Chi ha letto il romanzo Dona Flor e i suoi due mariti, del brasiliano Jorge Amado, forse ricorda che il primo marito era un grande amatore: a Vadinho piaceva mangiare la cipolla cruda, e il suo bacio sapeva di fuoco, tanto da risvegliare in lei, una volta risposata con un tranquillo farmacista, il desiderio intenso di rivederlo.
Considerata uno dei capisaldi della cucina italiana, la cipolla è in realtà una specie le cui lontane origini sono asiatiche, ma da lungo tempo viene coltivata in tutto il bacino del Mediterraneo, ed è presente praticamente nelle cucine locali di mezzo mondo, dal Messico alla Norvegia, dove è tradizionale accompagnamento alle aringhe, e persino in Canada dove viene consumata una speciale zuppa di cipolle probabilmente eredità della dominazione francese. La classica soupe d'onion parigina e bretone è uno di quei piatti che tutti i turisti assaggiano volentieri, ma l'Italia non è certo da meno: le cipolle italiane sono di talmente tante e diverse tipologie da fornire spunti affascinanti ai più celebri chef.
Le varietà di cipolla
La cipolla è molto sensibile alla natura del terreno più che al clima, ed è per questo che esistono ecotipi locali dalle fragranze particolari, spesso poco conosciute al di fuori della zona di produzione.
Per esempio la cipolla sarda di Banari dai bulbi grossi e piatti, che arrivano a pesare anche un kg, facilissimi da conservare per mesi in cantina, dolci e squisiti, oppure la cipolla di Giarratana, incredibilmente dolce e croccante, ideale anche per il consumo a crudo. Oppure le rosee cipolle di Acquaviva, specialità pugliese che nasce in terreni ricchi di potassio.
Poi ci sono quelle più tradizionali e conosciute: la Borettana, nota per il suo inconfondibile sapore, prende il nome da Boretto, un comune in provincia di Reggio Emilia, in cui viene coltivata fin dal 1400; mentre la celebre cipolla rossa di Tropea, coltivata in Calabria da oltre 2000 anni (fu importata in queste terre dai commercianti Fenici), è apprezzata per il consumo del bulbo fresco.
Alcuni ecotipi locali sono oggi protetti da IGP, come la cipolla di Medicina, nei dintorni di Bologna, la Tropea calabrese, e la cipolla rossa di Montoro.
Tra le varietà consigliabili per la coltivazione in vasi e cassette ci sono le cipolle di piccola taglia, come la Barletta bianca e la ibrida Sasso con bulbo tondo e buccia dorata (ma l’interno è bianco).
Ottimi anche i cipollotti, che sono gustosi anche giovanissimi e croccanti.
Per chi desidera le cipolle rosse, si può partire da seme con la celebre Rossa lunga di Firenze, o con la Rossa piatta da seminare in primavera per raccolti estivi.
In generale oggi le varietà di cipolla sono molte, spesso di origine ibrida e provenienti dall'estero, con prestazioni migliorate soprattutto per quanto riguarda la conservazione. Infatti, facilmente le cipolle possono germogliare, fenomeno che viene favorito dalle temperature tiepide. Il nuovo germoglio cresce a spese del bulbo, che si consuma: in questo caso gli ortaggi non sono più commerciabili.
Com’è fatta la cipolla
La cipolla (Allium cepa), appartenente alla famiglia delle Amarillidacee, è una pianta con grosso bulbo, costituito da numerose tuniche interne carnose sovrapposte, che all’esterno divengono di consistenza cartacea e sono diversamente colorate a seconda della varietà.
Il fusto, ingrossato alla base e slanciato sopra, reca nella parte inferiore delle foglie tubolari allungate e vuote.
In estate, all’apice del fusto, si forma una vistosa ombrella di fiori piccoli di colore dal bianco-verdastro al porporino.
È una pianta biennale, ma viene coltivata in genere come annuale, a meno che non si voglia usare per la produzione di semente.
Come coltivare la cipolla
• Nell'orto di casa, per una produzione di tipo tradizionale, la semina è preferibile alla piantagione di bulbi: si ottengono cipolle più piccole, ma che si conservano molto meglio.
• La semina va effettuata in base al tipo di cipolla da coltivare.
- Cipolline per sottaceti: vanno seminate a spaglio o in file direttamente in orto a marzo-aprile; andranno poi raccolte da luglio a settembre.
- Cipolle per consumo fresco primaverili-estive: vanno seminate in semenzaio a fine estate o in inverno e quindi trapiantate al comparire della quarta fogliolina, distanziandole di 15 cm sulla fila e 30 cm tra le file. Si raccolgono a scalare da luglio a settembre.
- Cipolle da conservazione autunno-invernali: si seminano in semenzaio tra dicembre e febbraio e quindi si portano in piena terra a fine marzo. Andranno raccolte in luglio-agosto, con le foglie secche, lasciandole poi asciugare al sole in luogo aerato. In quest’ultimo caso, oltre al seme, è possibile moltiplicarle per bulbilli ottenuti da coltivazioni apposite, piantati da ottobre a marzo.
• Seminare la cipolla è semplice ma se siete alle prime armi, o se avete poco tempo, conviene scegliere le piantine pregermogliate, consigliate anche se desiderate sperimentare la coltivazione in larghe e profonde cassette. Con le piantine avrete infatti facilità nel misurare le distanze fra gli esemplari.
• Per la semina, è fondamentale la preparazione del terreno, che dovrà essere privo di pietre o ghiaia, lavorato in profondità in autunno, per approfittare dell’azione gelo-disgelo, e poi, in vista della semina, sminuzzato con zappetta e rastrello per affinarlo, e ben livellato. Il terreno deve comunque essere molto ben drenato. La semina di gennaio va effettuata ponendo il seme a 3-4 cm di profondità, quella di febbraio-marzo a 1-2 cm, su file a distanza di 4-5 cm tra una pianta e l’altra e distanti fra loro 16-18 cm, ricoprendo appena il seme.
• Volendo piantare i bulbi (cipolline da semina), è meglio sceglierli di piccole dimensioni (da 0,5 a 1,5 cm di diametro), perché i più grandi spesso fioriscono. I bulbilli vanno collocati lasciando emergere il germoglio. Si prepara il terreno vangandolo fino a 25 cm di profondità e sopraelevando le prode di 10-15 cm per ridurre il rischio di ristagni idrici. Ponete i bulbilli o trapiantate le piantine di almeno 15-20 cm di altezza e con 3-5 foglioline in file distanti 30-40 cm e a 15-20 cm sulla fila: 4 mq sono sufficienti a un normale consumo.
• Coltivando in terrazzo, trapiantate le piantine in vasche profonde e con substrato ben drenato (ghiaia o argilla sul fondo, terriccio misto a sabbia di fiume).
• Attenzione alle erbacce, soprattutto subito dopo il trapianto. Irrigate, solo se necessario, nei periodi caldi senza bagnare la vegetazione e sospendendo 20 giorni prima della raccolta, la quale si effettua a partire da maggio fino ad agosto, a seconda delle varietà seminate. Alcune varietà a produzione autunnale sono pronte tra settembre e ottobre nei terreni soggetti a buon soleggiamento e dove non sussista il rischio di ristagno di umidità.
Raccolta e conservazione della cipolla
La raccolta si conduce in genere da maggio ad agosto.
I bulbi vanno ripuliti dal terriccio e poi posti in cassette di legno, in unico strato, ad asciugare in un ambiente ventilato e ombroso.
Quando saranno ben asciutti, si ripuliscono dagli ultimi residui di terriccio e si conservano legati a treccia oppure in cassette di legno o cartone, disposti in un solo strato, in una stanza fresca e buia, per esempio una cantina.
Controllate almeno una volta al mese per eliminare le cipolle che marciscono e quelle che germogliano.
Proprietà nutrizionali della cipolla
Ottimo ingrediente per l'insalata mista, la cipolla ha un gusto squisito, dovuto in particolare alla consistente presenza di zuccheri: glucosio, fruttosio, saccarosio. Facilmente digeribile, contribuisce alla dieta con circa 20 calorie per 100 grammi di prodotto fresco.
Fra le ricette più sfiziose, vi regaliamo quella degli anelli di cipolla, non fritti, bensì al forno, per solleticare il palato e salvare la linea: https://www.cucina-naturale.it/ricette/anelli-di-cipolla/
Si tratta di un ortaggio ricco di proprietà nutrizionali. Stimola l’apparato digerente, risolve problemi di ritenzione idrica e migliora la circolazione sanguigna. Ha un effetto diuretico che comporta anche un’azione depurativa del sangue. Risulta utile per ridurre le infiammazioni della prostata.
Per eliminare l’odore di cipolla dall’alito masticate un pezzo di mela, dei chicchi di caffè, oppure foglie di menta e di prezzemolo, ovviamente mantenendo un’ottima igiene orale.
E per togliere l’odore dalle mani, strofinate sulla pelle un poco di sale grosso oppure manipolare la buccia e il succo di arance e limoni.
Altri usi della cipolla
Nel caso di punture di insetti, verruche, foruncoli, ascessi o ustioni superficiali potete applicare sulla parte interessata alcune fette di cipolla cruda che calma prurito e bruciore (non va usata sulle ferite aperte).
Per contusioni e stiramenti muscolari, tritate una cipolla e mescolatela a un po’ di acqua e sale fino ad ottenere una poltiglia da spalmare sulla pelle.
Per approfondire
