Il sesamo lo conosciamo tutti sotto forma dei piccoli semi appiattiti color crema, che troviamo comunemente sul pane e spargiamo sulle insalate e come condimento vegano attraverso il gomasio. Ma alzi la mano chi sa da quale pianta arrivano questi semini e, soprattutto, se la pianta si può coltivare anche in Italia e come si fa!
Com’è fatto il sesamo
Il sesamo (Sesamum indicum) appartiene alla famiglia delle Pedaliacee ed è una pianta erbacea annuale oleaginosa, con radice a fittone e fusto eretto, peloso, semplice o ramificato, fino a 1 m d’altezza.
Ha foglie opposte, lunghe, lanceolate, quelle basali larghe e provviste di picciolo lungo, quelle apicali strette e con picciolo corto.
I fiori sono ascellari, singoli, bianchi punteggiati di nero, tubulari, lunghi fino a 5 cm.
Il frutto, a capsula deiscente, a maturità si apre in modo spontaneo per fare uscire fino a un centinaio di semi molto piccoli (500 semi = 1 g). A seconda delle varietà, i semini possono essere bianchi, gialli o neri, questi ultimi preferiti in erboristeria e i primi due in cucina.
Dove e come si coltiva
Viene coltivato in India, Cina e Birmania; in Europa soltanto in Grecia (negli anni 1960-70 anche in Italia, in Sicilia e Calabria).
Nel Sud Italia si può coltivare nella fascia degli aranceti, ma solo in piena terra a causa della radice a fittone. La semente si può reperire, con qualche difficoltà, nei consorzi agrari del Meridione; non sono utilizzabili i semi commestibili.
Richiede elevate e costanti temperature, teme il freddo e soffre già a 10 °C.
Non ha particolari esigenze di terreno: pur preferendo quelli neutri, può adattarsi sia a quelli subacidi (fino a pH 5,5) che subalcalini (fino a pH 8), ma non tollera i terreni salini; il substrato deve essere molto ricco, soprattutto di azoto.
Si semina in marzo-aprile. Dopo 20-25 giorni dalla semina, quando le piantine sono alte 15-20 cm, si diradano lasciando 20-30 cm di distanza sulla fila. Bisogna eliminare le malerbe nelle prime fasi di sviluppo. L’irrigazione è necessaria: deve essere regolare, non necessariamente abbondante.
Come si raccoglie e si conserva
I semi, raccolti in estate all'ingiallimento delle foglie, prima della completa maturazione delle capsule per evitare l’apertura spontanea, vengono essiccati (colore più chiaro) o tostati (più scuri), e conservati in barattoli di vetro al fresco (tendono a irrancidire rapidamente).
Come si usa in cucina
In semi o in olio, il sesamo con i suoi semi è tra i condimenti più importanti della cucina orientale, dall'Egitto alla Cina e al Giappone. I semi hanno un sapore dolce che, dopo la tostatura, ricorda quello della nocciola; quelli neri hanno un gusto più intenso e grossolano.
Per voi, la ricetta delle Farfalle in crema di fiori di zucca, zucchine e sesamo.
Vengono utilizzati per decorare dolci e prodotti da forno, quali biscotti, pane (tipico quello siciliano “’cchi giuggiuleni”) e grissini. Si impiegano anche come condimento, tostati e mescolati a uguale quantità di sale, nel gomasio.
Nel Nord Africa e Medio Oriente sono ingrediente base della tahina, una salsa ricavata dai semi pestati che insaporisce frutta e verdura, e dell’hummus, la crema di ceci che accompagna le carni e le verdure.
In Turchia si impiega il sesamo nero (shamar o mavro) mescolato a quello bianco per guarnire il pane.
Il sesamo nero forma la crosta esterna del sushi uramaki in Giappone.
L'olio, caratterizzato da un colore giallo chiaro e da un particolare gusto mandorlato, è di ottima qualità, inodore, con scarsa tendenza a irrancidire per l'elevato contenuto di acidi grassi insaturi (oleico e linoleico, ciascuno per circa il 40% circa). È particolarmente utilizzato nelle cucine giapponese, coreana, cinese e indiana.
Proprietà nutrizionali
Ha un elevato potere nutritivo, non solo per le calorie (573 kCal), ma anche per il contenuto di grassi (50% circa, in prevalenza insaturi), carboidrati (23%) e proteine (17%).
Contiene inoltre fibre (11%) e soprattutto minerali, in particolare calcio, fosforo, potassio, ferro, magnesio, rame, zinco, manganese, selenio. Abbondano le vitamine del gruppo B e svariati aminoacidi.
Non contiene glutine, ma alcune proteine della buccia possono dare luogo ad allergie.
L’olio, per l’elevato contenuto di acido oleico e di lecitina, aiuta a prevenire i disturbi cardiovascolari perché agisce in modo positivo sul rapporto tra colesterolo “buono” e “cattivo”.
Altri usi
L'olio viene impiegato per shampoo e saponi, ma anche come principio idratante; in veterinaria è utilizzato nella cura di alcune malattie cutanee in quanto, spalmato sulla pelle, impedisce la respirazione dei parassiti provocandone la morte.
Il panello che residua dall'estrazione dell'olio viene destinato all'alimentazione zootecnica.
Storia e curiosità sul sesamo
Originario dell'Africa e delle Indie Orientali (isole della Sonda), il sesamo nell'antichità veniva coltivato in Egitto e in altre zone a clima caldo dell'Asia.
Dai semi viene estratto un olio vegetale che è forse il più antico prodotto dall'uomo, prima ancora di quello di oliva: le prime testimonianze di uso risalgono al 3000 a.C., presso Egizi, Sumeri, Babilonesi. I Cinesi e gli Indiani lo utilizzavano invece come combustibile nelle lampade a olio.
La famosa espressione "Apriti sesamo!" deriva dal fatto che, una volta maturo, il frutto si apre spontaneamente per fare uscire i piccoli semi aromatici.
