Sin dall’infanzia siamo abituati a convivere con lei: la menta è l’aroma principe per caramelle, chewing-gum, sciroppi, bibite, ma anche per dentifrici, colluttori, medicinali ecc. Ed è impossibile non riconoscerla anche facendo una passeggiata in campagna: è un'esuberante pianticella che colonizza in grande quantità le rive di ruscelli e canali, le sponde lacustri e i luoghi umidi in genere.
È sempre lei a trovare noi, sprigionando intensa la propria essenza al solo sfiorarla: merito delle numerosissime ghiandole secernenti, sparse su tutta la superficie della pianta, la cui funzione è di abbassare la temperatura dell'organismo tramite l’evaporazione degli oli essenziali, come avviene in tutta la famiglia delle aromatiche Labiate.
Amata fin dall’antichità
Ma non siamo solo noi uomini del XX e XXI secolo che la apprezziamo, ormai non solo come aroma, ma anche come ingrediente dei piatti d’alta cucina come delle pietanze preparate in famiglia. Già gli Egizi l'avevano consacrata a Thot, dio della medicina: i rametti bruciati preservavano la salute e scacciavano le malattie, mentre in pomata serviva per imbalsamare i faraoni. In seguito Greci e Romani, oltre a dedicarla a Marte e ai morti in battaglia, la consideravano una panacea farmaceutica, come affermavano medici del calibro di Ippocrate, Celso, Dioscoride e Galeno, e il naturalista Plinio.
Le proprietà tuttavia erano discordanti: i medici arabi la consideravano afrodisiaca, ma i colleghi cinesi, giapponesi e indiani la ritenevano un potente calmante… Carlo Magno invece non aveva dubbi sulla potenza dell’erbetta, tanto da imporla tra le piante da coltivare obbligatoriamente per uso medico. Ciò non toglie che nel suo impiego giocasse anche la fantasia: nel XVII sec., in un monastero francese si preparava un famoso “balsamo della tranquillità”, a base di menta, capace di placare ogni dolore e di curare ogni malattia! Si dovette attendere la fine del secolo successivo per scoprire la composizione chimica dell'essenza (vedi oltre) e, quindi, per sgombrare il campo da false credenze.
Leggende tra le quali in Grecia resiste ancora l’investitura a simbolo d’amore: la ninfa Menthe, figlia del fiume infernale Cocito, venne trasformata in pianta da Persefone, moglie di Ade, dio degli Inferi, gelosa dell'amore nato tra i due. Da allora Menthe visse lungo le acque del padre Cocito, a testimoniare per sempre il suo perduto amore.
Italia al secondo posto
Si fa presto a dire “menta”, ma di mente ne esistono centinaia, tra specie, varietà, ibridi naturali e floricoli, ecotipi, generi affini ecc. Dal punto di vista botanico, le mente vere e proprie si classificano secondo le infiorescenze in quattro sezioni: le Spicatae (Mentha longifolia, M. rotundifolia, M. spicata o viridis, M. suaveolens) hanno infiorescenza a spiga, le Capitae (M. aquatica) globosa, le Verticillae (M. verticillata, M. gentilis) fiori in gruppetti raccolti alle ascelle delle foglie, le Pulegium (M. pulegium, M. requienii) fiori con calice a due lobi e corolla a falce con gobba.
A scopo aromatico-alimentare, però, la suddivisione e la scelta dipendono dal tipo di utilizzo della pianta. La cultivar più nota è la Mentha x piperita (un ibrido tra M. aquatica e M. spicata) in diverse forme: la pallescens, detta “menta bianca”, ha fiori bianchi su steli verdi ed è una delle più antiche, che s’impose subito in Piemonte tanto da essere chiamata “Piemontese”. Nel 1903 venne soppiantata da M. piperita forma rubescens, detta anche “menta piperita rossa” per i fusti di colore rosso-violaceo e i fiori rosa intenso, che ha maggiore rusticità e una migliore quantità e qualità di oli essenziali. L’essenza di menta piperita viene utilizzata solo a scopo aromatico, nei medicinali, dentifrici, chewing-gum, sciroppi e tutti i preparati in cui è richiesto l’odore forte.
In Italia le prime coltivazioni apparvero negli orti e nei giardini; più tardi, si dipanarono su vaste estensioni in Piemonte (Azeglio, Alpignano, Bussoleno, Pancalieri, Lombriasco, Vigone, Villafranca, Carmagnola ecc.) e nel Padovano, allo scopo di estrarne l'essenza mediante la distillazione dalle piante falciate in piena fioritura, alla metà d'agosto. Oggi ne produciamo circa 250 quintali annui e l'essenza italiana, dopo la giapponese, è la più apprezzata perché più ricca in mentolo.
È infatti il Giappone il maggior produttore mondiale, con 1.000 q/anno, la metà dell’essenza ricavata nel mondo: i nipponici la utilizzano ampiamente per curare le affezioni respiratorie, ma approfittano anche delle foglie spargendole qua e là nelle salse da condimento o facendole candite come dessert. E pensare che i primi a coltivarla furono, nella prima metà del sec. XVIII, gli Inglesi, a Mitcham nel Surrey, seguiti dai Tedeschi e solo dopo dagli Italiani e dai Giapponesi.
Dal Regno Unito alla Tunisia
In cucina l’uso della menta è molto diffuso nei Paesi mediterranei (Italia, Spagna, Grecia), ma anche in India, Medio Oriente e Nord Africa (tre zone dove è d’obbligo l’abbinamento con riso, semola di grano o carne), senza dimenticare la Gran Bretagna, influenzata in origine dalla gastronomia della sua ex colonia, ma poi virata verso gusti autoctoni.
Nel piatto, però, la menta piperita è assolutamente sconsigliata perché il suo aroma è talmente intenso da “ammazzare”, anche a dosi minimali, ogni altro sapore e da risultare perfino sgradevole. Si può impiegare solo per la preparazione di liquori, cocktail (per esempio il mojto, dove viene pestata con lo zucchero e accompagnata da ghiaccio e rum), sciroppi, e per il tè alla menta, dissetante e digestivo, un must nei Paesi arabi dove sostituisce l'alcol.
Hanno invece un profumo e un gusto più delicato, e quindi sono ottime in cucina, Mentha spicata (menta romana o mentastro verde), M. longifolia e M. rotundifolia. Si possono aggiungere a svariate preparazioni salate, come zuppe e minestre, stufati, pollame, polpette di carne, pesce e crostacei o di pane e verdure, carni e verdure alla griglia, conserve di ortaggi sott’olio, formaggi freschi come ricotta e mozzarella, cus-cus originali arabi, bulghur e tabuleh ecc. La M. spicata, inoltre, dà vita in Gran Bretagna e Irlanda alla mintsauce, un fine trito di foglie con una lacrima di aceto e un pizzico di zucchero, che accompagna invariabilmente l’arrosto d'agnello e, in alcune zone, il purè di piselli, ma c’è anche chi la spalma sul pane tostato la mattina a colazione...
Le tre mente sono indicate anche come guarnizione nelle macedonie e sui dolci, soprattutto al cioccolato o al limone, nonché in abbinamento alla crema pasticcera di farcitura.
Le foglie s’impiegano rigorosamente a crudo, se non entrano negli impasti, e vanno finemente spezzettate con le dita (la lama del coltello blocca lo spargimento dell’olio essenziale), con l’avvertenza di usare mano leggera: il sentore è sempre così forte che, se si eccede, offusca gli altri ingredienti. Una foglia di un paio di centimetri di lunghezza è sufficiente per ogni singolo piatto.
Quale mentuccia?
E poi c’è la mentuccia, un termine comune che viene utilizzato per designare tre specie botaniche: Mentha suaveolens, M. pulegium e Calamintha nepeta (chiamata anche “menta di montagna”), le prime due più forti della terza, ma tutte meno intense delle mente di cui sopra.
Come anticipa il diminutivo, il loro sapore è appunto più lieve (il che non significa che possano cambiare di molto le dosi!) e meglio si accompagna a verdure lesse (zucchine, patate, carote) o marinate in agrodolce (peperoni, zucchine, melanzane), frittate, salse (compresa quella di pomodoro), insalate di verdura e di pasta o di riso, cus-cus “italiani” ecc.
Coltivazione semplicissima
Facili da coltivare, le mente si possono seminare in primavera o moltiplicare prelevando gli stoloni in primavera o autunno. Vogliono un terreno alcalino, ricco, fresco, sciolto e ben drenato; non fate mai mancare l'acqua. Mantenetele a mezz'ombra o in ombra e concimatele in primavera. In piena terra delimitate in profondità con lastre di metallo lo spazio a loro assegnato, altrimenti in pochi anni invaderanno mezzo orto. Vivono benissimo anche in vaso, purché grande.
Benefica, se non si esagera
Non è solo un gradevole aroma: la menta contiene un olio essenziale, a base di mentolo (50-80%), mentone, mentofurano, cineolo e pulegone, che tonifica e stimola tutto l'organismo e placa le fermentazioni dell'apparato digerente, purificando l'alito, favorendo la digestione, aiutando l'espulsione di gas intestinali, e disinfettando le vie gastrointestinali. Regola l'appetito, sia in eccesso che in difetto. È antispasmodico, soprattutto nei confronti dell'addome ed è un blando analgesico locale.
È però un potente eccitante del sistema nervoso, quindi è controindicata per le persone nevrili. Inoltre, non se ne deve abusare perché ha effetto neurotossico, cioè danneggia il sistema nervoso.
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