Arbusto caducifoglio di odore sgradevole, il sambuco è alto da 1 a 8 m: può assumere un portamento ad alberello, ma più spesso è un cespuglio con molti fusti che partono dal terreno, con corteccia grigio-bruna simile al sughero e rami molli, quelli giovani di colore verde e quelli vecchi bruni. Le foglie sono composte di 5-7 foglioline opposte, seghettate sul bordo.
Le false ombrelle fiorali (si chiamano corimbi) fioriscono in aprile-giugno: spettacolari per grandezza (10-20 cm di diametro), sono in realtà formate da minuscoli (0,5 cm) fiorellini bianchi profumatissimi, che in agosto si trasformano in piccole bacche nero-violacee, sferiche e lucide, piene di succo viola e con un solo, piccolo seme.
Come avere un sambuco
La pianta spontanea non si trova in vendita, se non in qualche vivaio forestale. Sono invece facilmente reperibili nei garden center e vivai meglio forniti le numerose cultivar ornamentali, a foglia gialla, rossa o porpora-nero, oppure finemente incisa, e quelle dai frutti diversamente colorati (blu, viola).
Dove mettere un sambuco
La collocazione migliore, per la pianta spontanea, è all’interno di una siepe naturalistica, oppure come esemplare isolato al centro del giardino (piccolo albero) o di un’aiuola. In questo caso però fate attenzione ai polloni e alle nuove piantine che nascono facilmente da seme: se non li eliminate, presto formeranno un boschetto…
Le cultivar ornamentali invece non possiedono lo stesso vigore. Rendono bene come piante isolate ma anche addossate alla recinzione.
Vivono bene al caldo come al freddo, ma non amano i venti salmastri: sono inadatti alle zone costiere.
La coltivazione del sambuco
Esposizione: pieno o mezzo sole, altrimenti fiorisce poco.
Temperatura: per la specie spontanea da –20 a +45 °C; per le varietà da –10 °C.
Precauzioni invernali/estive: nessuna.
Vaso: la specie spontanea non può vivere in vaso; le varietà tollerano i primi 4-5 anni di vita in vaso (diametro minimo 50 cm, con rinvaso annuale in 2 misure in più), poi vanno poste a dimora in giardino.
Terra: si adatta bene a qualunque terreno, purché ricco e umido (ma non troppo compatto e argilloso).
Acqua: in vaso abbondante e regolare da maggio a settembre appena il substrato si asciuga. In piena terra solo nei primi mesi dopo l’impianto, se avviene in primavera.
Concime: è sufficiente la normale concimazione che si effettua in giardino in aprile e in novembre.
Potatura: per ridurne l’ingombro tra novembre e gennaio, anche drastica, se necessario.
Riproduzione: per seme o per talee (cioè rami con germogli) derivanti dalla potatura autunnale; vanno piantate in terra, in posizione soleggiata, nel maggio successivo, dopo che hanno radicato in vaso.
Malattie e parassiti del sambuco
Non ha particolari nemici, perché si protegge da solo con il sapore sgradevole di rami e foglie.
Raccolta e conservazione del sambuco
Diffusissimo in tutt'Italia (specie al Nord), grazie agli uccelli che mangiano le bacche e spargono i semi, soprattutto nei suoli ad alto contenuto di azoto, ricchi cioè di sostanze organiche (foglie e rifiuti) in decomposizione: giardini abbandonati, case e cascine di campagna, ruderi e siepi, scarpate stradali e ferroviarie, boschi umidi e fossi, entro i 1.400 m d'altitudine. La raccolta va effettuata però solo da esemplari in zone non contaminate da inquinanti.
Del sambuco si utilizza, per scopi diversi, tutta la pianta: le foglie e i fiori si raccolgono in un mattino di sole, tagliandone il gambo con le cesoie; le ombrelle di frutti maturi vanno recise facendo attenzione a non sporcarsi con il succo. Si può raccogliere anche la corteccia (utile in erboristeria), ma l'operazione di decorticazione richede una mano esperta, per non danneggiare la pianta.
Fiori e foglie si essiccano su un graticcio tenuto all'ombra e all'aria, poi si staccano e si ripongono in vasi di vetro. I frutti si possono seccare al sole o nell’essiccatoio, conservandoli poi in vasi di vetro scuro; oppure si congelano.
Fate invece molta attenzione all'ebbio (S. ebulus) i cui frutti neri sono molto velenosi. Si distingue perché il fusto è erbaceo, annuale, alto al massimo 1,5 m, ha i fiori rosati ed è comunissimo in scarpate e incolti.
Valore nutrizionale del sambuco
I frutti sono ricchi di vitamina C, acidi organici (malico, tartarico, citrico), mucillagini e pectine, tannini e pigmenti coloranti (flavoni e antociani); sono perciò ottimi antiscorbutici, depurativi e soprattutto lassativi: non eccedete mai nell'uso!
Foglie, fiori e frutti hanno poi anche proprietà terapiche.
Come usare il sambuco in cucina
Le profumatissime ombrelle in fiore si utilizzano per decorare torte, crostate, creme, budini, macedonie, gelati e sorbetti; si immergono in pastella e si friggono (Ricetta sprint: dividete in mazzetti le ombrelle fresche, spruzzateli di liquore, immergeteli rapidamente in pastella, friggeteli e cospargeteli con cannella in polvere); farciscono le omelettes dolci; ingentiliscono le gelatine; aromatizzano il vino; profumano l'acqua del bagno.
Sciroppo di sambuco: in una pentola capace mettete la scorza di 1 limone, 50 g di zucchero di canna, 3 ombrelle di fiori freschi; aggiungete 3 dl d'acqua, portate a bollore e fate bollire per 5 minuti mescolando fino allo scioglimento dello zucchero; lasciate raffreddare, filtrate e servite con cubetti di ghiaccio contenenti 3-4 fiorellini di sambuco.
Nell'Europa del Nord, i frutti sono utilizzati in marmellata con prugne e mele, nelle minestre, per salse e gelatine e per liquori e grappe aromatiche.
Marmellata di sambuco: lavate accuratamente le ombrelle di frutti ben maturi sotto l'acqua corrente e sgranate le bacche a una a una in una pentola di acciaio inox: quando il fondo è appena coperto, con una mano schiacciatele per far uscire un po' di succo, che favorisce la cottura; indi completate la sgranatura. A fuoco medio portate a ebollizione, mescolando di tanto in tanto. Quando tutte le bacche si sono aperte, passate i frutti in un passaverdure poco per volta, in modo da eliminare semi e bucce. Pesate la purea ricavata e aggiungete zucchero in ragione di 600 g per ogni kg di purea. A fuoco basso fate sobbollire per 30 minuti circa, finché la marmellata si è addensata; imbottigliate a caldo.
Per approfondire
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