Si dice cardo, e subito si pensa alla bagna càuda, la tipica salsa piemontese a base di olio, aglio e acciughe (qui vi diamo la ricetta). È un errore: il cardo, infatti, è una verdura in grado di reggere un pranzo intero, dall’antipasto al dolce (torta di cardi).
Come si coltiva il cardo
Il cardo si semina a fine aprile-inizio maggio, sulla fila: nella coltivazione intensiva i semi sono a 3-4 cm l’uno dall’altro, in quella famigliare si può seminare a distanza maggiore.
Fino a settembre la pianta richiede poche cure: è sufficiente irrigarla (anche se tollera bene la siccità grazie alla radice molto profonda) e tenerla libera dalle infestanti.
In seguito occorre “metterla in bianco”: fare in modo cioè che ai gambi delle foglie, che sono la parte commestibile, non arrivi più luce in modo che imbianchino, diventando teneri e croccanti. È un’operazione che in passato veniva effettuata ammucchiando progressivamente la terra alla base della pianta: è facile comprendere quanto fosse faticosa. Oggi, invece, a questo scopo si usano teli di plastica nera o, in ambito famigliare, anche carta o cartone. L’importante è serrare bene la copertura intorno alla pianta, per evitare che passi la luce. A settembre sono sufficienti 8-10 giorni di messa in bianco, per avere poi il cardo pronto per la tavola; a ottobre ne occorrono 10-15, a inizio novembre 20: in base alle proprie esigenze l’imbianchimento dovrà essere scalare, per avere man mano gli ortaggi pronti per il consumo.
I cardi all’andezenese sono diritti, a differenza da quelli di Nizza che sono “gobbi” per la curva del cespo alla base. La curvatura non è spontanea, legata alla varietà di seme, ma si ottiene al momento della messa in bianco, piegando di lato la pianta e coprendola di terra. Al momento di intingerli nella bagna càuda, però, entrambi i cardi sono ugualmente ottimi!
Per un lungo consumo
Come avere cardi per tutto l’inverno? La verdura è piuttosto ingombrante, e in frigorifero deperisce presto, perdendo di sapore e consistenza. Il modo tradizionale per conservarla è quello di scavare una buca nel terreno profonda quanto gli ortaggi che vi saranno introdotti, dalle pareti ben rifinite, e di collocarvi i cardi privi delle foglie e della radice, diritti e ben accostati l’uno all’altro.
Non è necessario ricoprire il tutto di terra: in caso di forti gelate, 2-3 teli di nylon saranno sufficienti a proteggere la parte a fil di terra. Man mano che si prelevano i cardi dalla buca, occorrerà riempire di terra lo spazio che si è creato: in questo modo le verdure potranno durare anche per tutto l’inverno.
