Prezioso dono della regina di Saba al re Salomone – secondo la leggenda –, la cannella (Cinnamomum zeylanicum) era già utilizzata dai Romani: Dioscoride, medico personale di Antonio e Cleopatra, la prescriveva nel vino caldo contro il raffreddore. In seguito venne equiparata al rango di un dono regale, e fu una delle spezie più ricercate nel Quattrocento e nel Cinquecento. In inglese si chiama cinnamon. Risulta parente dell'alloro, perché appartiene anch'essa alla famiglia delle Lauracee.
Com’è fatta la pianta della cannella
Si tratta di un albero sempreverde di 10-12 m d'altezza (ma solo 5-6 m se coltivato), ha foglie lucide e cuoiose, lanceolate e incurvate a doccia; produce infiorescenze apicali a pannocchia con fiori poco appariscenti a corolla biancastra; i frutti sono drupe. Se allevato ad alberello, produce molti polloni stimolati dal taglio dei rami.
Dove e come si coltiva
Originaria dello Sri Lanka e del Sud dell'India, è oggi coltivata anche in Cina meridionale, Madagascar, Brasile e nelle isole dell'Oceano Indiano, su terreni sabbiosi lungo i fiumi. Reperibile in Italia presso vivai specializzati in piante tropicali, si alleva in piena terra solo nel Sud più mite, e altrove in vaso grande da riparare d’inverno.
Non tollera temperature inferiori ai 10 °C, va quindi protetta in serra calda o veranda d’inverno. Il substrato deve essere fertile, sabbioso e molto ben drenato. L’esposizione preferita è soleggiata e riparata da eventuali venti freddi. Richiede molta acqua durante la bella stagione, ma sporadiche annaffiature servono anche durante l’inverno: il terriccio deve rimanere sempre appena umido. Si fertilizza con un prodotto universale a lenta cessione in primavera e autunno.
Come si raccoglie e si conserva la cannella
Si utilizza la corteccia, raccolta durante la stagione delle piogge perché si stacca più facilmente dalla parte legnosa. Si lascia fermentare per un giorno, poi si sfrega per eliminare la scorza esterna. Quindi si pone a seccare all'ombra. Essiccandosi, i lembi della corteccia tendono ad arrotolarsi, e i pezzi vengono inseriti manualmente gli uni negli altri fino a formare una sottile canna (da cui deriva il nome, dal latino "cannella" che significa "piccola cannula") di un metro di lunghezza, da cui si ricaveranno i tipici bastoncini.
L'essiccazione si completa al sole, per dare alla corteccia, in origine bianca, il caratteristico colore marrone chiaro con sfumature rossastre. Una volta essiccata, può anche essere ridotta in scaglie o in polvere, una finissima farina dal colore ambrato. I barattoli vanno mantenuti ben chiusi e al buio per conservare l'aroma, che tende ad affievolirsi con il tempo (per la polvere, il tempo massimo è 6 mesi).
Come si usa in cucina
Il sapore dolce e delicato e il profumo caldo, intenso e muschiato aromatizzano dolci, macedonie e frutta cotta, composte e confetture di frutta, biscotti e ciambelle, torte e crostate (fra cui crumble, strudel e pudding), creme e budini, crêpe e frittelle. L'aroma si esalta al contatto con bevande calde, come tè, latte, punch e vin brûlé, ma anche nella cioccolata.
Si sposa bene con il salato: in Medio Oriente accompagna gli stufati, le carni d'agnello, d'oca e d'anatra; in Tailandia segue il maiale con la frutta secca; in Marocco entra nella pastilla di piccione; nello Yorkshire nel prosciutto brasato. Un pizzico nel purè di patate, nei ravioli e nel risotto di zucca, nelle torte di verdura o nello yogurt naturale ne valorizza il sapore. Si utilizza infine per caramelle e chewing-gum, e in liquoreria.
Per voi la ricetta insolita delle Frittelle salate di zucca e cannella.
L’olio essenziale, a base di eugenolo (80-96%), aldeide cinnamica e furfurolo, ha proprietà antisettiche e digestive.
Per profumare gli ambienti si aggiunge qualche rotolino di corteccia e alcuni frutti, di forma caratteristica e altrettanto aromatici, nei pot-pourrì e nei sacchetti profumati per la biancheria.
