Il kaki (Diospyros kaki) è una specie originaria della Cina ma molto diffusa soprattutto in Giappone, dove viene coltivata da secoli su vasta scala. In Giappone il frutto è particolarmente amato e ha assunto anche una valenza simbolica di vita e di rinnovamento: l’unico albero sopravvissuto all’atomica sganciata su Nagasaki, nell’agosto del 1945, è un albero di kaki.
Venne importato in Europa nel 1766 ma presso le classi agiate non incontrò grande fortuna, se non come albero ornamentale, rappresentando invece un alimento altamente energetico in pianura e in collina per le famiglie contadine, che ne piantavano sempre almeno un albero nei pressi dell’abitazione.
Nell'immediato Dopoguerra le qualità organolettiche dei suoi dolcissimi frutti sono state riconosciute anche nelle città, facendo così diffondere la coltivazione. Ed è infatti nella pianura, dal Piemonte all’Emilia e Veneto, fino alle pendici delle Alpi e degli Appennini, che questo albero cresce senza difficoltà. La sua adattabilità è sorprendente, perché così come sembra amare il freddo autunno del Nord, lo troviamo anche nel Napoletano e a Sorrento, dove negli anni ’20 del secolo scorso entrava in produzione agricola. Ancora oggi molti dei kaki che troviamo in vendita provengono dalle campagne di Caserta e di Salerno, o dalle pendici del Vesuvio: dalla Campania arriva oltre la metà dei kaki commercializzati, e il resto viene dalla Romagna, ma anche in Sicilia troviamo zone di produzione, con distribuzione prevalentemente locale: nel paese di Misilmeri ogni anno si tiene anche una sagra dedicata a questo frutto. Qui la produzione, un tempo vocata al kaki classico, ora si sta orientando verso le nuove varietà che sembrano incontrare interesse nei consumatori e che sono più facili da gestire, perché meno delicate.
Attualmente, i Paesi maggiormente vocati alla produzione di kaki sono Francia, Italia, Spagna e Cipro.
Tipologie e varietà di kaki
Il kaki è un albero di medie dimensioni: da adulto raramente arriva ai 12 m di altezza.
Esistono tre gruppi di kaki: il primo è dato da cultivar che possiedono solo fiori femminili, i quali producono frutti commestibili alla raccolta attraverso l’impollinazione, per esempio Kaki Tipo (o Napoletano), Mercatelli (o Cioccolatino), Vainiglia. Il secondo gruppo è dato da cultivar che hanno ugualmente solo fiori femminili, i quali però danno frutti eduli alla raccolta indipendentemente dall’esser stati o no impollinati, per esempio Kaki Costata, Farmacista Honorati e Fennio (varietà italiana del 1955). Il terzo infine, che arriva dal Giappone, è formato da cultivar i cui fiori danno frutti eduli a maturità senza bisogno di impollinazione, per esempio il kaki-mela Fuyu. Se si ha a disposizione terreno sufficiente per due piante, sarebbe bene mettere un Mercatelli, come aiuto per l’impollinazione. Il Vainiglia e il Fuyu sono già commestibili alla raccolta.
Il kaki-mela produce dunque frutti che si possono mangiare anche quando la polpa è ancora dura. A differenza del kaki normale, infatti, il frutto non ha quella forte componente tannica e astringente, è dolce, sodo e senza semi, e non richiede la classica procedura di ammezzimento, ossia un periodo in cantina, sulla paglia. Il frutto mantiene la sua consistenza sia che venga o non venga impollinato.
Fra le nuove varietà, Rojo Brillante è tardivo (pronto a novembre), di origine spagnola. Ha portamento assurgente: bisogna allevarla a palmetta, il che comporta il fatto di richiedere spazi minori rispetto al kaki classico, che diventa un grande albero dalla chioma larga. Il suo frutto, di colore arancio vivo, è bellissimo, molto grosso e buono.
Meno conosciuto al Nord dove ha avuto diffusione negli ultimi anni, il kaki-vaniglia veniva coltivato nelle campagne napoletane. Il frutto è di forma leggermente appiattita, dalla buccia sottile di colore giallo-arancione alla maturazione di raccolta, che diventa rossastra alla maturazione fisiologica. La polpa è color bronzo scuro, talora rossastra, molto succosa e ricca di semi, dal sapore molto gustoso e zuccherino.
Un’altra varietà curiosa e antica è Lampadina, perché i frutti hanno una forma appuntita; la polpa scura è molto dolce e la varietà, che produce un bell’albero dalle larghe foglie ombreggianti, è utile anche per impollinare altre varietà di kaki.
Suruga è una varietà a polpa dura e consistente, che può essere consumata senza ammezzimento.
Il kaki è lento nel partire, ci vogliono 3-4 anni per avere la fruttificazione, ma da adulto è un albero generoso che arriva a produrre anche 2 o 3 q.li di frutti da un solo esemplare, se allevato in condizioni ottimali e ben concimato a fine inverno con prodotti organici (pellet di stallatico).
Il kaki è sensibile al clima e al meteo
- Predilige i climi caldo-temperati, si avvantaggia delle estati calde per poter ottenere frutti saporiti, ma resiste anche agli inverni freddi, ed è solo nei primi anni dopo l’impianto che risulta poco resistente al freddo: conviene fasciare la base e il primo tratto del tronco con paglia.
- Nelle aree settentrionali con inverni precoci e molto freddi meglio scegliere esemplari innestati su Diospyros lotus, molto resistente al gelo.
- Teme le gelate primaverili e la siccità, perché le radici del kaki sono molto sensibili alla carenza idrica; occorre quindi che il suolo sia fertile, fresco e regolarmente inumidito, evitando il ristagno idrico.
- È sensibile anche al vento, soprattutto nel periodo della raccolta, quando le folate possono spezzare i rami carichi di frutti e ancora fogliosi.
- Anche la grandine può danneggiare irrimediabilmente i frutti che hanno un'epidermide molto delicata: sulle ferite si possono poi sviluppare marciumi.
- Fenomeni meteorologici particolari o carenze d'acqua nel terreno possono inoltre determinare screpolature nei frutti, sulle quali si insediano successivamente funghi saprofiti.
I portainnesti del kaki
I portainnesti, che appartengono tutti allo stesso genere botanico della specie coltivata, sono tre: Diospyros lotus, Diospyros virginiana e Diospyros kaki (franco).
- D. lotus è il portainnesto più diffuso; caratterizzato da una buona resistenza alle basse temperature e alla siccità, imprime alla pianta elevata vigoria oltre che un omogeneo sviluppo vegetativo.
- D. virginiana si caratterizza per la buona adattabilità ai terreni pesanti e umidi, e alle basse temperature (ideale in Val Padana).
- D. kaki risulta abbastanza suscettibile ai ristagni idrici e al freddo: se ne consiglia l'impiego nei frutteti del Meridione, dove sono minori i rischi legati agli abbassamenti termici invernali.
D. lotus è interessante perché produce una quantità di piccole bacche arancione che ricordano vagamente, nel sapore, i datteri. In Oriente, dalla Turchia alla Corea, è coltivato come pianta ornamentale; nei nostri climi viene invece usato solo come portainnesti del kaki da frutto.
Come coltivare il kaki
In autunno si mettono a dimora astoni innestati di un anno. Le piante vanno disposte a una certa distanza l’una dall’altra, cioè a 5-7 m. Fornite un terreno fresco, profondo, fertile e ben drenato. Una concimazione annuale organica è sufficiente, mentre le irrigazioni estive devono essere costanti e regolari.
Il kaki si alleva in giardino in forma naturale: ha una chioma globosa molto bella. Nelle colture industriali si alleva a vaso medio, ma anche a piramide e a palmetta.
Si propaga esclusivamente con innesto a spacco o a triangolo, perché l’innesto a occhio attecchisce difficilmente. È bene acquistare una pianta innestata piuttosto alta (90-100 cm) se il proprio appezzamento è situato in zona fredda o di bassa montagna, per evitare il gelo più intenso che insiste intorno al suolo.
Il kaki non richiede potatura se non per ripulire la pianta dal secco e rinvigorire la vegetazione degli esemplari più vecchi. Se i rami in estate fossero troppo carichi di frutti, o si procede con il diradamento o si utilizzano forche o corde per sostenerli.
Non necessita di trattamenti antiparassitari o anticrittogamici.
La raccolta dei frutti di kaki
- I frutti si raccolgono in autunno dopo la caduta delle foglie. Per accelerare la maturazione del kaki, quelli ancora acerbi si possono chiudere in un sacchetto con alcune mele che, esalando gas etilene, li porteranno a maturazione in pochi giorni.
- Essendo i kaki frutti molto delicati che, se vengono danneggiati durante la raccolta, vanno subito incontro a marciumi, occorre procedere con delicatezza, tagliando con un paio di forbici o un coltello il peduncolo.
- Se la raccolta scalare non fosse possibile, si possono raccogliere e poi disporre in cassette in un solo strato, evitando che si tocchino l’uno con l’altro.
- Vanno poi lasciati in un luogo fresco, controllandoli di tanto in tanto per accertarsi della maturazione. In frigorifero la conservazione a 2-3 °C e con un'umidità del 90% si può prolungare al massimo fino a due mesi.
Se i kaki cadono prematuramente
- Gli esemplari giovani sono spesso sensibili agli sbalzi di temperatura e di irrigazione in primavera: ciò causa facilmente la cascola dei fiori e dei frutticini. Ci vuole un poco di pazienza: nel giro di pochi anni questa sensibilità diminuisce.
- Comunque è consigliabile evitare di alternare momenti in cui il terreno è del tutto asciutto a fasi di eccessiva irrigazione.
- Ed è necessario assicurare una sufficiente irrigazione al kaki dall'allegazione fino almeno a metà agosto, proprio per evitare una caduta anticipata dei frutti.
Per approfondire
FRUTTETO FACILE
sul balcone e in giardino
