I cavoletti di Bruxelles (o cavolini) sono un ortaggio tipico dei Paesi del Nord Europa, una delle poche verdure che accompagna i grassi piatti di carne o di pesce in Gran Bretagna, Nord della Francia, Belgio, Olanda, Danimarca e nelle terre scandinave. Pare infatti che l’orticola sia stata selezionata, a partire dalla specie selvatica, proprio nei pressi del capoluogo belga – da cui il nome – qualche centinaio di anni fa. Del resto la pianta ama un clima fresco, con estati non particolarmente calde e sempre leggermente umide, e inverni non troppo rigidi, a cui i coltivatori nordeuropei ovviano con le serre riscaldate.
Com'è fatta la pianta dei cavoletti?
Ne deriva che, tra le numerose varietà di cavoli (genere Brassica) i cavolini (B. oleracea bullata gemmifera), o cavoletti che dir si voglia, seppure apprezzati come ortaggio, da noi in Italia sono decisamente poco coltivati, al punto da non sapere nemmeno com’è fatta la pianta: tutti capiamo facilmente come sia la pianta della verza piuttosto che del cappuccio o del cavolfiore, ma il cavoletto come crescerà?
E soprattutto, che parte della pianta sarà mai, visto che somiglia veramente a un cavolo cappuccio in miniatura, ma ciascuno di essi non può costituire una singola pianta: se la “testa” – così si chiama botanicamente la parte edibile dei cavoli – misura solo 3 cm, l’intera orticola quanto è alta, 6 cm? E come si farebbe a coltivarla senza incappare non solo nell’appetito vorace delle lumache e nel soffocamento da parte delle malerbe, ma anche nel rischio di pestarla a opera dell’orticoltore stesso?
È evidente che ogni singolo cavoletto deve essere a sua volta portato da una pianta ben più sviluppata: infatti, l’orticola è formata da uno stelo alto fino a 1 m, lungo il quale si sviluppano le foglie alterne, alle cui ascelle dalla base all’apice nascono le gemme laterali, costituite da piccole foglie avvolte concentricamente le une sulle altre (in gergo si dicono “embricate”), ben serrate e compatte. Sono proprio questi germogli verdi e sferici, chiamati “grumoli”, a essere raccolti, quando raggiungono il diametro di una noce, semplicemente staccandoli dal fusto con la pressione delle dita. Ogni pianta ne produce fino a 40 e, per favorirne l’ingrossamento a fine stagione, può venire capitozzata in cima (che, se ben formata, può essere cucinata come un cavolo cappuccio) e privata di parte delle foglie lungo il fusto, lasciando solo quelle verso l’apice affinché le ultime energie si concentrino sui cavolini.
Come si coltivano
Negli orti amatoriali, ma anche in quelli professionali, italiani i cavoletti si possono coltivare (la produzione va da settembre a marzo), ma si preferisce acquistarli al mercato o importarli dal Belgio (il maggior produttore mondiale).
Chi volesse cimentarsi, solo in zone dal clima estivo fresco, può seminarli in semenzaio tra aprile (per produzioni precoci già in agosto) e agosto (per raccolte decembrine), tenendo presente che il ciclo biologico è di circa 120 giorni e la fase produttiva va da sei a otto settimane. Le piantine si trapiantano quando hanno raggiunto l’altezza di 20-25 cm in un terreno fresco e profondo, mediamente sciolto, fertile, concimato in precedenza con un prodotto bilanciato o un fertilizzante organico: in copertura (cioè con la coltivazione in atto), si può al massimo concimare una sola volta con un prodotto a basso tenore di azoto, altrimenti i grumoli risultano sgradevolmente mollicci.
La raccolta è scalare nell’arco di due settimane, a partire dai grumoli di 3 cm di diametro, sicuramente croccanti ma teneri e saporiti (soprattutto se hanno passato una breve gelata).
In cucina, le proprietà nutrizionali dei cavoletti
A differenza di altri cavoli, come il cappuccio, i cavoletti devono morire sui fornelli, per accompagnare appunto i piatti di carne o pesce grasso, conditi con olio e sale, oppure golosamente affogati nella besciamella e gratinati in forno.
Mangiandoli regolarmente per tutta la stagione fredda ci si assicura il pieno di potassio, fosforo, magnesio e ferro, nonché di vitamine A e C e di un pool di sostanze utili a prevenire i tumori, come indoli, ditioltioni, clorofilla, flavonoidi e acidi fenolici.
