Nella Pianura Padana durante l'autunno e l'inverno sono pochi gli ortaggi da coltivare nell'orto: uno di questi è la cicoria. Il genere Cycorium comprende due specie: Cycorium intybus cioè i radicchi e cicorie, e Cycorium endivia, nota come indivia o scarola secondo le varietà.
Le cicorie, nella loro multiforme struttura (riccia o liscia, con foglie di vario colore), sono ortaggi ideali per l’orto dell’autunno e dell’inverno in quanto preferiscono giungere al punto giusto per il consumo quando il clima non è caldo. Le indivie e le scarole, molto apprezzate in ogni parte del mondo, sono di origine prevalentemente mediterranea, e la loro patria ideale è nelle zone con un clima mite, né troppo caldo, né gelido.
Coltivare la cicoria
Fino ai primi di ottobre è ancora possibile trovare in commercio le piantine pronte al trapianto nell’orto, mentre da ottobre in poi è troppo tardi per seminare, operazione che andrà svolta in primavera per un raccolto prima dell’estate e in estate per quello autunnale e invernale. La distanza minima da lasciare tra una pianta e l'altra è di almeno 40 cm.
Le piante giovani hanno bisogno di clima non troppo caldo e di un terreno fresco e appena umido, anche un po’ sabbioso; in piena estate le aree seminate rendono meglio se vengono protette con reti ombreggianti. Con l’arrivo dell’autunno le piante sono ormai irrobustite. Quando gli esemplari sono formati, sufficientemente grossi e ben asciutti, si legano raccogliendo il fogliame per imbianchire il centro, che rimane in questo modo più croccante e non si indurisce né va a seme. Un tempo si legavano con rafia o con fusti di ginestra, flessuosi e resistenti; oggi si utilizzano corde o sacchetti appositamente predisposti per la coltivazione su larga scala.
Dopo la legatura occorrono circa 10-15 giorni per ottenere l’imbianchimento. Se nel frattempo l’inverno si fa sentire è opportuno predisporre un sistema di tunnel in plastica, da tenere ben arieggiati nelle ore più calde per evitare lo sviluppo di malattie fungine. Alcune varietà sono particolarmente sensibili al freddo, come la ’Rossa di Chioggia’ a cespo tondo, mentre la ’Palla bianca’ mostra maggiore resistenza al gelo.
La produzione invernale aviene mediante l'utilizzo di teli di non-tessuto e di tunnel in plastica, grazie ai quali l’orto dei mesi freddi potrà fornire cespi dal cuore candido. Indivia riccia e scarola si coltivano in suolo leggero e fertile; temono molto la competizione con le erbe infestanti, da estirpare a mano, e non amano avere le foglie bagnate che favorisce lo sviluppo di malattie fungine. Per conservare il terreno sempre appena umido è consigliabile irrigare lateralmente o con un sistema a goccia.
In genere, una parcella di 10 mq dedicata a scarola o indivia riccia può dare un raccolto che va dai 12 ai 20 kg di prodotto secondo le varietà. Tra queste, consigliabile l’indivia di Pancalieri e la scarola Full Heart che non ha bisogno di imbianchimento perché le foglie centrali, ben strette fra loro, rimangono bianche e croccanti.
La cicoria in cucina
Le cicorie sono caratterizzate da un sapore piuttosto amaro, per la presenza di un glucoside (la cicorina o acido cicorico o dicaffeiltartarico,) che viene utilizzato per preparare liquori e aperitivi grazie alle sue proprietà toniche e digestive.
Le varietà a foglia verde sono, dal punto di vista nutrizionale, le migliori, grazie alle loro proprietà depurative e lievemente lassative, la ricchezza di ferro (7,8 mg), calcio (115 mg), vitamine. La radice della cicoria contiene inulina, un tipo di zucchero usato nella preparazione di alimenti per i diabetici.
Tra i vari tipi di cicoria, la scarola, nelle sue numerose varietà (una delle migliori è la Gigante degli ortolani, con cespi che raggiungono un diametro di 40 cm) è una delle più interessanti per il suo valore gastronomico: oltre che cruda e croccante è infatti eccellente anche cotta rapidamente in padella con un filo d’olio d’oliva extravergine, uno spicchio di aglio e qualche oliva. Le foglie possono anche essere messe sulla pizza, insaporendola gradevolmente. La scarola è ricca di sali minerali e in particolare di selenio, che agisce come efficace antiossidante per conservare efficiente l’organismo umano e prevenire i disturbi tipici dell’invecchiamento.
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