Stevia, il dolcificante naturale da coltivare in vaso

Nota anche come Kaa-Hee, la stevia è una pianta originaria della valle del Rio Monday, a nord-est del Paraguay. Laggiù cresce selvatica in cespugli, prediligendo terreni sabbiosi e di montagna. Fin dai tempi più remoti è conosciuta per le sue proprietà dolcificanti: i Guarani la usavano ad esempio per dolcificare le bevande. Il suo uso è ampio in Giappone, Corea, Cina, Argentina e in altri Paesi. Per quanto riguarda l'Europa, dove in passato ne è stato limitato l'uso, in seguito all'approvazione da parte del Fda (Food and Drug Administration) statunitense come integratore dietetico, dall'aprile 2010 ne è stato concesso l’uso come additivo alimentare.

L'importanza della stevia

Dalle foglie di Stevia rebaudiana si estrae un dolcificante naturale totalmente privo di calorie. Perciò si presta a molteplici utilizzi: il primo riguarda l'intensificazione del sapore, grazie alla sua straordinaria dolcezza, che le ha già permesso di affermarsi a livello commerciale in tutto il mondo come un sostituto dello zucchero naturale, sicuro dal punto di vista sanitario e non calorico.

Un altro aspetto importante riguarda il suo uso come medicinale. La pianta è infatti utilizzata nel trattamento del diabete e dell'ipoglicemia, grazie alla sua facoltà di regolare il glucosio nel sangue. Ha inoltre proprietà tonificanti, digestive, immuno-stimolanti, cicatrizzanti ed è utile per contrastare acne, eczemi, dermatiti e altre patologie dermatologiche.

La storia della stevia

"Quando in un primo momento si osserva la pianta non si nota nulla di particolare, ma quando anche un piccolissimo pezzo di foglia viene messa in bocca, la sua dolcezza è sorprendente. Un semplice pezzetto di foglia è sufficiente ad addolcire la bocca per un'ora". Queste semplici parole, pubblicate nel 1899, aprirono uno dei più straordinari capitoli nella storia della scienza botanica e il mondo conobbe una pianta potenzialmente rivoluzionaria proveniente dal Paraguay conosciuta come stevia o "foglia del miele".

In Sud America, dove il suo consumo è ancora oggi molto diffuso, la pianta è nota semplicemente come yerba dulce. Gli indiani Guarani del Paraguay, che la usano da secoli, le hanno dato una varietà di nomi che si rifanno sempre alla sua straordinaria dolcezza. Nonostante gli Indiani la usassero da secoli, solo nel 1899 la pianta fu scoperta da M.S. Bertoni. Questi osservò che i nativi la usavano per addolcire le bevande amare. E alla fine fu proprio a Bertoni che fu attribuita la scoperta di questa nuova specie: in suo onore la stevia è oggi conosciuta come Stevia rebaudiana Bertoni.

Estratti della stevia sono oggi utilizzati come dolcificante in vari Paesi, tra cui Cina, Corea, Taiwan, Israele, Uruguay, Brasile e Paraguay. In Giappone in particolare, dove oggi è coltivata in modo estensivo, la stevia ha conosciuto un rapido sviluppo commerciale già a partire dagli anni '60, con la messa al bando dei dolcificanti artificiali. Ben presto si è resa necessaria l'esecuzione di tutti i test tossicologici possibili, che hanno dato esito sempre negativo: non si sono mai riscontrate controindicazioni di alcun genere, né effetti collaterali o cancerogeni.

La stevia è sicura

La maggior garanzia sulla sicurezza della stevia è data dalla totale assenza di effetti collaterali in oltre 1500 anni di uso continuo da parte delle popolazioni del Paraguay, oltre che dalla totale assenza di problemi in oltre un ventennio di uso massiccio di stevioside come dolcificante in Giappone. È interessante paragonare questi dati con i rapporti relativi all'aspartame, il principale bersaglio delle critiche alla Food and Drug Administration da parte dei consumatori americani.

Ma i dati devono essere supportati da evidenze scientifiche. I primi test ufficiali su una possibile tossicità della stevia furono condotti nel 1931 da Pomaret e collaboratori in Sud America; i risultati furono negativi. Test più elaborati vennero condotti in Giappone per valutare le possibilità di utilizzo della pianta come dolcificante. Si può affermare genericamente che poche sostanze come la stevia hanno dato esiti così negativi ai test sulla tossicità: non si sono verificate anomalie di peso, di assunzione di cibo, di caratteristiche cellulari o delle membrane, effetti né cancerogeni né cronici.

Com'è fatta

La stevia è un piccolo arbusto perenne originario delle montagne del Brasile e Paraguay, dove cresce con portamento cespuglioso (altezza massima circa 80 cm) in terreni ricchi di sabbia e permeabili. Appartiene alla famiglia delle Composite o Asteracee, ed è arrivato in coltivazione in Italia da una ventina d’anni circa. Sono state descritte oltre 150 specie di Stevia ma la rebaudiana è la sola connotata da notevoli capacità dolcificanti.

Le foglie sono ovali, lanceolate, leggermente lobate all’apice e seghettate, presentano nella pagina inferiore una peluria rada avvertibile anche al tatto, il colore è un verde chiaro che contrasta con quello più scuro della pagina superiore.

I fiori sono piccoli e di colore bianco, in maggio-luglio.

Rallenta e va in riposo durante l’inverno; in tarda primavera nuovi germogli ricacciano dal terreno.

Le proprietà della stevia

La stevia ha una straordinaria capacità dolcificante. Nella sua forma naturale è approssimativamente 10-15 volte più dolce del normale zucchero da tavola. Nella sua forma più comune di polvere bianca, estratta dalle foglie della pianta, arriva a essere dalle 70 alle 400 volte più dolce dello zucchero.

Il complesso glucosidico di stevioside, rebaudioside e un dulcoside contenuto nelle foglie conferisce alla pianta proprietà dolcificanti senza apporto calorico. Dal 3-10% del peso secco delle foglie è costituito da stevioside e in proporzioni variabili tra l’1 e il 3% da rebaudioside con potere dolcificante rispettivamente di 110-270 e 180-400 volte superiore rispetto al saccarosio. Può essere utilizzata con finalità dolcificante in foglie fresche o in polvere, come estratto disidratato o concentrato liquido di estrazione acquosa o idroalcolica.

I glucosidi contenuti nelle foglie variano in quantità a seconda di tipo del terreno, irrigazione, condizioni climatiche, sistema di coltivazione, lavorazione del prodotto.

Come si coltiva

• Ambiente. In contenitore può essere coltivata in tutta Italia, mentre in piena terra va sistemata in un angolo riparato dalle temperature fredde (regolarsi come per la bouganvillea e gli agrumi). L’esposizione potrà essere in pieno sole o mezz’ombra. Deve trascorrere comunque l'inverno a una temperatura compresa fra 5 e 15 °C, quindi può essere trapiantata in piena terra solo nel Meridione più mite. In tutte le altre regioni deve rimanere in vaso, in un ambiente fresco (quindi non all'interno dell'abitazione, a meno che non sia disponibile una stanza non riscaldata): la collocazione ideale è tra i doppi vetri, in veranda o su un pianerottolo senza correnti d'aria, dove può anche liberarsi di tutto il fogliame, senza conseguenze negative.
• Terreno. Desidera un terreno sabbioso, molto sciolto e leggero, ma con una piccola percentuale di humus o sostanza organica, apportatrice di fertilità; sul fondo della buca è importantissimo un buono strato di drenaggio di ghiaia grossolana. Si coltiva in contenitore di plastica, di 22 cm di diametro per una singola pianta, riempito di un terzo di terriccio da orto e due terzi di sabbia, con un ottimo drenaggio sul fondo del vaso. Si rinvasa tra marzo e aprile in una-due misure in più.
• Semina/trapianto. Si riproduce tramite semina che avviene in semenzaio in febbraio (il seme è però scarsamente fertile). Il semenzaio va mantenuto umido e ben illuminato; le prime piantine spuntano una settimana o dieci giorni dopo la semina. È necessario attendere un mese (aprile) per trapiantarle a dimora. Oppure si semina in aprile-maggio direttamente in terra, nell’orto o in vaso. La piantina va spuntata quando raggiunge i 10-12 cm di altezza, asportando gli apici vegetativi ma facendo attenzione a lasciare 1 o 2 nodi con relative foglie per permettere lo sviluppo dei getti ascellari, che poi andranno a loro volta cimati nello stesso modo.
• Acqua. Si annaffia durante la bella stagione quando la terra è ben asciutta, mentre in inverno si annaffiano solo le piante in vaso (se non hanno perso le foglie) una volta al mese.
• Concime. La concimazione va effettuata alla ripresa vegetativa con un concime a lenta cessione con un titolo bilanciato, per poi usarne un’altro con un più alto tenore di potassio.
• Potatura. Va cimata diverse volte (tagliare lasciando almeno 2-3 nodi) per poterla fare accestire e formare così una chioma fitta; si lascerà poi crescere, e quando avrà raggiunto una altezza di 50-60 cm si eseguirà il primo raccolto (il massimo della produzione cade nel periodo estivo).
• Abbinamenti. Dato il portamento allungato, la stevia può essere coltivata in contenitori per piante ricadenti o in vasi normali, posti su pilastrini o muretti ben esposti al sole. È sconsigliato l’abbinamento ad altre piante.

Come si raccoglie e si utilizza

• Raccolta: dopo le spuntature iniziali è consigliabile sfogliare la pianta e non troncare i tralci di netto. Considerando che le foglie adulte hanno una capacità dolcificante maggiore di quelle tenere, si può sfogliare da maggio a novembre, quando inizia la fioritura di piccoli fiori bianchi.
•  L'impiego casalingo della stevia si limita ad aggiungere un paio di foglie seccate e spezzettate alla tazza di qualunque tisana si possa dolcificare. Per ottenere una sostanza pulverulenta equivalente al cucchiaino di zucchero servono strumentazioni di laboratorio (per l'estrazione della sostanza dolcificante) che in genere non si possiedono in una normale abitazione, oltre naturalmente alle specifiche conoscenze biochimiche e farmaceutiche. Però le foglie, sia fresche che secche, possono essere utilizzate per ottenere una sorta di tè; tritate o intere possono guarnire macedonie o altri cibi che si vogliano addolcire. Si può anche semplicemente aggiungere qualche foglia al posto dello zucchero.
• Un effetto secondario all'edulcorazione è quello della riduzione del senso di fame; per questo si può bere un infuso concentrato almeno venti minuti prima dei pasti. Per 200 cc di acqua bollente servono circa 10 foglie secche da lasciare in infusione 10 minuti.
• In casa si può ricavare la polvere di stevia, ottenuta dalle foglie secche sbriciolate e passate in un mixer da cucina; si conserva in un vaso di vetro e può essere impiegata nella preparazione di impasti, torte e dolci.
• L'estratto liquido, ottenuto con un processo simile a quello impiegato per estrarre la tintura madre, si usa in gocce.