È sufficiente digitare su un motore di ricerca di internet una delle seguenti voci (o simili):
- Miele falso, come riconoscerlo
- Come riconoscere il miele genuino
- Miele puro
- Miele contraffatto
- Miele adulterato
per accedere a decine di siti che ci spiegano come distinguere il miele "puro" da quello "falso"con semplici esperimenti casalinghi. Fortunatamente alcuni siti smentiscono queste informazioni, che si rivelano delle vere e proprie bufale, le quali però continuano a prevalere nettamente sulle informazioni corrette.
Purtroppo nessuno dei metodi indicati in questi siti è in grado di mettere in evidenza eventuali adulterazioni o sofisticazioni (si parla di adulterazione quando si sostituiscono elementi propri dell’alimento con altri estranei oppure se ne sottraggono, in modo da alterarne le proporzioni; si parla di sofisticazione quando si aggiungono sostanze estranee che ne alterano l’essenza. In entrambi i casi si tratta di frode alimentare).
È più che opportuno quindi cercare di fare un po' di chiarezza.
Che cos’è il miele
Innanzitutto cerchiamo di capire che cos'è il miele. Sembra una banalità, ma per stabilire esattamente che cos'è il miele il legislatore ha dovuto ricorrere alla seguente definizione:
"Per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano, trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell'alveare" (Art. 1, comma 1, D.Lgs. 21/05/2004, n. 179).
Da un punto di vista chimico-fisico il miele è una soluzione sovrassatura di zuccheri (cieca il 18 % di acqua e circa l'82 % di zuccheri), infatti, sempre a norma di legge (Art. 2, comma 1, del citato D.Lgs.):
“Il miele è essenzialmente composto da diversi zuccheri, soprattutto da fruttosio e glucosio, nonché da altre sostanze quali acidi organici, enzimi e particelle solide provenienti dalla raccolta del miele. Il colore del miele può variareda una tinta quasi incolore al marrone scuro. Esso può avere una consistenza fluida, densa o cristallizzata (totalmente o parzialmente). Il sapore e l’aroma variano ma derivano dalle piante d’origine."
Già da queste definizioni si intuisce che non si può distinguere un miele genuino da un miele adulterato dal colore o dallo stato fisico (liquido o solido). Infatti, tutti i mieli all'origine sono liquidi, diversamente gli apicoltori non potrebbero estrarlo dai favi dove le api l'hanno immagazzinato. In funzione poi della proporzione fra i due zuccheri semplici che lo compongono (glucosio e fruttosio) e della temperatura il miele può solidificare più o meno velocemente (anche in funzione di particelle solide contenute quali granelli di polline ecc.) o rimanere liquido per lungo tempo, come accade per il miele di acacia, di castagno o per quello di melata.
La cristallizzazione è un processo chimico-fisico che viene rallentato o arrestato dalle basse e dalle elevate temperature (in genere sotto i 5 °C e sopra i 25 °C il miele non solidifica). Un miele liquido, conservato in frigorifero, non solidifica, anche se aumenta la sua viscosità, mentre in un miele surriscaldato fino a 78 °C (pastorizzato, come per alcuni mieli presenti in commercio) il normale processo di cristallizzazione viene molto ritardato.
Fake miele: i test fai da te
Detto questo, nessuno dei metodi pseudosperimentali presenti su internet per verificare la qualità del miele ha una ben che minima validità. Ma vediamo perché, almeno per quelli più gettonati.
- Test del pollice: Mettete una piccola quantità di miele tra pollice e indice e strofinate, il miele di qualità è morbido ma anche denso e appiccicoso, quello “falso” è decisamente più liquido. A prescindere che alcuni siti sostengono esattamente il contrario, anche uno sciroppo di zuccheri può essere molto vischioso: il metodo non ha alcuna attendibilità.
- Test dell'acqua: Versate un cucchiaino di miele in un bicchiere d’acqua a temperatura ambiente o tiepida, senza mescolare. Se il miele scivola sul fondo e non si scioglie è puro, se si dissolve è miele adulterato. Il miele puro deve essere mescolato a lungo per sciogliersi bene. A prescindere che alcuni siti indicano che l'acqua deve essere fredda, anche gli sciroppi di zuccheri possono comportarsi allo stesso modo: il metodo non ha alcuna attendibilità.
- Test della dispensa: Il miele puro cristallizza nel tempo (e alle basse temperature), se invece è stato alterato continuerà a essere liquido, non importa quanto tempo rimane fermo nella vostra dispensa. Fanno eccezione il miele di acacia, castagno e alcune melate, che mantengono lo stato liquido più a lungo. Abbiamo già visto come la prima affermazione non sia sempre vera (alle basse temperature il miele non cristallizza), e un miele che resta liquido non necessariamente è delle suddette tipologie o è stato pastorizzato: il metodo non è attendibile, anche se è vero che la maggior parte dei mieli col tempo cristallizzano.
- Test del fuoco: Immergete un fiammifero, un pezzetto di ovatta, un cotton fioc o uno stoppino per candela (a secondo del sito)in un po’ di miele e poi mettetelo a contatto con una fiamma. Il miele naturale si accenderà facilmente e la fiamma lo brucerà, il falso miele invece non si accende a causa dell'umidità che contiene. Nulla di più falso, anche il miele più genuino non si accende con facilità: il metodo non ha alcuna attendibilità.
- Test dell’aceto: Mescolate un cucchiaino di miele con mezzo bicchiere di acqua e un paio di gocce d’aceto, se il miele è adulterato, si formerà della schiuma, il miele potrebbe essere addizionato con del gesso. A prescindere dal fatto che non si comprende il motivo per cui ci sarebbero dei vantaggi ad adulterare il miele con l'aggiunta di gesso (frode mai messa in evidenza con analisi ufficiali), tutti i mieli, diluiti in acqua (ma anche la semplice acqua), a contatto con aceto tendono a liberare anidride carbonica e quindi a formare una leggera schiuma: il metodo non ha alcuna attendibilità.
- Test dell'unghia o del cucchiaio:Mettere del miele su un'unghia o in un cucchiaio. Girate il dito o il cucchiaio in modo che il miele sia rivolto verso il basso e osservate che cosa succede. Il miele adulterato ha una consistenza pressoché liquida e cadrà immediatamente, mentre il miele puro resterà ancorato al dito o al cucchiaio e si staccherà molto più lentamente. Ovviamente lo scivolare più o meno rapido del miele dipende dalla sua fluidità e quindi dal contenuto in acqua, dalla temperatura e tipologia di zuccheri (ad esempio anche uno sciroppo puro di riso non scivola rapidamente): il metodo non ha alcuna attendibilità.
- Test dello iodio: Versate un paio di gocce di iodio in un bicchiere d’acqua e aggiungete successivamente un po’ di miele. Se il miele diventa di colore blu, significa che è stato addizionato con amido di mais o farina. Effettivamente in presenza di amido (non presente naturalmente nel miele, ma neanche in molti sciroppi) appare una colorazione blu, tuttavia il fenomeno si manifesta solo in presenza di grandi quantitativi di amido, non compatibili con casi reali, evidenziabili solo con analisi di laboratorio:il metodo non è attendibile.
- Test del pane raffermo: Prendete un pezzo di pane raffermo e immergetelo nel miele. Se dopo una decina di minuti il pane è ancora duro e compatto, significa che il miele è puro. Se, invece, si è ammorbidito, significa che il miele è stato diluito con acqua. (Esiste una variante del metodo che afferma esattamente il contrario). Abbiamo visto che tutti i mieli contengono acqua (normalmente dal 16 al 18 %, anche se la legge consente fino al 20%). Fette di pane di ugual consistenza immerse in mieli o in sciroppi artificiali con lo stesso contenuto di acqua si comportano sostanzialmente allo stesso modo: il metodo non ha alcuna attendibilità.
- Test dell'energia dell'alveare: Mettere un cucchiaio di miele in un piatto o in una tazza larga, coprire con un velo d'acqua e far roteare, se il miele è genuino si formeranno degli esagoni che rispecchiano lo spirito e la memoria dell'alveare. Con questo metodo tutte le sostanze vischiose (miele o sciroppi) si comportano allo stesso modo: se si fa ruotare l'acqua in tondo si può formare un reticolo con degli esagoni, se si fa oscillare avanti e indietro si possono formare delle ondulazioni: il metodo non ha alcuna attendibilità.
- Si potrebbe continuare ancora col test del fazzoletto di carta, del formicolio in gola, delle impurità, del tè ecc. ma tutti questi metodi non sono attendibili.
Non fake mieli: adulterazioni e bassa qualità
È vero che per il miele (come per altri prodotti agricoli di pregio come l'olio extravergine di oliva, il vino ecc.) possono esistere delle adulterazioni (aggiunte o sottrazioni di sostanze), ma questi casi non sono diffusi come si potrebbe credere e soprattutto sono evidenziabili solo con complesse e sofisticate analisi di laboratorio.
Naturalmente esistono in commercio mieli di bassa qualità, in particolare di provenienza extracomunitaria. Fortunatamente in Italia vige l'obbligo di riportare in etichetta il Paese (o i Paesi) di origine del miele. Il consiglio quindi è quello di controllare sempre l'etichetta e di privilegiare il prodotto made in Italy, non per un bieco nazionalismo, ma perché il prodotto nazionale è controllato fin dall'originee i produttori italiani hanno raggiunto un elevato grado di professionalità, come dimostrano le analisi fatte sui 1.124 campioni di miele inviati al concorso nazionale "3 gocce d'oro" effettuate dall'Osservatorio Nazionale Miele.
Un ultimo consiglio: diffidate del miele venduto a basso costo, difficilmente può trattarsi di un prodotto di qualità.
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