Ortaggio saporito e prezioso per la grande cucina italiana, insieme a cavoli, verze e cavolfiori, il broccolo è un vero concentrato di virtù per il nostro organismo: ci aiuta a prevenire le malattie e conservare il benessere.
I broccoli, Brassica oleracea var. italica, sono apprezzabili dopo cottura, preferibilmente al vapore per conservare al meglio le loro numerose virtù gastronomiche e nutritive.
Già dal nome denunciano il loro legame con il territorio del nostro Paese, dove vengono coltivati un po’ ovunque, dal Nord al Sud, pur conservando, nell’immaginario collettivo, uno stretto legame con le tradizioni culinarie dell’Italia centrale e meridionale.
Il mùgnolo pugliese
Non è facile oggi trovare il mùgnolo, un tipo di broccolo coltivato soprattutto nel Salento e considerato il progenitore delle varietà moderne. La sua infiorescenza, usata in cucina, è più piccola e piatta, con fiori bianchi invece che gialli come nel broccolo comune. Queste infiorescenze vengono recise a più riprese, in quanto la pianta le riemette a ciclo continuo per molte settimane: proprio per questo a Lecce l’ortaggio è noto anche con il nome dialettale di “spuntature”. Da sempre presente nella cucina povera e splendida di questo straordinario pezzo d’Italia immerso nel clima mediterraneo, sono protagonisti di un piatto antico, "trya cu li mùgnuli" (la trya è una specie di tagliatella fatta da acqua e farina), ma lo troviamo anche in altre zone del Sud; difficile trovare i semi, occorre avere amici del territorio che abbiano questa coltivazione o cercare sul web chi vende o scambia semi di varietà orticole rare e insolite.
I broccoli del Trentino: rarità da assaggiare
Il broccolo comune è invece diffuso anche al Nord, persino in Trentino, dove c’è una piccola zona con una produzione di altissima qualità: a Torbole infatti si coltiva un broccolo pregiato, frutto dell’importazione di sementi dalla piana di Verona nel lontano XVIII secolo. Nelle terre di Torbole e di Santa Massenza i contadini hanno selezionato nei secoli questa varietà in un habitat ideale che, nonostante diverse prove, non ha incontrato in altre località della provincia trentina. In sostanza non esistono broccoli uguali a quelli di Torbole: si tratta infatti di una pianta indigena che non si presta al trasferimento senza perdere le sue peculiari caratteristiche organolettiche. Questo è un ottimo esempio dei valori del territorio e delle sue specialità: ogni angolo d’Italia ha, o meglio aveva, delle produzioni orticole e frutticole particolari, in parte già perdute per l’omologazione produttiva, ma per fortuna ancora in parte conservate grazie all’interesse di persone appassionate e di agricoltori che conservano l’amore e il rispetto per la terra e i suoi regali.
I friarielli campani
In Campania c’è invece un altro tipo di broccoli, noti come “friarielli”. Generalmente vengono soffritti in aglio, olio e peperoncino, e rappresenta uno dei contorni napoletani più apprezzati nei menù invernali. In realtà non è un broccolo vero: si tratta delle infiorescenze delle cime di rapa, altro ortaggio invernale apprezzabile per la sua facilità di coltivazione. Le cime di rapa prendono poi nomi locali in altre regioni italiane: nel Lazio si chiamano "broccoletti romani", mentre in Toscana, specialmente in provincia di Lucca, si chiamano "rapini toscani".
I broccoli nell'orto di casa
Che si parta da seme, da far crescere in vaschetta alveolare, o da piantina acquistata (facile trovarle nei buoni garden center, rivendite agrarie e bancarelle di ambulanti specializzati in ortaggi), i broccoli possono essere scelti in molte varietà, come la Olimpia, un broccolo a maturazione invernale pronto in poco più di due mesi dal trapianto.
Nuovo e interessante anche il broccolo Fiolaro di Creazzo: il nome dialettale viene dai getti chiamati “Fioi” nel Vicentino, sua terra d’origine, ossia figli. Secondo la tradizione veneta, i migliori sono quelli che si raccolgono dopo la prima gelata, ma la pianta continua a produrne di nuovi fino a febbraio nel freddo inverno del Settentrione. Ideale per risotti e come contorno saporito.
Se invece preferite una coltivazione di broccoli primaverili c’è Heraclion, che si pianta a inizio primavera per raccogliere entro due mesi o poco più; la sua “testa” compatta ha buona resistenza al caldo, a differenza di altre varietà che in presenza di alte temperature tendono ad aprire rapidamente i fiori, diventando di scarsa qualità in cucina se non immangiabili.
Si seminano dopo aver vangato il terreno in profondità e averlo affinato in superficie. Seminate in vasetti di torba: da gennaio a maggio i broccoli estivi-autunnali, in maggio-giugno quelli invernali e in agosto-settembre i primaverili. Dopo 40-50 giorni procedete al trapianto: preparate file distanti 50-80 cm e porre le piantine ogni 50 cm sulla fila. Quando spuntano i germogli iniziare la pulizia dalle infestanti. Per rincalzare il terreno attendere che le piantine siano più robuste. Irrigare abbondantemente senza bagnare le piante e concimare con un prodotto granulare per orto. Fare attenzione alle fioriture anticipate, che nelle coltivazioni autunnali vanificano il raccolto.
Per approfondire
, il fiolaro. E i consigli di coltivazione){kind=link}