Ricche di storia, salutari come nessuna, di color giallo arancio e sanissime se cresciute in regime biologico. Le spezie zafferano, zenzero e curcuma splendono per cromatismi e per curriculum, perché hanno accompagnato l'uomo in una miriade infinita di avventure.
Le spezie possiedono sempre qualcosa di magico, come se portassero nei propri cromosomi intimi frammenti di storia dell’uomo. Il rapporto simbiotico tra l’essere umano e le spezie ha esplorato i secoli e le dinastie, i gusti e le depressioni economiche, anzi, in alcuni casi, sono state proprio queste innocenti droghe aromatiche a scatenare guerre o far innamorare giovani amanti.
Dalla mummificazione egizia alla passione della regina di Saba, che la considerava necessaria come l’oro e le pietre preziose, passando per le tristi crociate e il Rinascimento con i suoi cuochi all’avanguardia, l’aromaticità di queste spezie sembra aver conquistato l’immaginazione e la devozione di tutti i popoli terrestri, europei, asiatici o americani che fossero. Ma tra queste, le spezie giallo-arancio hanno una marcia in più.
Lo zafferano, anche in Italia
Primo fra tutti c’è lo zafferano, definito da Linneo Crocus sativus, della famiglia delle Iridacee. Venuto alla luce in Persia, è sempre stata la pianta aromatica più rara e costosa.
È famoso l’aneddoto del giovane personaggio Croco nella mitologia greca: schiavo dell’amore infelice per la ninfa Smilace e non corrisposto, fu tramutato dagli dèi in una pianta, lo zafferano appunto. A quei tempi questo era usato nei culti dionisiaci, a ennesima dimostrazione del suo valore culturale.
Ma non solo strazianti storie erotiche costellano la biografia di questa spezia: Sofocle per esempio, nell’Edipo a Colono, lo definisce “aureo croco”; il popolo romano era solito invece colorare le vesti con il colore giallo che ne scaturiva dai pistilli; nel Medioevo infine una libbra di zafferano, ricavata da circa 5000 fiori ed equivalente a poco più di trenta grammi, costava quanto un bel cavallo.
Ora in Italia le qualità più pregiate si coltivano in Toscana, Abruzzo e Sardegna.
Anche per quanto riguarda le sue componenti chimiche è assai interessante: contiene, infatti, circa 150 sostanze aromatiche volatili, è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi e si fregia di possedere le vitamine A, B1 e B2.
Tra le ricette regionali più famose lo zafferano si usa per insaporire e colorare i risotti, per aromatizzare i liquori e per cromatizzare e condire insieme all’aceto la scapéce abruzzese o pugliese.
Zenzero, dall'Oriente
Dal giallo splendente passiamo a quello più acido e smunto di un’altra spezia, la radice dello zenzero. Conosciuto fin dal terzo millennio a.C. in Cina e India, veniva usato per motivi più utili dello zafferano, ovvero come medicina e nei rituali religiosi. I milites romani poi se lo portavano in battaglia come scudo immunitario e il loro cuoco più famoso e più estroso, Marco Gavio Apicio, era solito abbinarlo alla coda di bue, all’insalata di pollo e con i piselli e le fave.
Che sia definito scientificamente Zingiber officinale e che appartenga alle piante erbacee delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del cardamomo) è un sapere scientifico; ma che fosse anche usato per incentivare la libido umana in Indonesia, per accompagnare il pesce crudo e il maiale in Giappone, per disinfettare le puerpere in Malaysia o per creare i biscotti delle festività in Inghilterra, è una scoperta tutt’altro che scontata.
La radice essiccata e polverizzata è impiegata come spezia in cucina e nella preparazione di liquori e bibite (celebre lo strepitoso Ginger ale canadese).
Ha inoltre proprietà stimolanti, per la digestione e per la circolazione periferica, antinfiammatorie e antiossidanti, e svolge un’azione antinausea e antipiretica.
Il sapore è aspro e pungente, forse un po’ troppo eccitante per i palati più sensibili, ma è perfetto come purificante dopo una burrascosa cena. Essendo una radice, è estremamente consigliabile consumare zenzero biologico.
Curcuma, per falsificare lo zafferano
Infine l’ammaliante, esoterico e curativo gioiello indiano: la Curcuma longa. Simile allo zafferano nel colore giallastro, e affine per conformazione e per genealogia familiare allo zenzero (anche la curcuma è una radice), è una spezia dal glorioso passato e che aspira a diventare la salvezza del futuro. Dai recenti studi medici infatti, non solo serve come antisettico per tagli, scottature e contusioni fin da tempo immemore, ma serve anche a prevenire le malattie legate al cervello, Alzheimer e Parkinson innanzitutto.
Ma come si ottiene questa aromatica e profumata essenza divina? Le radici vengono prima bollite e poi essiccate al sole o in forno; dopo essere schiacciate assumono quindi una consistenza polverosa giallo-arancio.
Il suo ingrediente attivo è la curcumina che ha un sapore terroso, amaro, piccante ed estremamente volatile, in armonica perfezione con molluschi e crostacei, mentre il colore si conserva nel tempo. Ma non per i tessuti, che una volta tinti di curcuma, possono sbiadire al sole. In India viene usato anche come cosmetico per imbellire ulteriormente le già splendide donne agghindate a festa.
(A cura di Carlo Spinelli, in collaborazione con Rossana Sessa - Giardinaggio 4/2012)
