è fatto il finocchio
Pianta erbacea originaria dei Paesi mediterranei, il finocchio (Foeniculum vulgare) appartiene alla famiglia delle Ombrellifere. Tra le leggere foglioline, simili al fieno (da cui il nome botanico Foeniculum), in estate spuntano ariose ombrelle di fiorellini gialli. Tutta la pianta è commestibile, ma le parti più apprezzate sono la grossa guaina a grumolo bianco e i frutti (chiamati impropriamente semi), utilizzati come spezia per insaporire molti cibi.
Tuttavia, c’è finocchio e finocchio. La prima distinzione è tra quello dolce, di cui si mangiano le grosse guaine bianche e carnose, e quello amaro o selvatico, di cui si impiegano i germogli e le foglioline. Un’altra distinzione tramandata da secoli è tra finocchio “maschio” e “femmina”: panciuto e croccante il primo, ideale da gustare crudo in pinzimonio, affusolato e più fibroso e aromatico il secondo, perfetto per la cottura.
Dove coltivarlo
Viene coltivato soprattutto nell'Italia centro-meridionale, perché ha bisogno di temperature non troppo basse durante il ciclo vegetativo, per es. quelle che si hanno lungo le coste.
Preferisce i suoli di medio impasto, possibilmente sciolti, freschi, profondi e ricchi di sostanza organica, mentre nei suoli pesanti o compatti il grumolo (la parte commestibile bianca) tende a fuoriuscire dal terreno, diventando verde, duro e fibroso.
I risultati variano anche in base alla tipologia coltivata: nel Centro-Nord è perfetto il finocchio nostrale, nel Sud il finocchio grosso d'Italia. Consigliamo il finocchio autunnale Carmo, un ibrido a ciclo medio; il finocchio estivo Rondo dal ciclo precoce e lentissimo a montare a fiore; il finocchio invernale Serpico, ibrido a ciclo medio, che sopporta bene le basse temperature.
La semina e il trapianto
Si semina in semenzaio: i solchi nel terriccio vanno scavati in profondità, perché i semi sono di pezzatura medio-grande (soprattutto rispetto alle altre orticole).
Il momento giusto è agosto nel Sud e gennaio-febbraio nel Nord, trapiantando le piantine a dimora rispettivamente in ottobre e in marzo-aprile, a 45 giorni dalla semina: la raccolta avverrà in inverno nel Sud e in estate nel Nord.
Lasciando alcuni centimetri fra le file assicurerete lo spazio necessario al primo sviluppo. Già dall’inizio preferite un terriccio drenante, privo di materiale di scarto, possibilmente arricchito da concime.
Per garantire un buono sviluppo, l’irrigazione è molto importante: dev’essere costante ma non troppo abbondante.
A circa sei settimane dalla semina è possibile effettuare il trapianto in pieno campo. Per essere pronte a questo passaggio, le piantine devono essere alte almeno 10 cm.
La preparazione del terreno richiede un’accortezza particolare. Il finocchio, infatti, teme il ristagno idrico: per prevenirlo utilizzate un terreno drenante, sciolto (ovvero friabile). Prima del trapianto, il terreno va lavorato incorporando letame e concimi minerali a base di fosforo e potassio.
Un ulteriore accorgimento è sistemare la piantina bene in profondità ma in un’aiuola leggermente rialzata sempre per controllarne l’umidità.
La coltivazione
Durante la coltivazione (“in copertura”) si concima almeno 3-4 volte con prodotti a base di azoto e si cura attentamente l’irrigazione (preferibilmente a goccia), perché gli stress idrici producono grumoli duri, fibrosi o secchi, veramente poco gradevoli al palato.
Le piante vanno mantenute libere dalle malerbe eliminandole a mano (“scerbatura”) una volta a settimana.
La consociazione corretta del finocchio è con le Alliacee, come aglio, cipolla, scalogno e porro.
Il caratteristico colore bianco dei finocchi viene normalmente aiutato e accentuato grazie alla rincalzatura, che ne permette l’imbianchimento. Si effettua più volte nel corso del ciclo colturale: due settimane dopo il trapianto e poi a intervalli di due-tre settimane, in modo da favorire la formazione di grumoli bianchi e serrati. Quest’operazione consiste nel coprire la pianta che tende naturalmente a emergere dal terreno. Utilizzate anche in questo caso un terriccio sciolto. Coprite il grumolo fino al suo apice, in modo da proteggerlo dai raggi del sole.
Se i finocchi non si ingrossano...
Se, nonostante le cure, i finocchi non si ingrossano nella parte superiore, rimanendo esili e striminziti, vi forniamo 3 possibili cause.
- Avete loro fornito acqua regolarmente e con volumi adeguati alla coltura, così da non creare squilibri idrici interni che portano a un “rinsecchimento”?
- Li avete nutriti con concimi minerali - e non solo con letame, che può essere a troppo lenta cessione -, badando particolarmente all’azoto (ad es. con nitrato d’ammonio)? Avete utilizzato prodotti a pronto effetto, cioè con brevi tempi di assimilazione da parte della pianta?
- A che distanza avete posizionato le piante? Se questa è troppo ravvicinata, i finocchi tendono a filare e a non ingrossare, per motivi di competizione fra le piante.
La raccolta
La raccolta si effettua quando il grumolo ha raggiunto lo sviluppo completo, una pezzatura adeguata e sono ben compatti, ma prima che inizi l'allungamento del germoglio.
Bisogna scalzare pian piano il grumolo per valutarne le dimensioni e, se sono quelle tipiche della varietà scelta, si tagliano le radici per estrarre l’ortaggio e si spuntano i fusti e le foglie, tanto di meno quanto più lunga si prevede che sarà la conservazione.
Potete procedere sia manualmente tagliando le radici e parte delle foglie con un coltello, sia aiutandovi con attrezzi come una vanga o un vomere, prestando molta attenzione a non danneggiarli urtandoli.
Le proprietà nutrizionali
Il finocchio è uno degli ortaggi meno calorici in assoluto, essendo privo di lipidi. Contiene invece abbondante vitamina C e numerosi sali minerali quali potassio, magnesio e ferro. Il suo caratteristico aroma e le virtù rinfrescanti dipendono da un olio essenziale, l'anetolo, che trova impiego nella preparazione di liquori.
Altamente raccomandato per migliorare la digestione e per disintossicare grazie al potere diuretico, regola anche le funzioni intestinali ed è utile in caso di tosse e raffreddore, svolgendo un’azione sedativa ed espettorante. E se avete la congiuntivite, un impacco con decotto di finocchio applicato sugli occhi lenisce il fastidio.
Finocchio, ortaggio delle donne
- Il finocchio è, soprattutto, l'ortaggio delle donne: di quelle che allattano perché è galattagogo, cioè in grado di aumentare la produzione di latte, aiuta la digestione della mamma e del neonato (soprattutto in caso di coliche) lasciando inalterato il sapore del latte materno.
- L'essenza di finocchio migliora il tono dell'umore, spesso altalenante nelle neomamme, e offre un'ottima maschera per la pelle stanca e tirata (una goccia di essenza con 1 cucchiaino di argilla verde, uno di miele, uno di yogurt e uno di aceto di mele).
- Ma nemmeno le altre donne dovrebbero privarsene: è infatti ricco di fitoestrogeni, che aiutano a ridurre i disturbi della menopausa e della sindrome premestruale.
Dai semi alle foglie
I frutti del finocchio, impropriamente chiamati semi, sono una delle parti più note della pianta: si utilizzano per speziare liquori e vino caldo, per aromatizzare ciambelle e biscotti, salumi, castagne, olive nere e fichi secchi.
Per raccoglierli si fanno seccare le “ombrelle” raccolte in mazzetti e quindi si battono per far uscire i frutti che devono essere poi ripuliti dai gusci. Altamente digestivi, vengono spesso abbinati a carni grasse, poiché riescono a renderle più digeribili. Masticarli a fine pasto è un ottimo metodo contro l'alitosi. In alternativa, si può preparare un vero e proprio dentifricio rinfrescante, pestando i semi di finocchio e mescolandoli ad argilla verde. Le proprietà digestive vengono esaltate se si impiegano i semi per preparare un tè aromatico o un macerato con il vino bianco.
Oltre ai semi, anche fiori e foglie del finocchio trovano impiego: in cucina si utilizzano freschissimi, sminuzzati per insaporire minestre, pesce, insalate, salsine e formaggi; in cosmesi si tritano e si aggiungono a yogurt bianco per preparare un latte detergente depurativo e astringente per le pelli grasse.
Ecco il nostro video tutorial sulla semina e trapianto del finocchio:
Ed ecco il nostro video tutorial sulla rincalzatura e raccolta del finocchio:
Per approfondire
