Il ginepro è un arbusto versatile: si adatta, scegliendo le specie giuste, un po' a tutte le latitudini, richiede zero manutenzione e regala piccoli frutti, impropriamente chiamati "bacche", ottimi in cucina. Pensate anche a questa aghifoglia se, per es., avete bisogno di una siepe difensiva...
Originario dell’Europa e Asia centrale e spontaneo su Alpi e Appennino settentrionale, il ginepro comune (J. communis) è sostituito dal ginepro ossicedro (J. oxycedrus) e dal ginepro fenicio (J. phoenicea) lungo la Penisola.
Le bacche durante il Medioevo e il Rinascimento erano considerate una sorta di panacea universale, in virtù del sapore acre che ha dato il nome alla pianta (da un vocabolo celtico che significa “acre”). Si diceva perfino che alcune bacche poste sotto il cuscino rallentassero l’invecchiamento del cervello!
Com’è fatto il ginepro
Questa Juniperacea è un arbusto alto da 50 cm a 6 m, con tronco rugoso e grigiastro, molto ramificato. Ha foglie aghiformi, acute e pungenti, color verde glauco a gruppi di tre sul ramo.
È una specie dioica, con piante maschili dai fiori poco appariscenti, giallastri, che compaiono in maggio-giugno; e piante femminili con fiori a tre squame che si trasformano in “bacche” (botanicamente si chiamano “galbuli”) sferiche, carnose, prima verdi e poi nero-bluastre e piccole (ginepro comune), bluastro-marrone (ginepro ossicedro) o rosso-bruno e grosse (ginepro fenicio) a maturazione, che si compie in 2-3 anni, e ricoperte da una patina opaca, sulle quali sono visibili le tre squame all’apice.
Dove e come si coltiva
Cresce spontaneamente nei pascoli e boschi di conifere soleggiati dell'Europa mediterranea, dalla pianura fino a 2.500 m d'altitudine, su terreni calcarei al Sud e più torbosi al Nord. Si può coltivare ovunque (scegliendo la specie adatta, facilmente reperibile in moltissimi vivai e garden center), anche in vaso purché grande.
Pianta molto longeva, anche se a crescita lenta, non teme i venti, né quelli alpini (ginepro comune) né quelli salmastri (ginepro ossicedro e fenicio). È rustico e tollera senza problemi fino a –15 e + 40 °C. Richiede posizione soleggiata o a mezz’ombra e terreno calcareo di qualsiasi tipo (ricco o povero, asciutto o moderatamente umido) purché ben drenato.
Desidera annaffiature frequenti ma non abbondanti nel primo anno dopo l’impianto e in seguito qualche intervento di soccorso nelle estati più calde e asciutte. Gradisce una leggera concimazione con un prodotto organico in autunno.
Bisogna acquistare piantine che abbiano almeno 2 anni, una maschile e almeno una femminile: al terzo o quarto anno di età quest’ultima produrrà i primi frutti che matureranno l’anno seguente.
Come si raccoglie e si conserva
I frutti si raccolgono manualmente con un paio di guanti a fine estate, tagliando i rametti che li portano; si essiccano in strati sottili in un ambiente aerato e ombroso smuovendoli spesso. Si conservano in un barattolo ben chiuso e all'asciutto.
Come si usa il ginepro in cucina
Tutta la pianta è molto ricca di resina ed emana un odore gradevolissimo; in particolare le bacche hanno sapore amaro, ma molto gradevole, e odore molto marcato. Al momento dell’uso si schiacciano grossolanamente per liberare le sostanze aromatiche volatili.
Si impiegano per marinate di cacciagione, paté, ripieni, stufati, per condire i crauti e aromatizzare il lesso e il brodo o le patate. L’industria li utilizza per affumicare e profumare il prosciutto e lo speck, assieme ai rami fogliosi che vengono bruciati durante l’affumicagione. In distilleria l'olio essenziale viene utilizzato per liquori e per il gin.
Proprietà nutrizionali
I frutti contengono un olio essenziale a base di borneolo, isoborneolo, pinene, canfene, junene, cadinene e terpineolo, con proprietà diuretiche (tanto da essere utilizzato in preparati farmaceutici), analgesiche (contro reumatismi e artrite) e disinfettanti delle vie urinarie.
Sono ricchi di tannini, sostanze astringenti con proprietà aperitive e digestive, battericide e sinergiche con l'olio essenziale.
Contengono anche una resina, sostanza balsamica a base di olio essenziale che disinfiamma le vie respiratorie e le libera dal catarro.
Il ginepro è assolutamente vietato in gravidanza perché stimola le contrazioni uterine. In generale va assunto con moderazione, soprattutto se fresco, perché ad alto dosaggio irrita i reni e l'apparato urinario.
Altri usi del ginepro
- Le bacche ancora verdi, lasciate macerare in acqua e ammoniaca, tingono le stoffe di color nocciola.
- Dopo aver acceso il fuoco nel camino, quando si sono formate le braci, spargendo una manciata di bacche si ottiene un'azione disinfettante dell'aria.
- Le piante di almeno 1 m d’altezza si possono impiegare come siepe divisoria contro le intrusioni di estranei o di animali.
