Sagra della ciuiga

24/10/2020 - 01/11/2020 0:00

La Sagra della Ciuiga è l’appuntamento autunnale della Valle di Comano tra il goloso e il folkloristico. Negli stand allestiti nelle vecchie case contadine si assaggia questo salame speciale e nei ristoranti del borgo la ciuìga diventa il piatto principale, servito con puré di patate e capussi (cavolo-cappuccio) come vuole la tradizione, o in altri sfiziosi abbinamenti. Una festa collettiva che recupera i valori semplici del passato in uno dei Borghi Più Belli d’Italia: San Lorenzo in Banale.

Presidio Slow Food, la ciuìga arriva da una storia contadina di povertà e sopravvivenza montanara, nella seconda metà dell’800. Prodotto unicamente in questo borgo è infatti un capolavoro di norcineria della storia antica e, come spesso accade, retaggio della sapienza contadina che, per ovviare alla povertà e scarsità di materie prime, recupera, aggiunge e mescola materie prime “povere”, creando un gusto finale unico e raro. Composto da carne suina e rape, il prodotto dall’800 a oggi ha avuto una sua evoluzione.

Il salame nasceva allora dagli scarti della carne di maiale (testa, cuore e polmoni) in proporzione del 20% circa. Il resto erano rape cotte tritate. Per dare colore veniva aggiunto il sangue di maiale, ma anche aglio e pepe nero per rendere il sapore piccante, unico e inconfondibile. Le rape venivano coltivate dopo la trebbiatura del grano e maturavano in autunno. Ecco perché la ciuìga veniva tradizionalmente prodotta e affumicata a inizio inverno, quando il calendario prevedeva il raccolto ma anche l’uccisione del maiale e la lavorazione appunto degli insaccati. La tradizione vuole che il salume, dopo l’affumicatura, si restringesse assumendo una forma strana, quasi fosse una pigna. E proprio ciuìga si chiama la pigna nel dialetto locale.

Oggi il recupero della tradizione passa attraverso una nobilitazione del prodotto, invertendo la proporzioni tra carne e rape: 70% di carne suina scelta e il 30% di rape. La ciuìga si può consumare subito dopo l’affumicatura, mentre è ancora fresca. La sua preparazione è semplicissima: si fa bollire in acqua per circa 15-20 minuti dopo averla bucherellata. Nella tradizione locale la ciuìga cotta è abbinata alla patata lessata (preferibilmente cotta con la buccia) e cicoria tagliata molto finemente.

È affascinante la storia di questo salame unico in Italia, che affonda le sue origini nella seconda metà dell’Ottocento, in un clima di povertà. Gli anziani del borgo raccontano che fu Palmo Donati, il macellaio del posto, a inventare questo insaccato fatto di poca carne e di tante rape, un salame che dopo l’affumicatura si restringeva assumendo una forma strana, quasi fosse una pigna. E proprio ciuìga si chiama la pigna nel dialetto locale. Il salame nasceva allora dagli scarti della carne di maiale in proporzione del 20% circa. Il resto erano aromi e rape cotte tritate, coltivate dopo la trebbiatura del grano. Da quel passato di austerità la ciuìga si è oggi riscattata: prodotta ora con il 70% di carne suina scelta e solo il 30% di rape ha ottenuto il presidio Slow Food.

La sagra la celebra con un appuntamento tra il goloso e il folkloristico. Il paese scoppia di allegria, la gente offre il sorriso migliore, la cordialità più genuina. Gli stand gastronomici sono allestiti nelle vecchie case contadine delle ville di Berghi, Senaso e Pergnano. Nei ristoranti del borgo la ciuìga diventa il piatto principale, servito con le patate lesse e cicoria oppure purè di patate e capussi (cavolo-cappuccio) come vuole la tradizione.

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