Il finocchio selvatico che si utilizza come spezia aromatica non ha nulla a che fare con quello che si consuma in cucina, una varietà diversa (var. azoricum), appositamente selezionata e coltivata per ottenere l’ingrossamento dei fusti.
Il finocchio selvatico (Foeniculum vulgare), detto anche finocchietto, ingrediente base della gastronomia degli antichi Romani, oggi si impiega soprattutto nel Sud Italia, dove è rimasto un ingrediente diffuso, per esempio per la siciliana pasta con le sarde.
Com'è fatto il finocchio selvatico
Pianta originaria delle regioni mediterranee, è un’erbacea perenne, intensamente odorosa, alta 50-200 cm, con fusto eretto color verde bluastro.
Le foglie sono ampie, con segmenti filiformi di 1-5 cm, cerosi, di colore verde scuro, a simulare una piuma o una trina ricadente.
Fiorisce da maggio ad agosto producendo ombrelle di 4-10 cm di diametro composte da numerose ombrellette di piccoli fiori gialli.
I frutti sono acheni costoluti, oblunghi, ovali e appiattiti, di 5-10 mm di lunghezza, di colore verdastro o grigiastro.
Come coltivare il finocchio selvatico
Pianta facilissima da mantenere, si può coltivare nell’orto, in giardino o in un capiente vaso sul balcone, con terra calcarea mista a sabbia, in posizione riparata ma ben illuminata dal sole per gran parte della giornata.
Se non si desidera fare provvista di semi, è meglio togliere le ombrelle fiorali per stimolare la nascita di nuove foglie.
Si semina in primavera, bagnando molto fino alla germinazione, mentre non richiede concime.
È poco resistente al freddo del Nord Italia, dove si comporta da annuale.
Come si raccoglie il finocchio selvatico
Originario delle regioni mediterranee, è spontaneo e molto comune nel Centro-Sud, negli ambienti aridi presso incolti, orti e discariche (attenzione quindi a dove lo raccogliete!). Con la coltivazione si è diffuso fino all’Europa centrale, dov’è annuale e non produce seme.
Se ne utilizzano le foglie e i semi; le prime sono pronte già dopo due mesi dalla germinazione e si staccano subito sopra la guaina, mentre i semi si raccolgono a settembre. Le ombrelle di frutti si recidono nelle ore più fresche e si pongono su un vassoio a seccare, per poi staccare i singoli semi da riporre in un barattolo di vetro: mantengono l’aroma per 4-6 mesi. Le foglie si appendono in mazzi e si essiccano all’ombra e all’aria: perdono però gran parte del loro profumo.
In erboristeria, oltre ai semi da coltivazione biologica, è reperibile l’olio essenziale, indicato per le neomamme.
Le proprietà del finocchio selvatico
Contiene olio essenziale a base di anetolo e fencone, il primo più aromatico, il secondo più amarognolo.
È benefico per l’apparato gastrointestinale, poiché stimola l’appetito, favorisce la digestione, combatte mal di stomaco, acidità e gastrite, elimina flatulenze e fermentazioni, calma gli spasmi intestinali ed è leggermente lassativo. Favorisce anche la produzione di latte stimolandone la secrezione mammaria. In una certa misura è anche depurativo ed espettorante. Grazie al potassio, è un ottimo diuretico. È infine ricco di vitamine A e C e di quelle del gruppo B.
Rimedi naturali con il finocchio selvatico
Si utilizzano i semi, ben essiccati. Non serve dolcificare, visto il sapore dolce e aromatico delle tisane.
- Per favorire la digestione: ponete 5 g di semi in una tazza d’acqua bollente per 10 minuti, filtrate e bevete tiepido dopo i pasti.
- Contro l'aerofagia: infondete per 15 minuti 5 g in una tazza d’acqua bollente assieme a un pezzetto di buccia di limone non trattato; filtrate e assumete la tazza dopo i pasti.
- Per combattere l’abbassamento di voce: bollite 5 g in una tazza di latte per 10 minuti, filtrate e bevete caldo (ma non bollente).
- Per scacciare una tosse stizzosa: infondete 15 g in un litro d’acqua bollente per 15 minuti, filtrate e consumate tre tazze al giorno lontano dai pasti.
- Per incrementare la secrezione lattea: ponete in infusione 5 g in una tazza d’acqua bollente per 10 minuti, filtrate e consumate quattro tazze al giorno lontano dai pasti.
Curiosità sul finocchio selvatico
Dal finocchio selvatico coltivato in Italia si ricava l’essenza, mentre i semi che si impiegano in cucina provengono da piante coltivate nel bacino del Mediterraneo e in India.
Nei ristoranti indiani, in sostituzione del bicchierino di amaro, dopo il pasto vengono offerti semi di finocchio selvatico dolce, da masticare lentamente per purificare l’alito e facilitare la digestione.
In cucina le foglie sono l’ingrediente principale della pasta siciliana con le sarde, e insaporiscono minestre, pesce, insalate e formaggi. I semi insaporiscono, fra l’altro, salumi come la finocchiona toscana, le castagne bollite, le olive in salamoia, i pani neri del Nord Europa e il vin brulé. Nelle regioni costiere del Tirreno si produce il liquore di finocchietto con fiori, semi e foglie.
(di Elena Tibiletti, disegni di Luisa Bergolin - Pubblicato su Giardinaggio 3/2010)
