Curcuma: dalla pianta alla cucina

La curcuma è innanzitutto una bella pianta d'appartamento, che fiorisce in rosa, e poi una radice da cui si ricava una spezia buona e salutare

Chiamata anche zafferano delle Indie, la curcuma (Curcuma alismatifolia, C. longa, C. xanthorrhiza) ha lo stesso colore giallo-arancione dell’altra spezia, alla quale si può sostituire nei prodotti di basso livello (la curcuma costa molto meno dello zafferano).

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Originaria dell'Asia sud-orientale, è giunta in Europa attraverso l'India e l'Arabia Saudita. L’India non solo è il primo produttore, ma è anche il principale consumatore: viene aggiunta in quantità a quasi tutti i piatti di verdure, pesce o carne; inoltre viene utilizzata in alcuni riti hindu perché il colore giallo simboleggia il sole. La radice ha una serie di protuberanze che ricordano le dita della mano: in inglese è detta "turmeric fingers" (dita di curcuma).

Com'è fatta la pianta della curcuma

Appartenente alla famiglia delle Zingiberacee (la stessa dello zenzero), ne esiste una cinquantina di specie, fra le quali la più apprezzata è Curcuma longa. È una pianta erbacea perenne, con radice rizomatosa da cui si sviluppa una rosetta di foglie nastriformi, lunghe (fino a 50 cm), lucide, di colore verde intenso. Al centro si erge lo stelo (fino a 1 m) che porta l’infiorescenza a spiga di colore rosa (in altri colori nelle altre specie).

curcuma
Il fiore della pianta di curcuma è molto decorativo.

Dove e come si coltiva

  • Attualmente viene coltivata nello Sri Lanka, in India, Malesia, Cina, Taiwan, Vietnam, Filippine, e in America centrale; l'India rimane il principale produttore. In Italia si alleva solo in vaso ed è facilmente reperibile sia come pianta sia come rizoma, presso i migliori garden center e produttori di piante d’appartamento o di bulbi.
  • La temperatura ideale è tra 20 e 35 °C; soffre sotto i 12 °C. Va trattata come pianta da interni, che in estate può stare all’aperto a mezz’ombra, e da ottobre ad aprile in appartamento.
  • Se viene tenuta negli ambienti domestici riscaldati, va annaffiata come le altre piante d’appartamento; altrimenti si può ricoverare in una stanza fresca, anche senza finestre, dove seccherà le foglie e svernerà, senza bisogno di annaffiature, sotto forma di rizoma.
  • Basterà riprendere ad annaffiarlo in marzo, spostando il vaso alla luce, per ottenere l’emissione del fogliame e, se la pianta è stata ben concimata con prodotti per piante da fiore durante l’estate precedente e la concimazione viene ripetuta da aprile in poi, anche il fiore rosa. Richiede molta acqua e molto concime per piante da fiore durante la bella stagione.

Come si raccoglie e si conserva

Il rizoma (10 cm di diametro) è rivestito da una scorza ruvida color marrone chiaro, mentre l'interno è arancione acceso. Viene estirpato all’inizio della primavera, prima che riprenda a germogliare, pelato, affettato, essiccato in un luogo caldo, asciutto e ventilato e, dopo circa un mese, macinato. Si conserva in un barattolo di vetro ben chiuso, al fresco.

Come si usa la curcuma in cucina

Ha un odore che ricorda il pepe, l'arancia e lo zenzero, e un lieve sapore piccante e leggermente amaro, quasi muschiato, che somiglia a quello dello zenzero e dello zafferano, rispetto al quale è più grossolano e meno costoso.

Il colore però è identico, e spicca nei negozi di spezie indiani o marocchini dove torreggiano piramidi di curcuma: è molto usata nella cucina indiana (dov’è uno degli ingredienti del Garam Masala o curry, a cui dà il colore giallo intenso e caratteristico; dei piatti vegetariani, in particolare per insaporire lenticchie e fagioli, e degli spiedini di agnello e curry) e asiatica in generale; in Nepal serve per i momos (gnocchi a base di carne) e in Tailandia per il kaeng tai pla (curry con gamberi e pesce). In Gran Bretagna entra nella salsa Worcester e nei sottaceti.

Viene poi impiegata come colorante alimentare in bevande, prodotti da forno, prodotti lattiero-caseari, gelati, yogurt, biscotti, popcorn, dolci, cereali, salse (come la senape), gelatine ecc. Tra gli additivi alimentari codificati dall’Unione europea, la curcumina è l’E100.

Contiene curcumina, un carotenoide dal sapore terroso, amaro, piccante ed estremamente volatile, avente funzione digestiva, emolliente, diuretica ed epatoprotettiva.

Altri usi della curcuma

Per le sue proprietà benefiche e curative viene tradizionalmente impiegata sia nella medicina ayurvedica indiana, sia nella medicina cinese, in particolare per la capacità di contrastare i processi infiammatori all'interno dell'organismo. La medicina occidentale ha attestato proprietà anticancro, il potere antiossidante che contrasta i radicali liberi, le capacità antinfiammatorie e perfino quelle antidolorifiche (per es. contro i dolori articolari).

È stata usata fin dall'antichità come colorante anche per tessuti, ma tende a scolorire al sole. In alcune regioni indiane viene utilizzata per tingere per il corpo in occasione di cerimonie religiose.

Curcuma: dalla pianta alla cucina - Ultima modifica: 2020-02-18T07:12:08+01:00 da Redazione GI