Funghi ottimi commestibili, ma poco noti

Le specie di funghi commestibili, solo in Italia, sono ben più di un centinaio. Tuttavia sono poche le specie veramente pregiate, e fra queste sono ancora meno quelle conosciute dal vasto pubblico.

È un vero peccato perché, se è vero che le specie pregiate sono realmente ottime, è anche vero che le specie meno pregiate, cucinate sapientemente in un buon misto di funghi, risultano ugualmente deliziose al palato.

Conoscere e raccogliere anche le specie meno pregiate, ma commestibili e di buon sapore, contribuisce anche a conservare il prezioso equilibrio del bosco: è meglio raccogliere varie specie in modica quantità piuttosto che una o due in grande quantità (sempre entro i limiti di legge).

Non bisogna però improvvisarsi nella raccolta: si possono aggiungere nel cestino solo le specie della cui commestibilità si è quasi sicuri, con l’avvertenza però di mostrarli a un esperto micologo per il verdetto finale.

Colombina verde, verdone

• Russula virescens (Schaeff.) Fr.
• Russola ottima e inconfondibile, grazie al cappello verdeggiante (da cui il nome latino virescens), molto apprezzata per la consistenza e il sapore delle sue carni.
• Il cappello (diametro 5-15 cm) è dapprima globoso con margine aderente al gambo, poi piano-convesso, a volte irregolare con margine ondulato; la cuticola è separabile solo sul margine, secca e più o meno screpolata-areolata, inizialmente bianca, poi verdastra e ocra nelle areole poligonali, infine decolorata irregolarmente.
• Le lamelle sono fitte, fragili, prima biancastre, poi crema pallido, spesso chiazzate.
• Il gambo (6-10 x 2-4 cm) è robusto, rugoso, più o meno cilindrico, spesso ingrossato al centro, pieno e poi cavernoso, bianco.
• La carne è soda, fragile, bianca; l’odore è leggermente fruttato, il sapore gradevole di noci, meno piacevole negli esemplari maturi.
• È una specie micorrizica. Si riviene in estate fino all’inizio d’autunno, solitaria o in piccoli gruppi, soprattutto in boschi di latifoglie, sotto quercia, faggio o castagno, anche nell’erba ai margini del bosco.
• È un ottimo fungo commestibile sia da crudo che da cotto, da molti ritenuto la migliore russola edibile.
• Si può confondere con R. cutefracta, dal cappello screpolato ma a volte violaceo, anch’essa commestibile.

Dentino, steccherino dorato

• Hydnum repandum L.: Fr. (sin. Sarcodon r. L. ex Fries)
• Fungo molto facile da riconoscere, grazie alla presenza sotto il cappello degli aculei (idni) che è bene togliere, specie negli esemplari adulti.
• Il cappello (diametro 2-12 cm) è convesso, poi piano e anche concavo, con margine irregolare, a volte contorto e cuticola glabra, asciutta e vellutata, poi leggermente squamata; colore da quasi bianco a giallo pallido e giallo opaco-aranciato, se contuso vira al bruno-aranciato.
• L’imenio è dato da fitti aculei, lunghi 2-6 mm, di colore bianco, poi concolore al cappello, diseguali, appena decorrenti sul gambo, fragili e delicati, che si staccano subito alla pressione.
• Il gambo, di 2-9 x 1-4 cm, è da cilindrico ad allargato alla base, talora eccentrico e incurvato, glabro, concolore al cappello.
• La carne è soda, fragile, bianca (ingiallisce leggermente all’aria); l’odore è gradevole e fruttato; il sapore è lievemente acidulo negli esemplari giovani, ma amarognolo a maturità.
• È una specie micorrizica. Cresce dalla metà dell’estate alla metà dell’autunno, in gruppi nei boschi di conifere e latifoglie. Sotto latifoglie appenniniche raggiunge le dimensioni maggiori formando colonie numerose, reperibili anche fino a dicembre.
• È un fungo buono se giovane e liberato dagli aculei amarognoli; gli esemplari maturi divengono amari e poco digeribili. Si consuma nei misti in padella e soprattutto sottolio e sottaceto.
• Si può confondere con Cantharellus cibarius e Albatrellus confluens, entrambi privi di aculei; e con H. rufescens e H. albidum, tutte e quattro specie commestibili. Non esistono funghi a idni tossici, tutt’al più sono immangiabili per il sapore amaro o la consistenza coriacea.

Famigliola buona, chiodino

• Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm. (sin. Armillariella m. (Vahl) Singer; Clitocybe m. (Vahl) Ricken)
• È un fungo a colorazione mutevole in base al legno ospitante: è color giallo miele (da cui il nome latino mellea) se nasce su gelso, nocciola su melo e pero, bruno o bruno-rossastro su querce, bruno scuro su castagno, olivastro su olivo, biancastro su robinia.
• Il cappello, di 3-15 cm, è convesso, poi piano e quindi umbonato, con margine ondulato, striato e poi fessurato; cuticola viscida con l’umidità; color miele, cannella, cuoio, brunastro, bruno rossastro, olivastro a seconda della specie ospite, più scuro al centro con sottili squame.
• Le lamelle sono rade, appena decorrenti sul gambo, biancastre con iridescenze giallo-rosate, poi con tonalità più scure.
• Il gambo (5-7(-18) x 0,5-3,0 cm) è slanciato, fibroso, elastico, midolloso, assottigliato alla base nei cespi, allargato e bulboso alla base se solitario; roseo e striato in alto, brunastro e più scuro dall'anello al piede.

  

• Il velo parziale forma un anello supero, che somiglia a una calza svasata (armilla = calza), spesso, durevole, striato, bianco pallido sopra e bruno-giallastro-rossastro sotto.
• La carne del cappello è soda, quella del gambo è fibrosa e coriacea e va scartata; l’odore è fungino, non molto gradevole; il sapore è acidulo-dolciastro.
• È una specie parassita. Si rinviene in autunno in cespi su alberi vivi, alla base del ceppo o tra l'erba che maschera le radici superficiali; più raramente solitaria.
• È un fungo buono se ben cotto (almeno 30 minuti dalla bollitura), previa eliminazione del gambo fibroso e di tutto il liquido rilasciato in cottura. Può essere conservato sottaceto.
• Si può confondere con Kuehneromyces mutabilis (sin. Pholiota mutabilis), ottimo commestibile, o con Hypholoma fasciculare, velenoso.

Finferla

• Cantharellus lutescens (Pers.) Fries.
• È uno fra i funghi più ricercati nella stagione autunnale, perché è una specie di buona qualità e molto abbondante nelle stazioni di crescita. Si riconosce per la caratteristica forma a fiore.
• Il cappello è submembranoso, inizialmente convesso, ombelicato, poi espanso e a forma di imbuto, di colore bruno scuro su fondo giallo aranciato; del diametro di 2-6 cm; margine crespo, revoluto e sinuoso.
• L’imenio da giovane è liscio, poi con venature o pieghe sinuose, che decorrono sul gambo; ha colore rosa carne, aurora o giallo arancio.
• Il gambo sottile è lungo 4-8 cm; è irregolare, più largo in alto, spesso ricurvo, normalmente a maturità più lungo del diametro del cappello, cavo, poco carnoso, liscio, di color giallo oro con la base a volte biancastra.
• La carne è delicata, minuta, elastica, giallo crema; l’odore è intensamente fruttato; il sapore è gradevole e dolce.
• È una specie micorrizica. È molto comune, numerosa, in gruppi, nei boschi di latifoglie e aghifoglie, in luoghi umidi, in estate e fino all’autunno inoltrato.
• È un fungo buono, gustoso e aromatico, adatto per frittate e trifolati misti, ma anche essiccato e polverizzato per condimento.
• Si può confondere con C. tubaeformis, commestibile.

Mazza da tamburo, Ombrellone, Bubbola maggiore, Parasole

• Macrolepiota procera (Scop. Fr.) Singer
• È uno dei più vistosi funghi commestibili e si presta a ricette particolari e diverse da quelle dei suoi consimili.
• Il cappello è inizialmente sferoidale, poi semi-ellittico e a maturità piano. È dotato di umbone liscio al centro, mentre il resto del cappello è coperto di scaglie fioccose e brunicce. Le dimensioni sono di 15-40 cm.
• Le lamelle sono fitte e di colore bianco, poi di color cipria e facilmente imbrunenti al tocco; mostrano un evidente distacco dal gambo.
• Il gambo è assai slanciato e sottile (20-45 cm x 10-20 mm), diritto, fibroso, abbastanza duro nei giovani esemplari e poi cavo e bulboso al piede.
• L’anello è doppio, scorrevole e persistente; al di sotto c’è una caratteristica zebratura color caffellatte.

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  La carne è bianca, rosata al taglio, fioccosa e fragile nel cappello, fibrosa (quasi legnosa) nel gambo; l’odore è di farina fresca; il sapore è dolce, di nocciola specialmente negli esemplari giovani, più aromatico negli esemplari adulti.

• È una specie micorrizica. Vive indifferentemente in boschi di latifoglie o di conifere, nei prati e nelle radure, dall'estate all'autunno ed è spesso gregario (cioè presente in numerosi esemplari per volta).
• È un fungo eccellente. È leggermente indigesto: si raccomanda di cuocerlo bene. Si presta per la preparazione di cotolette, quando il cappello è totalmente aperto e con le lamelle ancora bianche, mentre con gli esemplari non ancora aperti si preparano gustose frittate o saporiti sottoli.
• Si può confondere con M. escoriata, commestibile; M. mastoidea, commestibile; M. rhacodes, velenosa da cruda.

Prataiolo

• Agaricus arvensis Schaeff.: Fr.; A. langei (Möll.) Möll.
• Agaricus arvensis è la specie spontanea di prataiolo che si trova nei campi e nei prati; A. langei è il prataiolo di bosco.
• Il cappello è largo fino a 12 cm, prima è ovoideo, poi emisferico, infine convesso; molto carnoso e di color bianco, spesso con squame brunastre in A. arvensis, nocciola-bruno fioccato in A. langei; il margine è fioccoso.

  

• Le lamelle sono color rosa candido, ma diventano color cioccolato in breve tempo e infine marrone scuro; sono libere e piuttosto fitte.
• Il gambo è corto, tozzo e cilindrico, di colore bianco in A. arvensis; tende a macchiarsi vivacemente di rossastro alla base se contuso in A. langei.
• L’anello è fioccoso, bianco, facilmente asportabile.
• La carne è bianca, leggermente virante al rosso se esposta all'aria (intensamente rossa al taglio in A. langei); l’odore è gradevole, come di muschio o di erba stropicciata in A. arvensis, con un intenso sentore di mandorla in A. langei; il sapore è grato e dolce.
• È una specie saprofita. A. arvensis cresce in campi concimati, letamai, giardini, prati ai margini dei boschi; A. langeinasce con frequenza nei boschi di abete rosso; è gregaria.
• È un fungo ottimo. Si può cucinare in numerosissimi piatti e ricette diversi, dal risotto alla pizza, passando per i contorni trifolati, i cappelli ripieni o alla griglia e i sottoli.
• Si può confondere con altre specie del genere Agaricus (evitare i prataioli che odorano di inchiostro o di fenolo) e con specie mortali del genere Amanita (queste presentano la volva) allo stadio di ovulo (raccolta vietata per legge).

Prugnolo, Fungo di San Giorgio, Fungo della saetta, Maggengo

• Calocybe gambosa (sin. Tricholoma georgii) (Fr.) Donk
• Il precedente nome scientifico, Tricholoma georgii, sta a indicare che il fungo fa la sua comparsa intorno al 23 aprile, giorno della ricorrenza di S. Giorgio: in realtà può anticipare o posticipare la sua comparsa anche di alcune settimane, a seconda dell'altitudine o dell'andamento stagionale.
• Il cappello nella prima fase dello sviluppo sembra saldato al gambo e di forma rotondeggiante, poi prende forma emisferica, convessa, infine quasi piana, liscia, con margine involuto; di colore bianco o color nocciola chiaro, simile alla crosta di pane; del diametro di 5-10 cm.

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  Le lamelle sono smarginate al gambo, fitte, intercalate da lamellule, di colore bianco tendenti al crema negli esemplari adulti.

• Il gambo, di 3-8 x 1-3 cm, è sodo, massiccio, talvolta tozzo, assottigliato alla base.
• La carne è molto soda e compatta, bianca; l’odore e il sapore sono molto grati, di farina lievitata.
• È una specie saprofita. Cresce in primavera, da aprile a maggio, nei prati o ai margini del bosco, spesso in cerchi, fra i cespugli di piante spinose come il biancospino, la rosa canina, il ginepro e il prugnolo da cui deriva il nome volgare Prugnolo.
• È uno dei funghi più saporiti e gustosi e per questo molto ricercato: anche nelle zone dov’è reperibile sta diventando sempre più raro.
• Si può confondere con Inocybe patouillardii, velenoso.

Sanguinello, rossello

• Lactarius deliciosus (L.: Fr.) S.F. Gray
• Fungo dalle ottime qualità gastronomiche, come indica anche la denominazione latina deliciosus, delizioso.
• Il cappello, di 5-15 cm di diametro, è convesso-ombelicato, poi piano e depresso al centro fino a imbutiforme, con margine involuto poi disteso e irregolarmente ondulato; cuticola glabra, viscida con tempo umido, rosso-arancio, ocra-arancio, rosa-arancio con patina biancastra e con larghe cerchiature concentriche più scure che invecchiando divengono verde-rame.
• Le lamelle sono fitte, sottili, fragili, appena decorrenti sul gambo, di color arancio vivo, se ammaccate si tingono di verdastro.
• Il gambo (3-7 cm di lunghezza e 1-2 cm di spessore) è cilindrico o ristretto verso il piede, tozzo, consistente, fragile, presto cavo, del colore del cappello, ma ricoperto di una leggera pruina che lo sbiadisce.
• La carne è soda ma fragile, di color arancio pallido; al taglio emette un lattice rosso carota; ha odore fruttato e sapore dolce, poi più o meno acre.
• È una specie micorrizica. È reperibile in estate e autunno, sotto pino silvestre, pino nero e ginepro, tendenzialmente su suolo acido.
• Buona specie commestibile soprattutto cotta alla griglia oppure posta sottolio o sottaceto (solo esemplari piccoli e sodi); meno indicata nei misti in padella dove il suo sapore si disperde.
• Si può confondere con le altre specie a lattice rosso o arancione, come L. deterrimus, L. salmonicolor, L. sanguifluus, L. semisanguifluus e L. vinosus, tutti commestibili.

Spugnola

• Morchella esculenta (sin. M. rotunda) (L.) Pers.
• È uno fra i funghi che aprono la stagione, già in marzo, rendendosi reperibile anche in pianura.
• Il cappello delle spugnole prende il nome di “mitra”. Nella Morchella esculenta è media grandezza, ovato-conico, con apice ottuso, alveoli allungati, angolosi e contornati da costolature di color fuligginoso e poi nero, attraversati nel fondo da vene trasversali, mentre internamente è cavo e bianco; colore castano-brunastro o fuliginoso-olivastro; alto da 5-10 cm e largo 2-5 cm.

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  Il gambo è di media grandezza (6-8 x 3-4 cm), grosso e solcato, finemente pruinoso in alto, cavo, di colore biancastro o giallastro.

• La carne è di consistenza ceracea, bianca; l’odore è gradevole; il sapore è dolciastro, delicato e gradevole.
• È una specie saprofita. Cresce nei terreni umidi, presso frassini, pioppi, olmi ecc., in primavera.
• È un fungo molto buono, adatto a risotti e contorni, ma come tutte le morchelle va consumato previa bollitura in quanto contiene acido elvellico, micotossina termolabile.
• Si può confondere con Gyromitra esculenta, velenosa anche mortale, distinguibile per la mitra di tipo “cerebriforme” (ricorda le circonvoluzioni del cervello).

Trombetta da morto, Cornucopia

• Craterellus cornucopioides (L.: Fr.) Pers.
• È un fungo molto ricercato: viene usato, essiccato e polverizzato, come condimento. Viene chiamato "trombetta da morto", non tanto per il colore scuro, ma perché spunta intorno al 2 novembre, giorno della commemorazione dei defunti. Il nome “cornucopia” si riferisce all’abbondanza degli esemplari in uno stesso luogo di raccolta.
• Il cappello è a forma di tromba, interamente cavo sino alla base del gambo, di colore da bruno grigiastro con tempo secco, a nero brillante con l’umidità; del diametro di 2-10 cm.
• L’imenio da giovane è liscio, poi rugoso, venoso a maturità, di colore grigio cenere o bluastro secondo il grado di maturità.
• Il gambo è imbutiforme, cavo, elastico, floscio, di forma irregolare.
• La carne è prima grigia, poi subito nera, scarsa, sottile ed elastica; l’odore è gradevole, fruttato di prugna, molto più intenso nel fungo essiccato; il sapore è molto caratteristico, eccellente, dolce, con retrogusto aromatico di tartufo.
• È una specie micorrizica. È molto comune, in gruppi numerosi, in terreni umidi e boschi di latifoglie, spesso vicino a ceppi marcescenti, sotto fogliame in decomposizione, lungo piccoli corsi d'acqua o fossati, in autunno inoltrato.
• È un fungo eccellente in cucina in tutti i misti, è ottimo nei risotti e con la selvaggina; si presta all'essiccazione per la preparazione della polvere di fungo, che viene utilizzata come aromatico condimento.
• Si può confondere con Cantharellus cinereus, commestibile.