La buccia di frutta e verdura è costituita da fibre di cellulosa insolubile, a protezione della polpa, sulle quali si depositano sali minerali, e altre sostanze diverse da un frutto all'altro, che scarseggiano o mancano nella polpa. Nel caso della mela, nella buccia si concentra la vitamina PP, protettiva dei vasi sanguigni. Nei 2 mm sottostanti la buccia, si concentrano invece vitamine e sali minerali.
I depositi sulla buccia
Sulla buccia, che isola la polpa dall'esterno, si depositano svariate sostanze, le più naturali delle quali sono la polvere delle strade sterrate e le evacuazioni di insetti e uccelli, ma anche numerosi contaminanti atmosferici, derivanti dall'acqua piovana al passaggio nell'atmosfera e dalle polveri cittadine. Se si verifica una vicinanza ad autostrade o strade a forte traffico, si aggiunge un deposito di polveri sottili, e di ferro nei pressi della ferrovia.
Uno dei maggiori pericoli viene poi da insetticidi e anticrittogamici somministrati sulla parte aerea della pianta. Dapprima si appoggiano sulla buccia, ma poi, dato che il frutto traspira e alcuni prodotti sono sistemici (cioè circolano in tutta la pianta), in parte possono penetrare anche all'interno, nella polpa. Nel tempo (non si può trattare a ridosso della raccolta) e con la pioggia, i fitofarmaci depositati sulla buccia vengono in parte dilavati; non altrettanto accade alle particelle penetrate nella polpa. Se la frutta è a lunga conservazione, come le mele, si aggiungono talvolta sostanze conservanti antifungine e antibatteriche, e una dose di lucidante, a base di cere naturali.
Acqua, aria e calore
Indipendentemente da una successiva sbucciatura o meno, frutta e ortaggi vanno sempre lavati con cura, strofinandoli per qualche minuto sotto l'acqua corrente, prima di portarli in tavola, per eliminare le polveri atmosferiche.
Ogni tipo di taglio comporta una rottura delle cellule vegetali, con liberazione di un enzima che altera la vitamina C. In contemporanea, l'esposizione all'aria instaura un processo di ossidazione che, oltre a provocare l'annerimento della polpa, impoverisce ulteriormente il contenuto della medesima vitamina. In caso di affettamento, il prodotto va consumato al più presto, per limitare i danni.
Anche la cottura di frutta o verdura sbucciata è micidiale per il contenuto nutrizionale: senza la buccia, vitamine e sali minerali si disperdono ampiamente nell'acqua di cottura, che va riutilizzata quando possibile. Per contenere le perdite, tagliate il prodotto a pezzi grossi, per ridurre la superficie esposta all'aria; gettatelo in poca acqua già bollente, che inattiva rapidamente gli enzimi demolitori di vitamine, e cuocetelo il tempo minimo indispensabile, per ridurre l’impoverimento da calore.
No alla buccia se…
- Appartiene a mele (e altra frutta) proveniente dall'estero, in particolare da America Latina, Asia o Africa, dove non solo i residui di fitofarmaci permessi sono assai maggiori che non in Europa (ammesso che sia obbligatorio il controllo), ma addirittura è consentito l'impiego di prodotti ormai fuorilegge da noi.
- Se il prodotto deriva da tecniche di agricoltura tradizionale seppure italiane.
- L'eliminazione della buccia non richiede tuttavia un taglio drastico di centimetri di polpa: basta pelare il frutto sollevando la buccia dalla polpa, e staccandola delicatamente. Così, almeno si evita di asportare un ingente quantitativo di sostanze utili sottostanti.
Sì alla buccia se...
- Frutta e verdura derivano da produzione biologica o casalinga. Rimane comunque valido il discorso relativo agli inquinanti atmosferici, il che comporta un lavaggio accurato.
