L’olio d’oliva si ottiene, anche, grazie a un frantoio di qualità, e scopriremo cosa è un mini frantoio casalingo. Nel precedente post abbiamo visto quando e come effettuare la raccolta delle olive, cosa fare agli olivi dopo averla terminata.
La produzione di olio di oliva di qualità
Dalle reti le olive vanno svuotate in cassette di plastica traforate dove, anche se dovessero permanere per 24 ore, i processi di fermentazione si avviano con più lentezza. I sacchi di iuta o, peggio, di plastica sono assolutamente sconsigliati.
Fate attenzione a non schiacciarle o danneggiarle e, per quanto possibile, ripulitele da eventuali detriti visibili: insieme con le olive cadono a terra anche pezzetti di rami e foglie, che vanno eliminati accuratamente dalla cesta di olive da portare al frantoio. Se rimanessero detriti, peggiorerebbe la qualità dell’olio: le foglie donano un bel colore verde all’olio, ma anche uno sgradevole sapore di aspro-amaro; i rametti conferiscono il gusto di fieno-legno; la terra, ovviamente, il difetto sensoriale di “terra”. Inoltre, se il trasporto al frantoio non è immediato, questi residui, magari con marciumi, possono avviare fermentazioni nelle drupe.
Evitate ulteriori travasi o manipolazioni fino al frantoio, per non rovinarle. Se dovete conservarle in casa, per es. dalla sera alla mattina, ponete le cassette in un luogo fresco e ventilato.
Come ottenere il miglior olio di oliva
Per ottenere un olio di buona qualità bisogna partire da olive sane, senza punture di mosca dell’olivo e integre (prive di lesioni, ammaccature o calpestamenti), mediamente invaiate e con polpa piuttosto morbida, prive di detriti e molite entro 24 ore dalla raccolta, per evitare che si avviino processi di fermentazione).
La raccolta delle olive da terra (cascolate a maturazione) è sconsigliata per le forti ripercussioni negative sulla qualità dell’olio, perché i frutti possono avere fermentazioni in atto, anche se in alcune zone d’Italia viene comunemente praticata.
La mosca dell’olivo
La mosca dell’olivo è un parassita che punge le olive, soprattutto quelle da tavola, per deporvi le uova. Quando accade, i frutti assumono un terribile sapore di “verme”.
Tra le varietà più colpite c’è l’Ascolana (oliva da mensa), tra le meno attaccate Mignola e Canino.
Le olive da tavola vanno sempre scelte una per una prima di porle in salamoia; quelle da olio vanno buttate se più del 20% dei frutti è larvato: si riconoscono per il foro di uscita dell’adulto sulla buccia.
Il frantoio per le olive: come sceglierlo
Se le olive sono molte, bisogna conferirle a un frantoio. La struttura da scegliere non necessariamente deve essere la più vicina a casa, a meno che non sia l’unica. I parametri da valutare sono altri, come la pulizia generale dell’azienda, i lavaggi periodici degli apparecchi di molitura e il lavaggio o la sostituzione frequente dei fiscoli (dischi di spremitura), il controllo dello stato sanitario applicato ai frutti, la velocità di lavorazione (le olive non devono rimanere in deposito per più di 24 ore per scongiurare fermentazioni), la possibilità di prenotare data e orario per la spremitura per evitare tempi di attesa, l’eventualità – se desiderata – di assistere alla procedura, anche per controllare che l’olio venga effettivamente dalle vostre olive!), l’effettuazione delle analisi di base della partita d’olio con attestazione finale. Meglio fare qualche chilometro in più, ma ottenere tutti questi servizi.
La molitura
La molitura può avvenire con sistemi tradizionali o moderni. Nel primo caso, dopo il lavaggio le olive vengono spremute dalle mole in pietra e, separate dai nocciolini, si trasformano in una pasta che viene convogliata nella gramolatrice, un contenitore nel quale l'impasto viene continuamente movimentato, lentamente a freddo (il procedimento migliore) o più velocemente a 30-35 °C (sistema moderno). L'impastamento compiuto durante la gramolatura ha il compito di favorire la fuoriuscita totale dell’olio. A freddo si riducono al minimo le perdite di sostanze antiossidanti dell’olio, che rimane più aromatico. Dalla gramolatrice la pasta passa ai fiscoli dove viene spremuta a pressione – il tutto a freddo (sotto i 27 °C) – per ricavare olio e acqua, la quale viene eliminata mediante centrifugazione.
Il sistema moderno (a ciclo continuo) frantuma le olive con frangitori a coltelli, gramola la pasta a caldo (sopra i 30 °C) e la comprime, sempre a caldo, in una centrifuga, separando olio e acqua.
Quanto più il frantoio prescelto si avvicina come lavorazione al primo sistema, tanto maggiore sarà la qualità dell’olio, e viceversa.
I nocciolini, una volta sciacquati dai residui di polpa ed essiccati, si possono riutilizzare come biocombustibile nella stufa e nel camino. La sansa, residuo della spremitura costituito dalle componenti fibrose della polpa e dalla buccia, si può riciclare come materiale per il compost oppure, essiccata, come biocombustibile.
L’imbottigliamento dell’olio e la sua conservazione
I frantoi restituiscono l’olio nei contenitori desiderati, che possono essere bottiglie di vetro da 1 l, latte da 5 o 10 l, damigiane in vetro, metallo o plastica da 25 l.
Prima del confezionamento, è preferibile che l’olio venga filtrato: se conserva le piccole impurità, l’olio è più aromatico, ma queste accelerano il deperimento del liquido favorendone l’ossidazione, oltre a renderlo torbido (caratteristica che non è necessariamente sinonimo di genuinità!) e a precipitare sotto forma di morchia sul fondo. Se non lo fate filtrare, è bene che lo consumiate nell’arco di due mesi.
Conservate l’olio filtrato al buio e al fresco (temperatura ideale 15 °C) per non più di un anno: con il tempo il liquido si ossida, perdendo parte delle proprietà benefiche e soprattutto modificando il sapore in senso negativo.
In alternativa il mini-frantoio
Chi ha poche piante d’olivo può molire i frutti in casa attraverso i mini-frantoi, piccole macchine, che ingombrano come una lavatrice o poco più, nate proprio per uso familiare e che permettono di versare le drupe nella tramoggia e ricavarne l’olio.
Ne esistono diversi modelli, con differenti sistemi di spremitura e prezzi più o meno contenuti. Del resto, i frantoi difficilmente accettano quantitativi di olive inferiori ad almeno 100 chili.
Ecco il nostro video tutorial sul conferimento al frantoio:
Per approfondire
OLIVICOLTURA
Coltivazione, olio e territorio
